Kiełbasa lisiecka to tradycja regionalna niezwykle smaczna oraz delikatna wędzona kiełbasa wieprzowa. Wytwarzana jest  w dwóch podkrakowskich wsiach w Liszkach i Czernichowie wedle wieloletnich tradycji masarskich. Skąd pochodzi jej nazwa? Jak wygląda jej historia? Jak się ją wytwarza? Zapraszamy do lektury.

Tradycje masarskie regionu dzisiejszych gmin Liszki i Czernichów sięgają początku XVII wieku, kiedy to odbywały się wolnice, czyli wolne targi, na których nie zrzeszeni rzemieślnicy mogli sprzedawać swe wyroby, byli wśród nich również rzemieślnicy z Liszek. Nazwa kiełbasy lisieckiej w bezpośredni sposób związana jest z miejscem wytwarzania.

Kiełbasa lisiecka od nazwy miejscowości Liszki.

.

Jednym z nielicznych zachowanych dokumentów poświadczających wielowiekowa tradycje hodowli świń na terenie Małopolski, a zwłaszcza w okolicach Krakowa, jest średniowieczna księga miechowskiej ławy sadowej, tak zwana Liber maleficorum obejmującą okres od 1571 roku do 1747 roku. Zawiera ona m.in. protokoły posiedzeń sadu w sprawach o przestępstwa, w których na plan pierwszy wysuwają się te przeciwko mieniu. Przedmiotem kradzieży były najczęściej, świnie, konie itp.

.

lisiecka - izbaskarbow.pl

.

Bydło do uboju sprowadzano z odległych wschodnich terenów. Zwierzęta prowadzone były określonymi trasami przez obszar Małopolski na Śląsk. Do końca XVII wieku przez tereny gmin Liszki i Czernichów przebiegał tzw. „szlak wołowy”. Jednym z punków postoju (popasu) na drodze ze wschodniej Małopolski była wieś Wołowice (w gminie Czernichów), która z tej przyczyny stała się jednym z centrów rozwoju rzeźnictwa i masarstwa. Właśnie z tzw. „szlakiem wołowym” historia wiążę wykorzystywanie jelit wołowych do produkcji kiełbas krakowskich.

Szczególne tradycje masarskie w okolicach Liszek i Czernichowa notowane są od połowy XIX wieku. Rzemieślnicy spoza miasta sprzedawali wówczas swoje produkty na tzw. „wolnicach”, czyli wolnych targach, na których mogli sprzedawać rzemieślnicy nie należący do cechów. Rękopis z 1894, znajdujący się w archiwum Muzeum Etnograficznego w Krakowie, podaje, że w całym powiecie krakowskim działało wówczas 87 rzeźników, z czego 34 pracowało w miejscowościach należących do gmin Liszki i Czernichów. Czyniło to z tej okolicy drugi po samym Krakowie ośrodek produkcji wędlin.

W okresie międzywojennym (1918-1939) kiełbasa lisiecką sprzedawana była w wielu sklepach w Krakowie. Najbardziej znanym miejscem gdzie można było nabyć „kiełbasę lisiecką” były sklepy braci Kopczynskich, które znajdowały się przy ulicy Grodzkiej.

To właśnie latach 30-tych XX w. z krakowskiej grubo krojonej kiełbasy wywodzi się kiełbasa lisiecka, jako szczególny ich rodzaj, wyróżniany ze względu na skład i sposób wykonania identyfikowany przez ówczesnych konsumentów z jej miejscem wytwarzania, właśnie z producentami z okolic Liszek. Wyodrębnienie się kiełbasy lisieckiej wynikało z unikalnej receptury jej przygotowania stosowanej przez masarzy z okolic Liszek i Czernichowa.

To właśnie receptura, utrzymywana w tajemnicy, stanowiła o walorach smakowych i jakości kiełbasy lisieckiej. A jakość ta była poszukiwana, bo konsument szukał kiełbasy z Liszek, kiełbasy lisieckiej.

W czasie II wojny światowej rzemiosło przeżywało kryzys spowodowany wygórowanymi żądaniami okupanta. Masarze czernichowscy i lisieccy zmuszeni byli prowadzić sprzedaż pokątna, narażając się na konfiskaty i kary.

