W poprzednim tygodniu omówiłam ideę smakoszostwa – powołania do delektowania się smakiem. Dziś napisze o tym, dzięki któremu smakosz znajdzie sposobność zaspokojenia swego apetytu. Zarówno rola kuchmistrza jak i smakosza przyczyniły się do rozwoju sztuki kulinarnej. Po raz kolejny jedzenie stało się siłą napędową dla zmian.

Przypomnę, że wszystko zaczęło się w czasach, gdy kulinaria zaczęły zajmować coraz wyższą rangę w kulturowej, a co za tym idzie i kulturalnej świadomości człowieka. Możliwość przebierania w rozmaitych daniach sprawia, że natchnieniem do spożycia posiłku okazuje się nie czysta potrzeba żołądka, nie głód, a rozbudzony zmysłami apetyt. Naturalnym następstwem tych „kuchennych ewolucji” jest powstanie komplementarnych wobec siebie „powołań”. Z jednej strony  kuchmistrz – mistrz ceremonii w której, ten drugi– smakosz (o którym pisałam w poprzednim tygodniu) znajduje upodobanie.

Pisząc o kuchmistrzach, odniosę się do baroku, czasy wydają się odległe, ale po pierwsze to właśnie wtedy użyto owego określenia a po drugie przyświecające temu okresowi idee sprzyjały rozwojowi kulinariów. Dawniej ucztowanie kultywowano bardzo pieczołowicie, a różnorodność smaków dawała spore pole do popisu. Typowe dla tych czasów było również smakoszostwo, w przeciwieństwie do czasów współczesnych, nie uważane za cechę pejoratywną. Urocza łakomczucha pod bronią – jak barwnie kobietę, której dopisuje apetyt Brillat-Savarin – uznawana była w czasach jemu współczesnych za ideał piękna.

.

gotowanie

Urocza łakomczucha pod bronią – jak barwnie kobietę, której dopisuje apetyt Brillat-Savarin – uznawana była w czasach jemu współczesnych za ideał piękna. Źródło: prexels.com

.

O kucharzu i kuchmistrzu…

Bez wątpienia estetyczna oprawa uczty sprzyjała apetytowi biesiadników wzmacniając zmysłowe doznania. A luksus w jakim żyła szlachta pozwalał na to, by nie brukano sobie wizji pieczystego uczestniczeniem w jego przygotowaniach. (Często kuchnie, w których sprawiano jedzenie były osobnymi budynkami, oddalonymi od dworu czy pałacu). Już kilka wieków temu zwracano uwagę na to, by dania przyrządzane były z niesamowitą pieczołowitością. Nie każdy mógł być kucharskim mistrzem, a ten kto nim zostawał miał nie lada zadanie, ponieważ jego praca zaczynała się jeśli nie od samego zabicia, to od spreparowania zwierzęcia. Należy jednak rozróżnić role kuchmistrza od kucharza. Kuchmistrz opowiadał o potrawach, prezentował je ucztującym. Praca kucharza jednak pozostawała dla uczestników biesiady pewną tajemnicą. Wyznawano zasadę, że przyjemności podniebienia, powonienia i wzroku nie powinno zakłócić wspomnienie o kucharskiej technologii. Biesiadnikom należało podać potrawy gotowe, miłe dla ich zmysłów.  Dawniej zwracano uwagę głównie na ilość, osobliwość i wygląd potraw, choć nie zaniedbywano walorów smakowych.

Dziś bywa inaczej, często kucharzy mamy „na widelcu” i możemy oglądać ich poczynania. Rządni wizualnych wrażeń wchodzimy w przestrzenie, które dawniej były niewyobrażalne.

Kuchnią przez stulecia zajmowali się mężczyźni. Kobiety, jako kulinarny autorytet pojawiły się dopiero pod koniec wieku XIX.  Oddanie kuchni pod rząd kucharki było traktowane jako oznaka deklasacji dworu i z reguły ukrywane przed gośćmi i sąsiadami. Nieco inaczej było w miastach – inteligencja i mieszczaństwo, których nie stać było na utrzymanie kucharza, zatrudniali kobiety.

.

Zastanówcie się, jak wizualizujecie sobie słowo „kucharz” a jak „kucharka”? Odpowiedzcie (sobie) na to pytanie proszę, zanim zaczniecie czytać dalej :)

Pierwszym kobiecym autorytetem w dziedzinie kulinariów w Polsce była Lucyna Ćwierczakiewicz, która własnym nakładem wydała kilka poradników kulinarnych z myślą o innych kobietach zajmujących się gospodarstwem domowym. Prezentowane w jej książkach, takich jak 365 obiadów za pięć złotych, czy jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast odnoszą się treścią raczej do kuchni domowej.

Karty historii pozostawiają ślad na współczesnym myśleniu o zawodach kucharza i kucharki. Mężczyzna o tej profesji jednoznacznie kojarzy się kreatorem smaków, kobieta zaś, jeśli nie jest wyobrażana jako przepasana fartuchem pracownica stołówki, to utożsamiana jest z tak zwaną „endo-kuchnią” jako piastunka współczesnego ogniska domowego – kuchenki.

.

Agnieszka Kaczmarek.

Komentarze