Mazowsze jest dawną krainą puszczańską. Ziemie tu przeważnie lekkie, często piaski – natomiast w lasach zwierzyny, grzybów, jagód, ryb nigdy nie brakowało, co znalazło odbicie w Mazowieckiej kuchni. A więc od potraw z kartofli i kaszy gryczanej do bażantów i cietrzewi.

 

To bogactwo lasów znalazło swoje odzwierciedlenie w kuchni mazowieckiej, która jednak nigdy nie była wyodrębniona z innych kuchni regionalnych. Niewiele jest również potraw, które są charakterystyczne wyłącznie dla tego regionu. Jednak gdy przeglądamy przepisy kulinarne natkniemy się na potrawy robione „po warszawsku”, ” po kurpiowsku”, czy „po mazowiecku”. Jak to właściwie jest z kuchnią mazowiecką i jakie przepisy możemy w niej odnaleźć? 

Podstawą kuchni mazowieckiej są owoce świeże, przetworzone, wykorzystywane do wyrobu ciast i pieczeni mięsnych. Z tego regionu pochodzi także zupa pomidorowa. Popularnym produktem są również ryby, a dodatkiem do mięs – kasze. 

Kuchnię mazowiecką podzielmy więc na kuchnię warszawską i kurpiowską.

.

niam.pl

Klasycznym daniem z Warszawy są flaki po warszawsku.

Kuchnia warszawska 

Kuchnia warszawska dziś zupełnie nie jest doceniania, a gdy ktoś zapyta o typowe warszawskie danie zastanawiamy się nad pizzą lub kebabem. Jednak Warszawa przez wieki była nie tylko była ośrodkiem kulturalnym, ale także miejscem spotkań przy tradycyjnych potrawach i daniach. Do końca XVI wieku warszawska kuchnia – ta dworska i ta powszechna – była synonimem tego, co w kuchni staropolskiej najlepsze. Warszawskie gospodynie celowały w przygotowywaniu aromatycznych mięs, zwłaszcza dziczyzny, do których podawano prużone kasze. Zagraniczni goście uskarżali się jednak na polską skłonność do szafowania przyprawami korzennymi i solą, pod którymi niknął naturalny smak szlachetnych polskich mięs, ryb i grzybów. Pisano: dodają wiele korzeni do każdej potrawy, więcej niż każdy inny naród. Ulgę po zanadto przyprawionych potrawach przynosiły trunki – miody i piwa wareckie – Piva di Varca. Wino przyjmowało się powoli. Choć przyjezdni dzielili się swoimi zwyczajami kulinarnymi, to przez blisko sto lat, do początków XVII wieku, sarmacki konserwatyzm niejako „odfiltrowywał” zagraniczne nowości, zapobiegał przenikaniu światowych trendów do kuchni staropolskiej. Dopiero w połowie XVIII wieku Warszawa całkowicie zachłysnęła się tym, co zagraniczne, wykwintne i nowe.

Pośród zagranicznych ekspertów kulinariów początkowo najbardziej liczyli się Włosi. To oni właśnie stworzyli podwaliny warszawskiego cukiernictwa. Palmoni Carlucci, który otworzył w 1779 r. na placu Krasińskich cukiernię, zasłynął doskonałymi lodami „we włoskim guście”. Marco Bini znany był ze swoich czekoladowych wyrobów, a Jan Ludwik Nesti − z ciast.  Oprócz cukiernictwa Włosi nauczyli warszawiaków przyrządzać mięsne obrzezki, którymi się ojcowie ich jak nieczystością brzydzili. Włochom właśnie zawdzięczamy salcesony, potrawki z podrobów, duszone ozorki i zapiekane wątróbki cielęce

.

ozorki

Włochom właśnie zawdzięczamy salcesony, potrawki z podrobów, duszone ozorki i zapiekane wątróbki cielęce

.

20 lat jej panowania kuchnia dworska zmieniła się diametralnie. Porzucono nadużywanie korzeni i szafranu, zapomniano o staropolskich daniach z grochu, kaszy i ze słoniny. Zaczęto wysoko cenić ryby morskie, ostrygi i ślimaki. Modnymi aromatycznymi dodatkami stały się trufle i sardele – do dziś znane u nas pod francuską nazwą anchois. Francuskie wina zaczęły konkurować z dotychczas popularnymi małmazjami – słodkimi winami greckimi. Francuzi założyli w Warszawie piwnice i składy win.

Z początkiem panowania Sasów na chwilę zapomniano o francuskich naukach. Z tego właśnie okresu (czasy Augusta II) pochodzi słynna wereszczaka – warszawskie danie podawane po hucznych zabawach. Była to ugotowana w piwie biała kiełbasa polana cebulowym sosem.

Komentarze