Niewiele jest osób, które interesują się swoim regionem nie tylko w wymiarze kulturowym czy historycznym, ale również w wymiarze kulinarnym. Zapomniane przepisy, które zaczynają nowe życie na targach żywności regionalnej i pojawiają się w książkach kucharskich to niesamowity powrót do tego co znane lecz często zapomniane.
Krzysztof Leśniewski promuje kuchnię regionalną Pałuk. W swojej książce zawarł 150 przepisów z tego regionu, a potrawy, które opisuje przynoszą na myśl skojarzenia z rodzinnym domem, zapachami i smakami, których dawno nie było czuć w polskich domach. Do najbardziej znanych i rozpoznawanych potraw pałuckich, ale też tych, które charakterystyczne są dla Wielkopolski to szare kluchy czy pyry z gzikiem. Ale już krupnik z kiszoną kapustą tak znany nie jest. Zapraszam do przeczytania rozmowy z panem Krzysztofem, który w swoje działania włącza powoli gospodarstwa agroturstyczne i restauratorów.
Pałuki, co to za region i z czego słynie?
Pałuki to region położony w województwie Kujawsko – Pomorskim na granicy Wielkopolski, Krajny i Kujaw. Pałuki czarują swoją osobliwością krajobrazu, bo na powierzchni zaledwie 2000 tyś km jest 130 jezior. Ciekawostką regionalną jest nazewnictwo miejscowości i widać to w powiastkach ludowych i wierszy: ,,Szedł chłop z DREWNA, bez GŁOWY do ROGOWA na jarmark”, ,,Bo ino tu na Pałukach śniodanie moge zjeść w Rzymie. Łobiod w Wenecji albo Paryżu ale kolacje zjym w Żninie…” jest to fragment piosenki, którą napisał Mirosław Kazmiyrz Bińkowski – propagator gwary pałuckiej. Najbardziej Pałuki znane są z Biskupina czyli rezerwatu archeologicznego, Żnińskiej baszty, muzeum kolejki wąskotorowej, Barcińskiej Góry św Wojciecha, Pałacu w Lubostroniu oraz neolitycznego kurhanu w Złotowie. Zabytków można by wymieniać długo bo jest ich sporo.
.
Czy w kuchni pałuckiej odnajdziemy coś, co jest charakterystyczne, znane w całej Polsce?
Trudno powiedzieć, bo podobne dania znane są na terenie Polski ale pod innymi nazwami. Kuchnia pałucka to naleciałości kuchni wielkopolskiej, kujawskiej i pomorskiej. Potrawy te są dopiero odkrywane na nowo, więc trudno mi powiedzieć, które z nich są znane poza Pałukami ale chyba taka najbardziej rozpoznawana to bioło kiełbasa, szare kluchy z kapustą kiszoną lub marchwią na gęsto, no i pyrki z gzikiem.
.
Skąd wziął się pomysł na promowanie kuchni pałuckiej?
Pomysł ten zrodził się już kilka lat temu, gdy byłem na targach Polagra w Poznaniu. Swoje stoiska miały wtedy regiony z całej Polski. Zanim zacząłem promować kuchnię regionalną postanowiłem ukończyć profesjonalny kurs kucharza, aby nauczyć się technologii gastronomicznej. Aby móc rozumieć przepisy, które zbierałem a były to głównie przekazy ustne, które brzmiały weź garść tego i garść tamtego gotuj, zamieszaj i gotowe. I tu zaczynały sie schody. Bez wiedzy technologicznej po prostu nie dałbym rady spisywać tego w sposób taki, aby przepis mógł ktoś inny wykonać. A po wygraniu konkursu na najlepszą potrawę z ziemniaka w Przysieku, koło Torunia stwierdziłem, że nasze potrawy musi poznać Polska i świat
.
Czym charakteryzuje się ta kuchnia? Jakie są flagowe potrawy i produkty wykorzystywane na Pałukach?
