Rozmowa z Alainem Budzykiem, właścicielem nowej restauracji na warszawskim Powiślu – Le Bistro Rozbrat, o kuchni francuskiej rozmawia Dawid Brandebura.

Kiedy myślimy w Polsce o kuchni francuskiej od razu pojawiają nam się w głowach dwie rzeczy – żaby i ślimaki. Jak Pan to skomentuje?2

Stereotypy istnieją i będą istniały zawsze. Jestem Francuzem, a mimo to żabie udka jadłem raz w życiu, natomiast ślimaki jadam nie częściej niż raz do roku. Myślę, że gdyby spytać innych Francuzów, wielu odpowiedziałoby dokładnie to samo. Trudno więc powiedzieć, aby były to kluczowe potrawy dla kuchni francuskiej :-) Podobne stereotypy funkcjonują dla kuchni polskiej: schabowy z kapustą i wódka. Takie etykiety są proste i wygodne, ale nie oddają rzeczywistości. Zresztą w Le Bistro Rozbrat, właśnie z takimi „łatkami” chcemy walczyć i pokazać, że obiegowe opinie o kuchni francuskiej są mocnym uproszczeniem.

Dlaczego Francja jest słynna ze swej kuchni i jak zaczęła się jej sława?

Trzeba tu sięgnąć do historii. Nasi możnowładcy zawsze przykładali ogromną wagę do wykwintnego jedzenia. Wciąż mamy w pamięci wystawne bankiety z czasów Ludwika XIV w Wersalu. Już wtedy kucharze byli bardzo szanowani, uważało się i wciąż tak jest, że to zawód, w którym dąży się do perfekcji. Krąży zresztą anegdota, jakoby jeden z kucharzy w tamtych czasach popełnił samobójstwo dlatego, że dostawa świeżych ryb miała opóźnienie i nie mógł przygotować przyjęcia na miarę oczekiwań swoich zleceniodawców i własnych ambicji. Z drugiej strony bardzo silna była zawsze regionalna tradycja gastronomiczna, która zaowocowała niesamowitą różnorodnością i bogactwem produktów. Wystarczy wspomnieć o 600 gatunkach serach, które produkowane są we Francji…

Czy Francja jest jednorodna pod względem kuchni?

6Nie. Jest wręcz przeciwnie. Jak podkreśliłem w poprzedniej odpowiedzi, każdy region ma swoją tożsamość kulinarną i odrębną specyfikę. Na północy to będą frytki, małże, w tym tzw. moules de bouchot, malutkie i soczyste, sery maroilles czy epoisse, a wśród trunków najpopularniejsze są piwa. W Alzacji typowym daniem jest choucroute – potrawa zbliżona do polskiego bigosu, ale jednak inna, do tego rozmaite wędliny, ser munster i wina z odmiany winorośli sylvaner czy ze szczepu gewurstraminer. W Bretanii kuchnia bazuje na owocach morza czy tradycyjnych naleśnikach z mąką gryczaną na słono, tzw. galette au blé noir. Na południu króluje z kolei kuchnia śródziemnomorska, w której używa się dużo oliwy z oliwek, pomidorów, ryb (np. słynna bouillabasse, czyli zupa rybna). Jeśli chodzi o wina – specjalnością są różowe, zwane rosé de Provence. Na południowym zachodzie tradycyjnym daniem jest cassoulet przyrządzane z fasoli, warzyw i różnych mięs. I tak dalej. Jak dorzucimy do tego rozmaite regiony winiarskie: Bordeaux, Langwedocja, Loire, Szampania, Dolina Rodanu, Burgundia, Sawoja, Jura to zobaczymy jak ogromny wachlarz kulinarny oferuje Francja.

Jakie zasadnicze różnice widzi Pan pomiędzy kuchnią polską a francuską?

Mamy wiele wspólnych elementów – pracujemy na podobnych produktach : wieprzowina, wołowina, jagnięcina, warzywa…, ale różnimy się techniką i sposobami przyrządzania, mieszania smaków. Weźmy typową przekąskę « croque monsieur » . To de facto grzanka z serem i szynką, którą spotyka się przecież również w polskiej kuchni. Mamy w tym daniu te same składniki, ale efekt końcowy jest inny, różnią się i smakiem i wyglądem… ale oczywiście nie chcę oceniać, która jest lepsza.

