Tę pszenną niektórzy skazali już na kulinarną śmierć. Teraz króluje razowa lub żytnia a karierę zaczynają robić także te jęczmienne czy amarantusowe. Jeżeli jednak macie problem, która mąka najbardziej będzie pasowała do Waszych wypieków i potraw koniecznie przyjrzyjcie się naszemu materiałowi.

Gdyby 9000 lat temu nie odkryto, że płaskimi kamieniami można ścierać ziarna na miałki pył dziś nie moglibyśmy jeść większości potraw. Tę metodę doskonalono przez wieki, jednak kolejnym etapem uzyskiwaniem mąki było stworzenie młyna zasilanego energią wodną lub wiatrem. Pierwszy młyn  parowy powstał na początku ery przemysłowej w Londynie w 1879 roku. 

.

Na czym polega uzyskiwanie mąki?

Produkcja współczesnej mąki opiera się przede wszystkim na wyizolowaniu z ziaren zbożowych tak zwanego bielma, a w następnej kolejności roztarcie go na jedną masę przy jednoczesnym usunięciu zanieczyszczeń.  Oczyszczanie polega na oddzielaniu bielma, czyli centralnej części ziarna od okrywy owocowo – nasieniowej. Następnie ziarna są mielone i odsiewane na części różnej wielkości. Te części ponownie są odsiewane i mielone. Rodzaj mąki i to do czego możemy jej użyć zależy od tego jak bardzo oczyścimy mąkę i jakiego ziarna użyjemy. W zależności od tych czynników otrzymujemy więc mąkę, która może mieć zastosowanie paszowe, przemysłowe lub spożywcze. 

.

Rodzaje mąki

Mąki otrzymywane z ziaren pszenicy lub żyta nazywane są mąkami chlebowymi. Jednak są jeszcze mąki niechlebowe, które otrzymywane są z ciecierzycy, grochu czy kukurydzy. Oczywiście i wśród nich możemy wyróżnić te bardziej i mniej wartościowe. Przykładem niech będzie mąka pszenna i mąka orkiszowa. Choć ziarna te pochodzą z tej samej rodziny to jednak orkisz ma więcej substancji odżywczej i tym samym mąka orkiszowa jest uważana za zdrowszą niż ta uzyskiwana z ziaren pszenicy. 

.

http://www.getreidemuehle-oberjesingen.de/cms/images/uploads/image/mehl_nicht_gleich.jpg

Mąki otrzymywane z ziaren pszenicy lub żyta nazywane są mąkami chlebowymi.

.

Typy mąki

Oprócz wymienionych wcześniej rodzajów mąki występują także jej typy. Typ określa jakość technologiczna i dietetyczną mąki. Określa się go na podstawie zawartości popiołu. A czym jest popiół? Są to substancje mineralne pozostałe po całkowitym spopieleniu składników organicznych. A więc typ mąki to nic innego jak pozostałość popiołu w % pomnożona przez 1000. Dla przykładu typ mąki 2000 oznacza zawartość substancji mineralnych w ilości 2 %. 

Typy mąki pszennej: 

  • typ 450: tortowa
  • typ 550: luksusowa
  • typ 650
  • typ 750: chlebowa
  • typ 1050
  • typ 1400: sitkowa
  • typ 1850: graham
  • typ 2000: razowa, śruta chlebowa.

Typy mąki żytniej:

  • typ 500
  • typ 720
  • typ 1150  
  • typ 1400
  • typ 2000.

Typy mąki makaronowej:

  • semolina
  • typ 950
  • typ 1750.

 

Inne mąki

Mąki, które rzadziej wykorzystywane są podczas codziennie przygotowywanych potraw to mąki niechlebowe. Wśród nich możemy znaleźć mąkę kukurydzianą, która nie zawiera glutenu ale za to witaminy A, E czy B. Mąka grochowa powstaje z przemielonych ziaren grochu, mąka sojowa – szczególnie dla tych, którzy rezygnują ze spożywania mięsa. Mąka owsiana ma charakterystyczny orzechowy posmak, jęczmienna ma dużo witaminy B, zawiera beta karoten oraz kwas foliowy. W Małopolsce znana była również czarna mąka.  

Starsi mieszkańcy ziemi Chrzanowskiej powiadali ,,Gdy w domu zabrakło mąki to było źle, ale gdy zabrakło ziemniaków to było już bardzo źle”. Przygotowywano się więc na te złe czasy  przygotowując czarne kluski wyrabiane z niezwykłej mąki. Tworzono ją przez potłuczenie zamrożonych i wysuszonych ziemniaków. Przygotowywano ją w zimie roku urodzaju. Po obraniu ziemniaki wykładano na mróz, a następnie długo suszono w piecu. Otrzymywano z nich czarne wysuszone kamyki, które nawet kilka lat można było przechowywać w suchym miejscu.

Gdy przychodził głód, kamyki te tłuczono na mąkę, ciasto zarabiano wodą, a powstałe kluski gotowano. Podobno peruwiańscy Indianie wyrabiali podobne potrawy. 

.

Opracowała Katarzyna Zarówna

Rodzaje mąki: LINK

Komentarze