Kwas chlebowy − napój klasyfikowany jako bezalkoholowy, mimo niewielkiej zawartości alkoholu, wytwarzany przez fermentację chleba.

Kwas chlebowy używany był w wiekach średnich w całej Europie. W Rosji i na Ukrainie jest napojem narodowym od XVI wieku. Przygotowuje się pospolicie w gospodarstwie domowym, a od końca XIX wieku także fabrycznie.

W II RP butelkowany kwas produkował warszawski browar Haberbusch i Schiele oraz wytwórnia wody sodowej i lemoniady Karpińskiego (Kwas Karpińskiego).

Prawdziwy kwas chlebowy ma trwałość 3-4 dni, jest często sprzedawany na ulicy z beczki (Rosja, Białoruś, Ukraina, gdzie go można wypić na miejscu lub w szklanym naczyniu zanieść do domu). Niektóre browary produkują prawdziwy kwas chlebowy z chleba o ważności do 9 miesięcy, stosując specjalną technologię i pasteryzację w wysokiej temperaturze.

Często niektóre lokale gastronomiczne dla swoich gości robią własny kwas chlebowy. Jest to szczególnie popularne na Litwie i w Rosji.

Obecnie również są w sprzedaży koncentraty, które umożliwiają szybkie i wygodne przygotowanie kwasu chlebowego, poprzez dodanie cukru i wody. Najczęściej jednak zawierają one substancje konserwujące, podobnie jak napoje sprzedawane w sklepach pod tą samą nazwą.

.

Składniki

  • 0,3 kg suchego razowego chleba
  • 6 litrów wody
  • 20g drożdży
  • miód
  • mięta

.

Sposób przygotowania

Aby kwas chlebowy był dobry, należy używać chleba z mąki razowej żytniej wypiekanego na zakwasie; powinien być dobrze wysuszony, można go w tym celu podpiec w piecu. Podpiekając chleb, możemy go nawet zabrązowić – ma to wpływ nie tylko na smak napoju, ale przede wszystkim na kolor: kwas potrafi mieć barwę od złocistej aż do ciemnej, palonej.

Chleb umieszczamy w czystym naczyniu, zalewamy gorącą wodą i zostawiamy do ostygnięcia. Drożdże rozpuszczamy w szklance ciepłej wody, dodajemy do kwasu i zostawiamy na 42 godziny. Cedzimy przez płótno; do smaku dodajemy nieco miodu oraz kilka łodyg mięty.

Napój zostawiamy na kilka godzin, aby nabrał smaku i aby rozpoczęła się fermentacja. Następnego dnia rozlewamy go do butelek (2/3 objętości), wstawiamy do chłodnego pomieszczenia. Co jakiś czas należy sprawdzać szczelność korków oraz smak – może trzeba dosłodzić? Po upływie 2 – 5 dni kwas powinien nadwać się do picia.

Współczesne wersje kwasu chlebowego można wzbogacić smakowo, dodając rodzynki, sok z cytryny, melisę czy wiele innych dodatków, w zależności od indywidualnego smaku; mogą to być nawet przyprawy z kuchni wschodnich!

.

Smacznego!

Opracował: JNG

Źródło: Hanna i Paweł Lisowie, „Kuchnia Słowian. O żywności, potrawach i nie tylko…”

Komentarze