Kuchnia charakteryzuje sie prostotą składników, oraz połączeniami smakowymi. Ziemniaki i twaróg, kasza i kapusta kiszona, czasami bardzo zaskakujące jak smalec z marchwią. Składniki z których wykonywały potrawy dawne gospodynie powstawały głównie z tego co udało się wyhodować , zebrać lub złowić z okolicy. Złośliwi powiedzą , że to kuchnia biedoty, a ja powiem , że wolę zjeść polewkę z ogórkiem kiszonym, niż stek wołowy, bo są to nasze polskie smaki tradycyjne. Takimi potrawami , które znane są w regionie to szare kluchy robione tylko na mące żytniej i tartych ziemniakach z dodatkami takimi jak kapusta kiszona, marchew lub brukiew na gęsto, czy twaróg lub jajiwaka, golonka gotowana w soku z kiszonej kapusty i zapiekana w piekarniku, chlastaki, ferjtka, pyry z gzikiem, polewka z kiszonym ogórkiem, ruksy, pałuckie pyzy czy flaki pałuckie. A nasza czernina robiona na słodko kwaśno gotowana na włoszczyźnie, owijonkami na podrobach i krwi kaczej to poezja!
.
Wiem, że pracował Pan nad książką, w której odnaleźć można przepisy. Czy książka została już wydana?
Książka jest skończona znajduje się w niej 150 przepisów na potrawy związane z Pałukami i opracowanie etnograficzne, dlaczego jadano właśnie takie a nie inne potrawy i w jakich okresach. Książka podzielona jest na 4 pory roku. Obecnie poszukuję wydawcy. Na razie w najnowszym folderze promującym Pałuki wydanym przez Starostwo Powiatowe w Żninie znalazło sie kilka potraw naszego regionu.
Co Pan najbardziej ceni w pałuckiej kuchni, jakie są pana pierwsze wspomnienia dotyczące tych potraw? Jakie smaki, jakie zapachy?
Moje pierwsze smaki związane z kuchnia pałucką to dom rodzinny i wyjazdy na wakacje do babci do Obiecanowa. Kawa zbożowa z mlekiem na śniadanie, pyszne wędliny, zupy a najbardziej co pamiętam to gołąbki poluchy podsmażane na maśle i prużone w brytfannie. Mój to zapach to właśnie tej kawy zbożowej oraz kanapka z chleba żytniego posmarowana smalcem obłożona pomidorem, osolona i posypana pieprzem.
.
Na fanpejdżu Kuchnia Pałucka można odnaleźć dziesiątki przepisów na tradycyjne potrawy, ale również nalewki czy kwas chlebowy. Czy przepisy zbiera Pan i wypróbowuje sam czy są również inne osoby zafascynowane pałuckimi tradycjami?
Przepisy są głównie moje, rodzinne, ale też zbierane od mieszkańców. Jest w naszym regionie sporo kół gospodyń wiejskich , które robią potrawy pałuckie oraz osoby , które zaraziłem domowymi wyrobami i kuchnią naszych przodków. Wszystkie przepisy są wypróbowywane przeze mnie. Tak naprawdę fanpejdż Kuchnia Pałucka pełni również funkcje informacyjną co ciekawego się dzieje w regionie.
.
Czy na Pałukach można znaleźć restauracje, które serwują tradycyjne dania, kultywują te tradycje czy są to raczej potrawy, które robi się na co dzień w domu?
Głównie te potrawy wykonywane są u mieszkańców w domu, ale dzięki mojemu zaangażowaniu w promocje jest zainteresowanie kilku restauracji i agroturystyk aby od nowego sezonu turystycznego włączyć potrawy pałuckie do karty dań.
.
Gdyby miał Pan polecić najdziwniejszą, najbardziej zaskakującą w smaku pałucką potrawę to co by to było?
To trudno powiedzieć, bo dla mnie są to potrawy normalne, ale na moich znajomych najdziwniejsze połączenie to krupnik z kiszoną kapustą za, który zdobyłem wyróżnienie w konkursie Trzy Znaki Smaku oraz zupa z dyni z golcami.
.
.
Jakie są Pana plany na przyszłość?
Plany są i to wielkie, ale co z tego wyjdzie to czas pokaże, a przede wszystkim moje zdrowie. Takim największym marzeniem to wydanie książki i własna gastronomia z potrawami pałuckimi.
.
Rozmawiała Katarzyna Zarówna
Więcej przepisów kuchni pałuckiej znajdziecie tutaj
