Kuchnia pozornie prosta acz wykwintna i obiady czwartkowe na dworze króla Augusta Poniatowskiego to niewątpliwie zasługa jego wiernego kucharza Paula Tremo. 

Tremo urodził się w Berlinie  jako potomek francuskiej, hugenockiej rodziny. Był środkowym synem w rodzinie.Jego najstarszy brat i ojciec pracowali przy przetwarzaniu bawełny, jednak i Paul i jego brat Jacques zdecydowali się podjąć zupełnie inne kroki ku swojej przyszłej karierze. Paul czy też w Polsce Paweł, kształcił się w zakresie kulinariów w całej Europie. Dużo podróżował i czytał dzieła znanych w epoce uczonych. W starych zapisach kościelnych nazwisko tego znakomitego kucharza pojawia się jako  Tremeau, Treinau or Tremon, jednak po dotarciu do Polski zostało ono spolszczone i zapisywane jako Tremo. 

.

Kucharz Poniatowskiego

Paul Tremo odpowiedzialny był za oprawę kulinarną obiadów czwartkowych Źródło zdj. spkrzywawies.cba.pl

.

Działalność na dworze

W 1762 roku Tremo otrzymuje stanowisko kucharza wielkiego arystokraty Augusta Poniatowskiego. Dwa lata później arystokrata ten zostaje koronowany na króla Polski a Tremo pozostaje u jego boku.  Zarówno Paul jak i jego brat Jacques pracowali na dworze króla. Jednak to właśnie Paul zdobył miano ulubionego kucharza władcy, towarzyszył mu także podczas licznych podróży. Mieszkał w apartamencie w Łazienkach Królewskich oraz na Zamku Królewskim. W 1789 za swoje zasługi i jako znak łaski króla otrzymał dworek w Grzybowie. 

.

Z czego znany był Tremo? 

Jak już wcześniej wspomniałam, Tremo był twórcą kuchni prostej ale wykwintnej na dworze królewskim. Znane były dolegliwości Poniatowskiego związane z bólami żołądka, toteż Tremo skończył z bardzo tłustymi potrawami, obfitymi posiłkami a także wielością mięs i tłuszczów. Król zaczynał swój dzień od filiżanki bulionu lub czekolady, a jego ulubionym daniem była baranina, którą popijał… źródlaną wodą. 

Choć to podobno sam król układał menu na słynne Czwartkowe Obiady, ustalał tematy do omówienia i tworzył listę gości, to właśnie Tremo był odpowiedzialny za ich przygotowanie oraz całą kulinarną oprawę. Jednak jego dania początkowo nie wzbudzały w gościach dużego entuzjazmu. Potrawy miały bowiem smakować swoimi naturalnymi aromatami. Mięso jak mięso a jarzyny jak jarzyny. Co to za kucharz, którego potrawy nie ociekają tłuszczem i nie są polane tłustymi sosami? Tremo ograniczył również spożywanie dość ostrych przypraw, które były bardzo charakterystycznej dla polskiej kuchni baroku. Wśród tych, którzy próbowali potraw Tremo znajdowali się tacy, którzy opowiadali historie o tak twardych pieczeniach, których nawet psy nie chciały jeść. Podobno sam kucharz nie jadał w pałacu, wracając do domu posiłek przygotowywał mu sługa. Jednak król August bardzo doceniał swojego najznakomitszego kucharza, który wzorce czerpał głównie z Francji. 

.

Menu czwartkowych obiadów

Podczas Obiadów Czwartkowych omawiano tematy związane z literaturą, sztuką czy filozofią. Jednak mnie bardziej interesuje to, co znajdowało się wtedy na stołach. Oprócz wspomnianej już wcześniej baraniny, ulubionego mięsa króla, Tremo serwował również inne rodzaje mięs. Można więc było raczyć się cietrzewiami, głuszcami, rybami a także różnego rodzaju pasztetami i..zupami. Najbardziej znanymi, aromatycznymi i smakowitymi był rosół z jarząbków czy zupa cebulowa. W przepisach Tremo odnaleźć można było również wśród wspomnianych już ryb szczupaka po polsku, kapłona, barszcz zabielany i klasyczny. Wśród przypraw nie królował już jak wcześniej szafran, używano mniej octu i nie łączono smaku kwaśnego ze słodkim. Potraw nie było zbyt dużo i nie były one już tak tłuste. Podczas obiadów nie pito dużej ilości alkoholowych trunków. Sam król był abstynentem więc popijał tylko wodę, a swoim biesiadnikom proponował wino z własnej piwniczki. Jadnak wszystko co dobre kiedyś się kończy. Jak kończyły się zatem Obiady Czwartkowe? Dwóch paziów wchodziło do sali. Jeden z nich niósł na tacy kopertę zaadresowaną do króla. Kartka w środku była jedynie pustą kartką. Drugi paź podawał śliwki, czyli ulubione owoce króla. Wtedy było wiadomo, że spotkanie dobiegło końca. 

.

Co pozostało po wielkim mistrzu? 

Choć wiele z produktów podawanych przez Tremo nie przetrwało próby czasu, to wciąż jego przepisy można odnaleźć w książkach, które napisał. Są to: „Botanika kuchenna” o właściwościach ziół i warzyw, a także inną książkę kucharską, która znana była pod różnymi tytułami np. „Nauka dokładna sposobów warzenia i sporządzania potraw z mięsiwa, ryb, jarzyny, mąki, jako też przyprawiania rozmaitych sosów, robienia esencji ponczowej”. Sztuka kulinarna Paula, czy też Pawła Tremo była kontynuowana przez jego ucznia Jana Szyttlera. 

.

.

Opracowała Katarzyna Zarówna

Komentarze