Tuż po II wojny światowej przez kilka lat miał miejsce rozkwit rzemiosła masarskiego. W 1949 roku spośród 45 prywatnie działających rzeźników w powiecie krakowskim 40% prowadziło swoją działalność w gminach Czernichów i Liszki. W okresie PRL masarze z tych okolic produkowali wędliny w stworzonym przez siebie zakładzie w ramach Gminnej Spółdzielni w Liszkach. Produkcja w tej masarni przyczyniła się do ugruntowania reputacji kiełbasy i ugruntowała doskonała opinie o doskonałej kiełbasie.

Niestety po pewnym czasie produkcja kiełbas była utrudniona. Pomimo ciągłych utrudnień masarze z okolic Liszek i Czernichowa nadal wyrabiali swoje wędliny, także nielegalnie, i pokątnie je sprzedawali. Asortyment wyrobów nie był duży, produkowano i sprzedawano głównie kiełbasy oraz mięso, w tym powszechnie znana kiełbasę Lisiecka. Trudności z zaopatrzeniem w wyroby mięsne, w tym także w kiełbasę, tym bardziej budowały jej legendę i reputacje. Niestety czasem działania producentów były dostrzeżone przez władze i przyłapani podlegali karze. W Archiwum Państwowym w Krakowie znajduje się wykaz masarzy, którzy nielegalnie produkowali wędliny, za co płacili dotkliwe grzywny w wysokości od 500 do 2000 zł.

.

kiełbasa lisiecka źródło trzyznakismaku.pl

.

Z kiełbasą Lisiecką jest związana anegdota , o której piszą Mieczysław Czuma i Leszek Mazan w „Opowieści z krainy centusiów”.

Na początku lat 60-tych goszczący w Krakowie premier Józef Cyrankiewicz i przewodniczący Wojewódzkiej Rady Narodowej w Krakowie Józef Nagórzański wybrali się po przyjęciu w WRN do podkrakowskich Liszek – słynących ze wspaniałej, wiejskiej kiełbasy, dostępnej tam wtedy wszędzie, z wyjątkiem sklepów. Gdy mercedes wiozący premiera i przewodniczącego WRN zatrzymał się na rynku w Liszkach, Nagórzański wysiadł i złapał pierwszego napotkanego milicjanta za guzik.

.

– Słuchajcie no, sierżancie, gdzie tu można dostać dobrą, swojską kiełbasę?

– A co wy mi tu gadacie, obywatelu, nielegalny ubój??? – ryknął milicjant. – U nas???! Zjeżdżać mi stąd natychmiast, bo wam!…

– Ale – powiedział Nagórzański, wskazując na śpiącego na siedzeniu mercedesa – ale to dla premiera…

Sierżant popatrzył, rozpoznał i zachwiał się na nogach.

– O…o Jezu!…Jeśli dla premiera…to u mojej siostry!

Premier opuścił Liszki w pełni usatysfakcjonowany, zaś kiełbasa otrzymała wkrótce na wniosek rządu Srebrny Krzyż Zasługi.

Gminna Spółdzielnia w Liszkach produkowała kiełbasę lisiecką do 1989 roku.

Po przemianach ustrojowych w okolicy powstały prywatne zakłady masarskie kontynuujące tradycyjną produkcję. Cześć z nich zrzeszona jest w konsorcjum zajmującym się produkcją, promocją i ochroną tego produktu.

Na zachowanie ciągłości w sposobie wytwarzania kiełbasy lisieckiej wskazuje także fakt, że ci sami byli pracownicy masarni do dzisiaj są prywatnymi producentami i kontynuują dobre tradycje jej wytwarzania.

Przykładem takiej ciągłości tradycji jest Stanisław Mądry, kiedyś pracownik masarni w Liszkach, dzisiaj indywidualny producent, zdobywający za swoja kiełbasę lisiecką nagrody i wyróżnienia w krajowych konkursach. On też walnie przyczynił się do powołania stowarzyszenia producentów, Konsorcjum Producentów Kiełbasy Lisieckiej, mającej stać na straży dobrej jakości, tradycji wytwarzania i dobrej reputacji kiełbasy lisieckiej

.

Jak wygląda kiełbasa?

