Oczywiście „prawdziwe” sery korycińskie powstają wyłącznie na Podlasiu, tam skąd się wywodzą. My możemy zrobić ser w typie korycina, ponieważ smak sera zależy również od miejsca jego pochodzenia.

To w jakich warunkach żyją krowy, co jedzą, jakie zioła skubią na pastwiskach, stanowi o smaku i aromacie sera. Ten, który zrobimy w innej części kraju, z innego mleka – zawsze będzie smakował odrobinę inaczej. W przypadku serów, którym pozwolimy dojrzewać fundamentalne znaczenie mają warunki w dojrzewalni. Temperatura, wilgotność, mikroklimat. Czy oznacza to, że nasz se

r się nie uda? Nie ma takiej możliwości! Nasz ser a’la koryciński będzie delikatny, łagodny i przede wszystkim własny.

.

Jak zostać serowarem

Do produkcji sera korycińskiego potrzebujemy mleka prosto od krowy oraz podpuszczki. Źródło zdj. http://ec.europa.eu

.

Do produkcji sera korycińskiego potrzebujemy mleka prosto od krowy oraz podpuszczki. Tradycyjnie używa się mleka bezpośrednio z porannego udoju. Jeszcze ciepłego, o temperaturze 37-38 st.C. Większość korycinów wytwarza się z mleka słodkiego, do którego dodajemy wyłącznie podpuszczki, jednak niektóre gospodynie dla nadania charakteru swoim wyrobom przed dodaniem podpuszczki wlewają do mleka odrobinę maślanki lub mleka zsiadłego. My wykorzystamy mleko słodkie. W dawnych wiekach podpuszczkę stanowiły wysuszone i sproszkowane żołądki cielęce, a konkretnie ich wyściółka. To właśnie ona zawiera enzym śninający mleko w skrzep. Współcześnie większość serowarek podlaskich używa gotowych podpuszczek – są to jednak nadal podpuszczki odzwierzęce. My używamy podpuszczki mikrobiologicznej, otrzymywanej przez fermentację, oczyszczenie i wysuszenie grzyba Rhizomucor Miehei. Jest to podpuszczka w pełni wegetariańska. Przed przystąpieniem do serowarzenia musimy przygotować sobie wszystkie niezbędne akcesoria: garnek o pojemności minimum 10 litrów, najlepiej ze stali nierdzewnej lub pokryty powłoką ceramiczną. Jeżeli mamy garnek emaliowany sprawdźmy, czy nie jest uszkodzony – kontakt z metalem zaszkodzi serowi. Ponadto musimy zaopatrzyć się w sito lub durszlak, drewnianą łyżkę do mieszania ( używaną wyłącznie do tego celu ) oraz chustę serowarską. Jej rolę może też pełnić tetrowa pielucha. Jeszcze tylko termometr gastronomiczny i sól. Koniecznie niejodowana.

Sprawdzamy temperaturę naszego mleka. Jeśli jest niższa niż 37 st.C – podgrzewamy na bardzo małym ogniu, cały czas mieszając, do 38 st.C. Teraz przygotowujemy podpuszczkę. W niewielkiej ilości ( około 30 ml ) ciepłej, niechlorowanej wody rozpuszczamy podpuszczkę – w ilości zgodnej z zaleceniami producenta. Zazwyczaj będzie to 1/4 małej łyżeczki. Podpuszczkę zostawiamy w wodzie na kilka minut po czym wlewamy pomału do mleka, cały czas mieszając. Zatrzymujemy wirujące mleko ustawiając łyżkę na środku garnka. Przykrywamy, tak by dochodziło powietrze i czekamy aż wytworzy się skrzep. W zależności od pory roku i temperatury otoczenia ( nie może być niższa nić 18 st.C!) może to potrwać nawet godzinę. Gotowość skrzepu sprawdzamy podważając go na powierzchni czubkiem noża. Jeśli równiutko pęka – jest gotowy. Teraz trzeba skrzep pokroić, aby pozwolić mu „oddać serwatkę”. Kroimy ostrym nożem w kostkę o boku około 1-1,5 cm. Czekamy aż na powierchni zbierze się przezroczysta serwatka. Jeżeli nasz skrzep ostygł poniżej 34 st.C musimy go podgrzać – jednocześnie delikatnie rozdrabniamy skrzep aby uzyskać ziarno serowarskie. Jeżeli „trzymał temperaturę” – nie podgrzewamy, a jedynie rozdrabniamy kostki skrzepu do uzyskania konsystencji przypominającej nieco ziarenka serka wiejskiego. Teraz wykładamy sito chustą serowarską i odcedzamy. Uzyskany sernik pozostawiamy do ocieknięcia na  kilka godzin. Odcieknięty sernik umieszczamy na sicie, które posłuży nam za formę do sera i znowu zostawiamy na jakiś czas. Ser odwracamy, by równomiernie obsychał i przybrał ładny kształt. Po odcieknięciu, gdy już w naczyniu nie zbiera się serwatka, możemy ser zasolić. Mamy trzy możliwości – zostawiamy ser naturalny – bez soli, obsypujemy go grubą warstwą soli niejodowanej i pozostawiamy na godzinę by sól przedostała się głebiej i ” wyciągnęła” resztę wilgoci lub wkładamy ser do solanki ( solanka w proporcji 1 łyżka soli na litr wody niechlorowanej). Ser powinien się pomoczyć przez dobrą godzinę lub dwie (w zależności od naszych preferencji smakowych ).

A co z ziołami? Możemy dodać ulubione zioła w momencie gdy ser oddał już sporą część wilgoci. Wówczas do naszej masy serowej w chuście serowarskiej dosypujemy suszone zioła, mieszamy dokładnie i dalej pozwalamy odciekać.

 Smacznego!

 Joanna Włodarska

Akademia Siedliska pod Lipami

Komentarze