Jak opisuje Elżbieta Łabońska w Śląskiej kucharce doskonałej: W październiku, najpóźniej w listopadzie zaczynał się dla Górnego Śląska uroczy okres: świniobicie.

wedlinydomowe.pl

Leberwurst nie był wykonywany samodzielnie

Przy specyficznym zaopatrzeniu w prowiant gospodyni domowa zmuszona była na czas zimowy zgromadzić zapasy (…). Świniobicie robił rzeźnik (…). Rzeźnik ze swym pomocnikiem wyrabiał krupnioki, wątrobiankę, bułczankę, salceson, a dalej słoninę i sadło (…). Dawna śląska kuchnia codzienna, chłopska i robotnicza nie była zbyt atrakcyjna. Stół był raczej biedny, ale zawsze było się przy nim najeść do syta. Przepis na leberwurst drobno mielony z Górek pochodzi od pierwszego właściciela masarni (masarnia wzmiankowana w 1930 roku), który przekazał go swoim następcom, a oni stosują go do dzisiaj.

Surowcem jest pośledniejszy rodzaj mięsa uzyskanego podczas świniobicia, czyli tłuste części z głowy, podgardle, pachwiny, podroby: wątroba wieprzowa oraz bardzo dokładnie oczyszczone jelita. Leberwurst nie był wykonywany samodzielnie – wykonywali go z reguły rzeźnicy prowadzący indywidualny ubój albo firmy i zakłady trudniące się rzeźnictwem oraz wyrobem wędlin. Jak podaje etnograf Zofia Szromba w swoim artykule na s. 151: Do sprawiania często wynajmują masarzy, „bo ze świnią trza do porządku robić, bo to nie każdy poradzi sam (…) teraz barżyj biora masarzy, bo robią wuszt na zima, a oni mają po temu masziny”. Jak pisze Szromba w tym samym artykule na s. 150: Przetwórstwo mięsne długo należało do zakresu czynności gospodarczych. Jednakże w okresie świąt Bożego Narodzenia sprawiano trzodę w domu, urządzając tzw. świniobicie, m.in. ze względu na konieczność przygotowania większych zapasów zimowych (…).

Obecnie na miejsce przetwórstwa domowymi sposobami coraz częściej wchodzi sprawianie zwierząt przez zawodowych rzeźników, a przynajmniej w wypadku tzw. mniejszych gospodarzy, wychodzących z założenia, że nie warto się samemu trudzić. Od okresu międzywojennego przetwórstwo mięsne pod względem ilości i różnorodności wyrobów przybiera duże rozmiary. Nie pozostaje to bez wpływu masarstwa wiejskiego, prosperującego właśnie doskonale w tym okresie. Z okresem tym wiąże się wyrób dotychczas nieużywanych wędlin, zwanych ogólnie wusztem i odmiany tych wyrobów mięsnych, tj. preszwusztu albo precki i leberwusztu, które w efekcie zastępują dotychczas powszechnie spożywane krupniouki i zemlouki, co dawniej było niemożliwe ze względu na wysoka cenę mięsa (…). O stosunkowo późnym rozpowszechnieniu się (…) niektórych przetworów mięsnych może również świadczyć, podobnie jak w warzywnictwie, ich nazewnictwo wiążące się z językiem niemieckim.

Celem możliwości dłuższego przechowywania tego wyrobu zostawał on poddawany procesowi wędzenia. Jak odnotowuje dalej Z. Szromba na s. 151: Do wędzenia mięsa służyły specjalne wędzarnie. Zaczęto je stawiać po I wojnie światowej (…) Mięso w kawałkach 1-2 kilogramowych wędzi się w ciągu 2-3 dni, a kiełbasę do 2 godzin; dla lepszej konserwacji (np. w lecie) poddaje się również wędzeniu inne wyroby masarskie. (…) Do wędzenia używa się drzewa olchowego, które ma być najodpowiedniejsze; drzewa iglaste mają nadawać wyrobom smak gorzki. Przykładem takiego rozwoju masarstwa wiejskiego jest historia zakładu mięsnego, w którym wytwarza się ten produkt. Tradycja zakładu zaczęła się od dziadka obecnej właścicielki w okresie międzywojennym. Dziadek od najmłodszych lat pracował i zdobył zawód rzeźnika masarza. Już od 1930 r. zaczął budować warsztat (halę uboju, halę produkcji i chłodnię) i sklep do sprzedaży swoich produktów. Dyplom mistrzowski uzyskał w 1934 r. – dyplom ten oprawiony wisi w biurze zakładu. W rodzinnym archiwum znajdują się fotografie z lat 30. XX w., robione na tle sklepu, gdzie w oknie widać m.in. tabliczkę z nazwą sklepu. Dziadek robił świniobicie raz w tygodniu i sprzedawał swoje wyroby w sklepiku, ale ponieważ okoliczna ludność była biedna, produkty wywoził też specjalnym wozem konnym dwa razy w tygodniu na targ do Opola, gdzie sprzedawał je w specjalnie wynajętym kantorze. Przy dziadku szkolił się od najmłodszych lat jego syn oraz inni uczniowie. Po II wojnie światowej, ze względu na niszczenie rzemiosła domiarami, częściowo zakład i sklep został zawieszony, ale dziadek i ojciec dalej zajmowali się rzeźnictwem. Dokumentami potwierdzającymi działalność dziadka jest: zezwolenie na prowadzenie rzeźnictwa z z 24.01.1948 r. wydane przez Starostwo Powiatowe, decyzja z 25.01.1962 r. (jw.) wydana przez PPRN w Opolu oraz decyzja z 11.XII.1961 r. o prowadzeniu rzeźnictwa. Wszystkie receptury pochodzą od pierwszego właściciela, a wyroby wykonywane są zgodnie z jego wypracowanymi proporcjami i sprawdzonymi metodami.

.

Źródło: LINK

Komentarze