Kiełbasa lisiecka ma długość wianka 35–40 cm i jest naturalnie wędzona dymem z drewna olchowego. Wytwarzana jest wyłącznie z delikatnego mięsa wieprzowego – schabu i szynki. Ma ciemnobrązową barwę i lekko lśniącą skórkę. Dominuje w niej smak doprawionego mięsa wieprzowego z delikatnie wyczuwalną nutą pieprzu, aromatem czosnku i zaznaczoną obecnością soli.

.

Potrzebne składniki do jej produkcji

1,5 kg chudego mięsa wieprzowego (szynka lub polędwica) i 0,5 kg mięsa wieprzowego tłustego

0,5 kg chudego mięsa z golonki

25 g peklosoli

5 g soli warzonej

3 g cukru

5 g pieprzu

2 g gałki muszkatołowej

1 ząbek czosnku

kiełbaśnice, jelita wieprzowe kaliber 36/38 lub 34/36

.

Sposób wytwarzania

Wychładzamy mięso do temperatury od 2 do 6ºC. Następnie mielimy chude mięso z szynki w wilku (maszynce) przez siatkę o średnicy oczek od 20 do 30 mm, tłuste mięso wieprzowe – przez siatkę o średnicy oczek 8 mm. Dodajemy 25g peklosoli, dokładnie mieszamy i odstawiamy na jedna dobę w chłodnym pomieszczeniu.

reprint książki Andrzej Różyckiego Krakowskie Wyroby WędlinarskieNastępnego dnia mięso chude z golonki mielimy w maszynce przez siatkę o średnicy oczek 2 mm i kutrujemy lub miksujemy (można przepuścić przez podana siatkę 2–3 razy) z dodatkiem 0,4 kg lodu lub zimnej wody, przypraw i soli warzonej. Dodajemy tak przygotowane mięso do mięsa chudego i tłustego, a potem równomiernie mieszamy. Napełniamy bardzo ściśle jelita, formując je w wianki i wieszamy na kijach wędzarniczych.

Osadzamy od 3 do 4 godzin w pomieszczeniu, które powinno być chłodzone. Nagrzewamy wędzarnię, a następnie czekamy, aż jej temperatura obniży się do 60ºC. Wtedy wkładamy do wędzarni laski z kiełbasą i suszymy je przez 30 minut. Utrzymując temperaturę ok. 55ºC, wędzimy ją gęstym dymem (do wędzenia najlepiej jest użyć drewna bukowego lub olchowego) przez 90 minut. Potem podnosimy temperaturę do 80–90ºC i pieczemy w wędzarni przez 40–60 minut. Kiełbasa powinna mieć na powierzchni złocistobrązowy kolor. Po upieczeniu kiełbasę schładzamy do 18ºC.

Obecnie kiełbasa ta jest obok tradycyjnych polskich kabanosów i kiełbasy krakowskiej uznawana za najbardziej popularną polska kiełbasę. Nic więc dziwnego, że 28 września 2005 ta małopolska wędlina została wpisana na europejską listę produktów tradycyjnych , dzięki czemu uzyskała ona status chronionego specjału z Polski.

.

Jacek Czubacki

Historia zapomniana i mniej znana

.

Źródła: izbaskarbow.pl, liszki.pl, gmina.czernichow.pl, trzyznakismaku.pl

Literatura:

Andrzej Różycki, „Krakowskie wyroby wędliniarskie – praktyczne wskazówki o wyrobie wędlin”, Kraków, 1926.

  1. Haubrichówna, „Wolnice czyli wolne targi w miastach polskich do początków XVII wieku”, w Rocznik Dziejów Społecznych i Gospodarczych, T.IV, rok 1935.

Honorata Obuchowska-Pysiowa, ”Handel wołami w świetle rejestru celnego komory krakowskiej z 1640 r.” w Kwartalnik Historii Kultury Materialnej R 21:1973.

  1. Goławski, Z. Miśkiewicz, „Wędzenie przetworów mięsnych, Biblioteka Pracownika  Przemysłu Mięsnego”, 1953.

Władysław Baran, „Zarys dziejów Michałowic”, Michałowice, 1991.

Mieczysław Czuma i Leszek Mazan, „Opowieści z krainy centusiów”, 2001 .

Komentarze