Druga część wywiadu z Anną Małys antrpolożką kultury i biesiady, zabierze Was w magiczną podróż do krainy chwastów. Przekonacie się jakie potrawy można z nich zrobić, a na jakie trzeba szczególnie uważać.

.

Czy w Polsce są jakieś wyjątkowo niebezpieczne czy trujące chwasty?

Tak, jest ich sporo, ale skupiamy na roślinach zielnych (jednorocznych, dwuletnich i wieloletnich), czasami rozmawiamy też o tych drzewiastych (krzewinkach, krzewach i drzewach). Toksyczny jest na przykład słynny już barszcz Sosnowskiego, którego samo tylko dotknięcie powoduje złe skutki. Co do „śmiedniości” (jadalności), niebezpieczny jest np. bluszcz, naparstnica, konwalia, tojad, glistnik i inne. Celowo podaję tu fragmenty nazw – taka lista może pomóc, ale i wprowadzić w błąd, bo nie mówi wszystkiego. Nazwy łacińskie i obydwa człony nazw narodowych są bardzo ważne, także nazwy gwarowe lub potoczne, bo można się pomylić, np. Ranunculus filaria (świeży jadalny) z Ranunculus arvensis (świeży trujący). W przypadku nazw angielskich laicy często szukają informacji w sieci, gdzie niestety często pomija się (np. w filmach) łacińskie nazwy lub drugie człony nazw narodowych. Tak bywa np. w przypadku trującego glistnika jaskółczego ziela (Greater celandine) i jadalnego, pysznego ziarnopłonu (Lesser celandine). Niektórzy survivalowy-laicy skracają nazwy i piszą tylko celandine, co wprowadza innych w błąd. To nie jest bezpieczne.

Toksyczność chwastów bywa dyskusyjna, jak w przypadku gwiazdnicy lub jaskra rozłogowego. Prof. Łuczaj wyraźnie zaleca odlewanie odwaru z gwiazdnicy, aby usunąć saponiny, podczas gdy blogi i profile amatorskich chwastożerców pełne są peanów nt. surowej gwiazdnicy – nie znajdziemy tam ostrzeżenia, że świeżej nie powinniśmy jeść w dużych ilościach. Podobnie jest z wieloma innymi roślinami. Z jaskrem jest inaczej – dość przewrotnie. Najpopularniejsze bodaj potoczne źródło wiedzy, czyli Wikipedia, powie nam, że to roślina trująca. Owszem, ale dlatego warto czytać źródła specjalistyczne i wiarygodne – np. teksty prof. Łuczaja, który podkreśla, że po wyschnięciu lub przegotowaniu jaskra obecna w nim trucizna ranunkulina rozkłada się i jest on nieszkodliwy, jedzą go w tej formie także krowy. W tym miejscu dochodzimy do innego aspekty chwastów – często jest tak, że to, co jedzą inne ssaki, możemy jeść i my, więc zamiast unosić się honorem gatunkowym obserwujmy braci (wcale nie mniejszych:) i dziękujmy im.

IMG_3080_1 - Kopia

Ważny jest też aspekt ochrony botanicznej – coraz bardziej popularny czosnek niedźwiedzi Allium ursinum jest w Polsce rośliną zagrożoną wymarciem („Czerwona lista roślin i grzybów Polski”), a jednak niewiele się o tym mówi i spodziewam się, gdy wreszcie nastąpi wybuch jego kulinarnej i handlowej popularności, zabrzmią też głosy o konieczności jego całkowitej ochrony (obecnie jest częściowa). Czosnek dziwny, zwany też kaukaskim (Allium paradoxum) nie jest natomiast pod ochroną, ale jest w Polsce dość rzadkością. Trzy znane mi lokalizacje postanowiłam więc trzymać w tajemnicy i zbierać niewielką część z każdego stanowiska, aby nie zostały po prostu zdeptane, wyrwane lub zniweczone, bo są bardzo delikatne i łatwe do usunięcia. Mimo, że łatwo się rozmnaża, wciąż brakuje rolników, którzy podjęliby się uprawy jadalnych chwastów na cele spożywcze. To kółko zamknięte – tabu żywieniowe powoduje niski popyt, a niski popyt utrzymuje tabu, lecz ktoś musi to złamać – choćby my razem z podobnymi wiedźmami lubkucharzami, jak mawia zaprzyjaźniona z nami ulicaekologiczna.pl.