W Polsce wracamy powoli do gęsiny, topinamburu i kapłonów, czy we Francji obserwuje się podobne trendy wracania do potraw i produktów sprzed wieków?

Tak. Podobne zjawisko widzimy też we Francji. Obserwujemy powrót do zapomnianych warzyw, jak właśnie topinambur czy pasternak.

Dla Polaków bardzo ważne są niedzielne obiady, czy we Francji istnieją podobne zwyczaje?8

Również we Francji niedziela jest dniem, gdy spotyka się cała rodzina. U nas generalnie posiłki są bardzo istotną częścią tradycji i kultury. Mamy na przykład stałe godziny obiadów i kolacji. O 12.30 wszyscy jedzą lunch, a kolację zazwyczaj ok. godz. 20.00. Większość restauracji we Francji nie pracuje przez cały dzień, ale właśnie w tych porach. Pomiędzy nimi można zjeść tylko przekąski, głównie w bistro czy kafejkach. W Le Bistro Rozbrat robimy to po polsku, serwujemy pełną kartę od 12.00 do 23.00, ale mamy też specjalne zestawy obiadowe w godz. 12.00-15.00.

.

Czy zawód kucharza cieszy się we Francji uznaniem?

Niektórzy z naszych szefów kuchni są bez wątpienia prawdziwymi gwiazdami. Pojawiają się na okładkach kolorowych magazynów niczym sławni aktorzy czy gwiazdy rocka.

Liczba programów telewizyjnych, radiowych i publikacji w prasie poświęconych tematyce kulinarnej pokazuje, że zainteresowanie kuchnią nie słabnie. Zawód kucharza jest bardzo szanowany i na długo zachowa swój prestiż.

Jakie francuskie danie poleciłby Pan każdemu Polakowi?

1Na przystawkę wiejską terynę, czyli rodzaj pasztetu, z małymi korniszonkami w occie, jako danie główne parmentier (rodzaj zapiekanki) z kaszanki, ziemniaków i duszonych jabłek lub pieczoną doradę z musem z selera, a na deser po prostu lekki krem karmelowy.

Jaką polską potrawę lubi Pan najbardziej?

Wspaniałe są polskie zupy : żurek, grzybowa, kapuśniak…

.

.

Dlaczego postanowił Pan otworzyć francuską restaurację w Warszawie i czym różni się od innych?

Generalnie na świecie, a w szczególności w Polsce i w Warszawie gastronomię francuską reprezentują lokale z górnej półki. Stąd właśnie stereotyp, że kuchnia francuska jest droga, niedostępna, skomplikowana, a nawet nadęta, że wszystko jest « bon ton » J Chcę pokazać jej zupełnie inne oblicze, takiej kuchni, którą Francuzi jedzą na co dzień, takiej, która jest mi bliska, bazuje na sezonowych produktach, daniach prostych, smacznych i w przystępnych cenach. To kuchnia, w której ważna jest też przyjemnaAlain Budzyk atmosfera, bycie razem. Do tego naturalnie dobre wina, ale nie wielkie marki, wręcz przeciwnie wina produkowane przez niezależnych rzemieślników, prawdziwych pasjonatów swojego zawodu, które importujemy specjalnie dla naszej restauracji. Zależało mi na stworzeniu miejsca, gdzie będzie wszystko to, co we Francji nazywamy „kuchnią bistro”. To zjawisko, które ewoluowało od lat 90-tych jako połączenie kultury małych lokali – bistro, istniejących od czasów Napoleona, z technikami tradycyjnej gastronomii, i które dziś nazywa się „bistronomią”. Prosta kuchnia, czerpiąca z najlepszych technik gastronomicznych, połączenie tradycji i nowoczesności. Le Bistro Rozbrat to właśnie taki lokal. Oboje, wraz z szefową kuchni Virginie Germain jesteśmy Francuzami – to nasza „wartość dodana” i gwarancja autentyczności.

Rozmawiał Dawid Brandebura

Komentarze