Tak naprawdę jest głęboko zakorzeniona w niemal każdym polskim domu – przekazywana z pokolenia na pokolenie babcina tradycja zaprawiania kiszonek. Niepowtarzalny smak ogórków i kiszonej kapusty, podawanych jako dodatek do dań obiadowych, wwiercił się w Polską tradycję na dobre. Kiedyś kiszenie stanowiło prawdziwy rytuał, dzisiaj niestety niewielu z nas wie, jak to naprawdę było. Przyjrzyjmy się bliżej jednej z tak bardzo charakterystycznych dla Polskiej kuchni tradycji kulinarnej.

Początkowo kiszono głównie kapustę, którą dawniej spożywano w dość dużych ilościach, zwłaszcza w wiejskich i biednych domach, w których przetrwanie zimy zależało od ilości zbiorów i ich zaprawy. Kiszoną kapustę dodawano wtedy głównie do gotowanego grochu lub ziemniaków. Proces kiszenia skupiał w kuchni całą rodzinę, przyjaciół, a nawet sąsiadów i każdy jego uczestnik miał wyznaczone oddzielne zadanie. Do kiszenia kapusty potrzebna była solidna, drewniana beczka, którą trzeba było dokładnie sprawdzić i przygotować. W tym celu wybierano beczkę

Źródło: flickr.com

Źródło: flickr.com

najlepiej z drewna dębowego, ale mogło być to równie dobrze inne drewno z drzewa liściastego. Niekiedy wysokość takiej baryłki sięgała nawet dwóch metrów! Dlatego właśnie do przygotowania tak dużej ilości przetworu potrzebnych było wiele osób. Beczkę napełniano wodą, aby sprawdzić czy nie przecieka, a następnie dokładnie myto, szorowano i wyparzano wrzącą wodą. Do środka wrzucano rozgrzane w ogniu kamienie i nakrywano beczkę lnianym płótnem, aby dokładnie ją odkazić. Podobnie postępowano z balią i ubijakiem do kapusty.

Kapustę obierano z brudnych i uszkodzonych liści, które nie nadawały się do przetworu, a następnie rozkrawano główki, usuwano z środka tak zwane głąby i drobno siekano. Cały rytuał odbywał się oczywiście w kuchni. Należy wspomnieć, że tradycyjna polska kuchnia była kiedyś największym pomieszczeniem w całym domu. Z racji, że w większości domów zamieszkiwało wspólnie kilka pokoleń, potrzebne było miejsce na duży stół, przy którym wszyscy mogli zasiąść i najeść się do syta.

Poszatkowaną kapustę posypywano solą i dodawano do niej wedle uznania: marchew, nasiona kopru, gałązki wiśni lub dębu, ziarna pieprzu, liście chrzanu, mogła to być także kromka chleba, jagody jałowca i jabłka winne. Kapustę i dodatki układano w beczce naprzemiennie, warstwami.

Każda warstwa ubijana była gołymi nogami. Zanim jednak ubijacze zdążyli zacząć deptać musieli dokładnie wymyć i wysuszyć nogi, czasem nawet w trzech albo czterech misach wody. Dopiero wtedy mogli być dopuszczeni do pracy. Być może dziś wzbudza to śmiech, jednak dla depczących kapustę była to naprawdę ciężka i czasochłonna praca, która wymagała ogromnej siły fizycznej. Każdą warstwę deptano do momentu, aż nie wytworzył się sok i tak długo aż nie napełniono beczki po sam brzeg. Po skończonej pracy i dokładnym sprzątnięciu kuchni, wszyscy biorący udział w ceremonii zasiadali do wspólnego posiłku. Obowiązkowo musiał być to posiłek z kapusty – głównie przygotowywało się gołąbki, bigos lub kapuśniak. Popularne były także łazanki. Po upływie kilku dni, gdy można było już zaobserwować, że kapusta zaczyna się kisić, brano długi, drewniany kij i nakłuwano ją, co miało pozbawić ją goryczy. Baryłka musiała stać w ciepłym miejscu przez tydzień – najlepiej zaraz obok pieca, ponieważ wysoka temperatura sprzyjała procesowi kiśnięcia. Po tygodniu przenoszono beczkę do zimnego pomieszczenia i kapustę jeszcze raz ugniatano. Na samym końcu kapustę przykrywano płócienną ściereczką oraz drewnianą pokrywką i przygniatano kamieniem. Tak przygotowana tkwiła w beczce nawet do następnego lata i była w stanie żywić rodzinę przez całą zimę. Przygotowywano z niej najróżniejsze potrawy, najczęściej jednak były to zupy, ale zdarzały się także surówki, zaś w bogatszych domach częściej robiono gołąbki z dodatkiem mięsa i ryżu. Kwas, który wytwarzał się w czasie procesu fermentacji również był wykorzystywany, głównie do zakwaszania barszczu i żuru – w polskim domostwie nic nie mogło się zmarnować.