.

Czy na naszych polach i łąkach można jeść bezpiecznie rośliny, bez żadnych zanieczyszczeń?

.

Na wszystkich polach można bezpiecznie jeść rośliny, chyba że pole jest prywatne i gospodarz nas wygoni:). Jeść rośliny z niektórych pól – też można, z innych nie. Wszystko zależy od lokalizacji, stanowiska, nie tylko gospodarki człowieka lub obecności psów, ale i od tego, co znajduje się wokół (mrówki, pluskwiaki, gniazda ptasie itd.). Co do zanieczyszczeń odczłowieczych, to nie widać niestety, by ludzie przejmowali się zawartością metali ciężkich lub wartości odżywczych w marchwi lub sałacie, które wędrują z pola tygodniami do naszych drzwi. Sałata po wycięciu z pola od razu traci wiele na swej wartości. Korzeń marchwi bywa bardziej zatruty niż nać, nie wspominając o cytrusach, pomidorach, winogronach i wszystkim, co importowane lub krajowe, ale „pryskane”.IMG_2605_1

To co uważamy za żywność bezpieczną jest często trucizną. Pod względem negatywnego wpływu na człowieka wywołanego herbicydami i pestycydami, antybiotykami i hormonami, a także innymi osiągnięciami „nowoczesnego rolnictwa” lub ogólnie – specyficznie pojętej cywilizacji, chwasty są jak dziczyzna, tj. mięso z dzikich zwierząt – bezpieczniejsze, niż te wymęczone i zatrute rośliny i zwierzęta, które ludzie pożerają z hodowli i upraw. Pozostawiam w tej chwili na boku kwestię transportu, ale świadomość, że jem kaszę z Ameryki Płd. jakoś nie dodaje jej smaku moim zdaniem, lecz obarcza mnie odpowiedzialnością za tony zużytego paliwa. Takie ruchy i filozofie, jak Slow Food, Krótka Droga, Fair Trade, czy różne certyfikaty dziedzictwa lokalnego, to te kategorie, w których lokalne chwasty stoją na pierwszym miejscu.

.

Jakie chwasty są najczęściej spotykane przez nas i nigdy niezrywane, traktowane jako zwyczajne rośliny, nienadające się do jedzenia.

.

Ojej, i znów lista byłaby bardzo długa. Pytała Pani o to we wcześniejszym pytaniu i tam odpowiedziałam, tutaj wymienię kilkanaście najbardziej pospolitych cudeniek, ale powtórzę je z pełnymi nazwami (różne części są jadalne): babka zwyczajna Plantago major, babka lancetowata Plantago lanceolata, pokrzywa zwyczajna Urtica dioica, mniszek lekarski (lub pospolity) Taraxacum officinale, czosnaczek pospolity Alliaria petiolata, podagrycznik pospolity Aegopodium podagraria, stokrotka pospolita Bellis perennis, tasznik pospolity Capsella bursa pastoris, szczaw zwyczajny Rumex acetosa, Arctium lappa, jasnota purpurowa i biała Lamium purpureum i L. alba, bluszczyk kurdybanek Glechoma hederacea, bylica pospolita Artemisia vulgaris, krwawnik pospolity Achillea millefolium, rdest ptasi Polygonum aviculare, perz właściwy Elymus repens, pięciornik gęsi Potentilla anserina, cykoria podróżnik Cichorium intybus, szczawik zajęczy Oxalis acetosella, barszcz zwyczajny Heracleum sphondylium, ziarnopłon wiosenny Ficaria verna (Ranunculus filaria), fiołek wonny Viola odorata wiele innych. Ciekawostką jest dla mnie babka zwyczajna – ma smak przypominający mocno grzyby.

.

Do czego można używać chwastów? Co można z nich przygotować i do jakich potraw dodać?

.

Najpierw spytajmy o część rośliny i formę jej spożycia – kwiaty, liście, łodygi, nasiona, korzenie, kłącza, bulwy, cebule… Każda część może mieć określone znaczenie i w przyrodzie, i w naszej kuchni lub innych dziedzinach życia.

Po drugie spytajmy o sposób osiągnięcia i skondensowania smaku – niektóre rośliny są dobrą przyprawą (np. krwawnik lub bylica pospolita), inne –  dobrym nośnikiem smaku wobec mocno zielnego smaku własnego (np. łopian lub tasznik), jeszcze inne – dobrym głównym bohaterem głównego dania (np. ziarnopłon jako sałatka, pokrzywa lub podagrycznik jako jarzyna duszona) albo towarzyszem innego składnika (np. mniszek lekarski lub stokrotka w sałatkach). Współćzesne, innowacyjne techniki gastronomiczne dają duże pole do popisu i eksperymentów – nic, tylko brać rośliny i próbować.

IMG_2482_1 - Kopia

Trzeba też uwolnić się od smaków współczesnych i staropolskich z kręgów szlachty, gdzie dominowały i dominują mocne smaki korzenne i pikantne, najczęściej wciąż obce, bo nieuprawiane w Polsce. Kuchnia chłopska była zupełnie inna od szlacheckiej i magnackiej i do tej kuchni tęsknimy my, chwstożercy. Znając smak chwastów możemy tworzyć innowacje – kuchnię fusion. Kuchnia chwastna jest łagodna, szczera, prosta i zrównoważona, choć zdarzają się zdecydowane nuty, jak choćby czosnku czy babki. Warto rozbudzić w sobie żądzę wiedzy, miłość do ekologii i przyrody (w tym – człowieka jako równorzędnego, a nie rzekomo wybitnego gatunku), a także cierpliwość i spokój, by poznawać rośliny jedna po drugiej, każdy jej aspekt – od nazwy łacińskiej, gwarowej i w obcych językach nowożytnych, poprzez formę i zachowanie w różnych warunkach termicznych i fizyko-chemicznych, aż po strukturę chemiczną.

Następnie zdecydujmy (albo najpierw poeksperymentujmy), który sposób przyrządzenia wybierzemy. Rośliny spożywamy świeże lub przetworzone. Surowe nie musi znaczyć świeże, lecz np. kiszone lub suszone. Antropolog kultury Claude Levi Strauss doskonale opisał skomplikowany system reguł towarzyszący przygotowaniu żywności i podzielił ją na surowe i gotowane (to także tytuł jego książki). Chwasty obciąża więc kilka tabu, m.in. surowizny i dzikości, a także obcości – magnateria nie jadła niektórych roślin, bo jedli je chłopi lub tzw. dzicy, którymi Europa zachwycała się jako osobliwością odkrytą wraz z najazdami Kolumba i innych. Niektóre chwasty nie są dobre do częstego spożycia na świeżo, ale raczej po ususzeniu lub uduszeniu lub choćby sparzeniu, np. ww. gwiazdnica z powodu saponin albo pokrzywa z powodu soku parzącego wydzielanego z włosków parzących. Sama tylko budowa włosków i mechanizm wystrzeliwania soku jest na tyle fascynujący, że pokrzywę otaczam nimbem, z resztą nie tylko ja, bo jest to arcycenna roślina zakorzeniona w kulturze, legendach, baśniach, ziołolecznictwie i etnografii. Chwasty możemy więc jeść na surowo, a także suszyć, kisić, dusić, piec, smażyć, prażyć, kandyzować, kondensować, gotować,  itd. Współczesne innowacje kuchenne zapewniają szeroki wachlarz technik przyrządzenia roślin.

IMG_3081_1 - Kopia

Na koniec – forma dania – jaką wybieramy? Jarzyna, posypka, garnitur, obkład, placek, chleb, makaron, pierogi, racuchy, zupa, pieczeń – do wyboru, do koloru, każda forma kulinarna przyjmie chwasty. Możemy usmażyć placki z krwawnikiem lub ugotować zupę z podagrycznikiem. Lody z czosnku? Dlaczego nie. Obkład (pasta do chleba) z kwiatów mniszka? Proszę bardzo. Jeśli uwolnimy się od tabu żywieniowego, stereotypów i negatywnych przyzwyczajeń – smaki same przyjdą. W efekcie powstanie chwastno-gastronomiczna macierz: dopasowujemy sposoby potraktowania roślin do ich gatunków.