Kiszenie odbywało się zazwyczaj na zakończenie prac polowych i zwykle było też wspaniałym pretekstem do rodzinnych i sąsiedzkich spotkań. Dla ludzi był to naprawdę wesoły okres. Wszyscy spotykali się razem przy wspólnej pracy, rozmawiali ze sobą, śmiali się, plotkowali, opowiadali różne historie i śpiewali do białego rana. Często również każda taka impreza kończyła się potańcówką przy dźwiękach harmonijki, skrzypiec lub fujarki. W czasie takiej zabawy ludzie chętnie umawiali się na kiszenie w domostwach sąsiadów. Z kiszeniem wiązało się także wiele przesądów, jeden z nich mówił, że dziewczyna, która zostanie wybrana przez mężczyzn do deptania kapusty wyjdzie niebawem za mąż i będzie dobrą gospodynią.

Źródło: flickr.com

Źródło: flickr.com

Podobnie ma się sprawa z kiszonym ogórkiem. Tak jak kapusta, ogórki kiszone były w dębowych, odkażonych beczkach, jednak zadziwiającym faktem jest, że beczkę wypełnioną dokładnie umytymi ogórkami, zalanymi wodą i przyprawionymi solą z dodatkiem kopru, chrzanu i czosnku zatapiano w studni bądź, jeśli była taka możliwość, w stawie. Taki proces kiszenia sprawiał ponoć, że zyskiwały one niepowtarzalny smak i aromat, głownie dlatego, że opóźniało to proces kiszenia. Ważne było jednak, aby ogórki ułożone były ciasno i wysoko, tak aby po zamknięciu w beczce nie było luzu. Poza tym beczka musiała być zalana wodą po sam brzeg. Ważna była również temperatura wody, do której wkładano beczkę z ogórkami – idealna temperatura wynosiła 3-4 stopnie, a uzyskać można ją było jedynie w naturalnym zbiorniku. Dziś jeśli już kisimy ogórki, to robimy to gównie w szklanych słojach. Zaprawione ogórki swój proces kiśnięcia odbywają zaś w ciemnych i zimnych piwnicach. Wciąż są przepyszne, jednak kto nie chciałby spróbować ogórka kiszonego w studni?

Dziś już wiemy, że kiszonki dzięki długotrwałemu procesowi fermentacji zyskują nie tylko na smaku, ale również na jakości. W czasie kiszenia warzywa wzbogacone zostają o podwójną porcję witaminy C, B6 oraz B12, dlatego są polecane osobom chorującym na anemię, ponieważ przyczyniają się do lepszego przyswajania żelaza. Dodatkowo są lekkostrawne i oczyszczają organizm z toksyn. Doskonale radzą sobie z nadmiarem wody w organizmie, likwidują obrzęk i zastój płynów. Są także niezwykle pomocne przy zwalczaniu różnego rodzaju infekcji.

Natalia Jędrzejczak

Komentarze