W chwastożerstwie unikamy przepisów, bo jest to niewątpliwie postawa edukacyjna, wiąż uczymy się przyrody, ale przede wszystkim w kontekście śniedniości – jadalności. Dawniej śniedne oznaczało jadalne, stąd śniadanie, którym określano dawniej dzisiejszy obiad, czyli główny posiłek. Pasjonaci chwastów ciągle poszukują przepisów zamiast skupić się na roślinach. Nie wiem, czy bardziej boją się jeść nieznane rzeczy, czy może nie umieją „gotować”, jak potocznie nazywa się eksperymentowanie w kuchni z potencjalną żywnością. Wychodzę jednak z założenia, że każdy umie „gotować”, ale każdego trzeba do tego mniej lub bardziej zachęcić, aby nabrał odwagi, pewności siebie, zapału, szacunku do surowców.

IMG_3028_1 - Kopia

Gotowanie” mamy we krwi, kulturowo jesteśmy do tego przystosowani, niestety oświata i domowe wychowanie nie wspiera tych umiejętności, ubolewa jednak nad skutkami ich braku. Tego powinna więc uczyć szkoła podstawowa i dom, aby dorosły człowiek uwierzył w siebie, jako w zwyczajnego, rzetelnego kucharza. Dlatego właśnie w ramach Slow Food Youth Wrocław rozpoczęliśmy projekt WOJ (Wiedza o Jedzeniu) i wędrujemy po szkołach ambitnej i prozdrowotnej Gminy Długołęka mówiąc dzieciom o zdrowym odżywianiu, ogrodnictwie, gotowaniu, chwastach itd. Z moich obserwacji wynika, że większa część stołówkowych posiłków dla dzieci jest wyrzucana – czy naprawdę o to nam chodzi? Chwasty to tylko część, ważna jest też reszta – warzywa i ziarna przede wszystkim, ale także mięso i nabiał, jeśli ktoś wierzy w te pokarmy. Razem z tymi produktami chwasty stanowić mogą podstawę zdrowego, ekologicznego i lokalnego pożywienia. Wierzę, że już moje wnuki doczekają takich czasów.

.

Rozmawiała Katarzyna Zarówna

.

Zainteresowanych tematyką chwastów zapraszamy na fanpage Chwastożercy

.

Anna Małys – architektka oraz antropolożka kultury i biesiady łącząca w pracy zawodowej obydwa zawody, absolwentka studiów doktoranckich Nauk o Kulturze, projektantka ogrodów, wnętrz, rękodzieła i upcyklingu, publicystka, naukowczyni, trenerka, eduktorka, fotografka, kucharka, propagatorka lokalnej, dolnośląskiej żywności i jadalnych roślin pospolitych. Na co dzień realizująca obydwie profesje w formie projektowania (architektura, wnętrza, tereny zieleni), edukacji, konsultingu, aktywizacji przestrzennej (architektonicznej, urbanistycznej) i kulturowej (etnograficznej, antropologicznej, etnologicznej). Współpracuje z uczelniami i oświatą prowadząc zajęcia z zakresu antropologii przestrzeni publicznej miasta, biesiady, semiotyki architektury i przestrzeni, pedagogiki i antropologii krajobrazu. Tym tematom poświęcona jest jej praca doktorska „Antropologia przestrzeni publicznej miasta” w Instytucie Kulturoznawstwa Uniwersytetu Wrocławskiego. Dwukrotna stypendystka Uniwersytetu Wrocławskiego, stypendystka Ministra Kultury i Dziedzictwa Narodowego w dyscyplinie „animacja i edukacja kulturalna”. Współpracuje z podmiotami z obszarów miejskich i wiejskich, z podmiotami polskimi i obcojęzycznymi, członkini Slow Food International, Slow Food Youth Wrocław, Polskiego Towarzystwa Ludoznawczego, Towarzystwa Kultury Czynnej, Partnerstwa Lokalnego 8 SCEN i in.

.

 Fot. Marta Wiercińska Chwastożercy

Komentarze