O Kulinarnym Pucharze Polski, pracy kucharza i sukcesie opowiada Jakub Walczak, mistrz Kulinarnego Pucharu Polski 2013 oraz Dominik Brodziak, szef kuchni restauracji Enjoy i Mistrz KPP z roku 2001.

Jak przebiega konkurs Kulinarny Puchar Polski?

1385542_458337447616164_1160972078_n

JW.: Od 2-3 lat po zmianach formuły konkurs przebiega następująco: pierwszego dnia jest półfinał, podczas którego przyrządza się przystawkę. Należy przygotować siedem porcji w ciągu 45 minut. W zeszłym roku produktem, na którym pracowaliśmy były kalmary, pomarańcze i jogurt naturalny. Następnie danie oceniane jest przez jurorów. Na koniec maksymalnie 10 zespołów przechodzi do finału. Jeśli tylko osiem ekip spełnia wymogi, wtedy tylko te drużyny przechodzą.

Drugiego dnia odbywa się finał. Wybranymi produktami były: sarnina, czekolada i kasza jaglana. W ciągu godziny i 15 minut mieliśmy do przygotowania 8 porcji dania głównego, które każde nie mogło przekroczyć wagi 120 g. Na końcu był najsympatyczniejszy moment, czyli ogłoszenie na gali wyników.

Jakie są wymagania, by przystąpić do konkursu?

JW: Należy wygrać jeden z 14 konkursów nominowanych, które odbywają się wcześniej w różnych częściach Polski. Można powiedzieć, że jest to takie potwierdzenie, że nadajemy się do Pucharu Polski. W moim przypadku były to potyczki kulinarne w Bydgoszczy.

Najgorszą rzeczą jaka może się przytrafić to nie przejść do finału. W przygotowania wkłada się bardzo dużo pracy, energii i również pieniędzy, a sam konkurs to nikły procent wkładu pracy w porównaniu do przygotowań.

W jaki sposób przygotowywał się Pan do konkursu?

JW: Jakie będą produkty wiedzieliśmy już 8 miesięcy prędzej. Sprowadziliśmy je i położyliśmy przed nam na deskę. Następnie zaczęliśmy sprawdzać, co można z nimi zrobić. Przeglądaliśmy youtuba, strony internetowe, książki kucharskie i na podstawie pozyskanej wiedzy w ciągu tygodnia stworzyliśmy dania. Później przeszliśmy do etapu treningów. Przez 2 tygodnie, dzień w dzień przygotowywaliśmy się do konkursu pod względem jakości przygotowania i czasu.

Jakie danie zwyciężyło?

964092_450408691742373_1522574825_o

JW: To był comber z sarny z sosem z czekolady oraz kaszą jaglaną. Comber przygotowaliśmy metodą sous vide w 64 stopniach przez 22 minuty. Następnie został delikatnie obsmażony na patelni i oproszony w chrupiące grzanki przygotowane z chleba tostowego, aromatycznych ziół i boczku. Dzięki temu powstało połączenie różnych struktur. Kasze gotowaliśmy na mleku z dodatkiem soli. Na końcu dodaliśmy masło i cebulę, a następnie uformowaliśmy kulkę, w której środku znajdował się gulasz.

DB: Mimo to, że tematem przewodnim był comber, kasza i czekolada staraliśmy się stworzyć danie, które smakowo będzie przypominało tradycyjnie polskie. Dodaliśmy czosnek, majeranek i pomimo czekolady, której użyliśmy jako wykończenie do sosu na bazie czerwonego wina, dalej smakowało po naszemu. Staraliśmy się aby danie było proste w wykonaniu, a zarazem wyglądało tak, że ludzie będą się zastanawiali w jaki sposób było one wykonane.

Poza tym dążyliśmy do tego, aby się każdy mógł odnaleźć swoje smaki, co nie było łatwe ponieważ jury było międzynarodowe, a ciężko trafić w gusta osób pochodzących z wielu różnych krajów. Musieliśmy wstrzelić się w panujące na świecie trendy i wiedzieć, czego jurorzy będą od nas oczekiwać i co chcieliby zjeść w Polsce z wybranych produktów.

Czyli celem było stworzenie polskiego, międzynarodowego dania?

DB: Tak. Danie musiało również bardzo konkursowo wyglądać, z zachowaniem wszystkich detali – wielkość porcji, kolorystyka, odpowiednie ułożenie i harmonia smaków.

Ile lat pracy potrzeba aby osiągnąć taki sukces?1623689_522406584542583_1659054770_n

DB: Ja wygrałem konkurs, kiedy miałem 26 lat, ale to były inne czasy. Był to również pierwszy tego typu konkurs w Polsce. Jakub wygrał w wieku 23 lat. Dwa lata prędzej startował już jako pomocnik Roberta, który dalej pracuje w firmie, ale został awansowany na szefa kuchni we Wrocławiu. Historia pokazała, że takie konkursy wygrywały nawet osoby, które miały 21 lat. Najważniejsze jest zaangażowanie i to, że od najmłodszych lat ma się możliwość pracowania z najlepszymi. Po roku czy dwóch człowiek wie, w którą stronę dążyć, jak powinna wyglądać dobra kuchnia, jakie są nowoczesne techniki i jak je zastosować.

Co poleciliby Panowie młodym kucharzom, którzy chcieliby osiągnąć sukces?

DB: Na pewno nie powinni patrzeć na pracę poprzez pryzmat pieniędzy, bynajmniej nie na początku swojej kariery zawodowej. Pracować za śmieszne pieniądze, ale w dobrej restauracji, u dobrego szefa kuchni, od którego za darmo można wyciągnąć wiedzę. Pewnie otrzymamy mniejsze pieniądze niż nasi koledzy w dużych hotelach, ale za to mamy bezpośredni dostęp do dużej wiedzy i umiejętności.

Rozpoczynając swoją karierę zawodową miałem szczęście dostać się do, jak na tamte czasy jednej z lepszych kuchni tzn. poznańskiego Merkurego. Podejrzewam, że gdyby nie to, nie wiadomo gdzie teraz mógłbym się znaleźć.

Co Panów inspiruje w gotowaniu i napędza do działania?

DB: Sam produkt. Czy to ryba, czy mięso. Jest bardzo dużo produktów, z którymi nie mieliśmy do tej pory styczności. Przychodzi taki dzień, że mamy ochotę przygotować coś, czego nigdy nie jedliśmy i wtedy gotujemy, testujemy i wprowadzamy do karty. Na pewno sami dla siebie jesteśmy inspiracją. Nasze wspólne rozmowy w pracy i również po niej, bo się przyjaźnimy. Spotykamy się także z innymi kucharzami, z którymi wymieniamy wspólne spostrzeżenia.

1795270_533243373458904_165607471_oInspirują nas również zagraniczni kucharze, których podpatrujemy. Oglądamy programy kulinarne, a później rozmawiamy o tym w pracy i zastanawiamy się co możemy zmienić w naszej kuchni.

JW: Również chęć rozwoju jest ważna. Jeżeli nie będziemy się rozwijać będziemy stać w miejscu, a kto stoi w miejscu ten się cofa. Szczególnie w gastronomi dzieje się to szybko.

DB: Bardzo szybko. Widzimy to sami po sobie. Patrząc na to jak gotowaliśmy 5 lat temu, jakie było nasze myślenie i jak to robimy dzisiaj. Niestety nie wiemy co będzie za 3 lata, jakie będą trendy. Obecnie bardzo mocno poszliśmy w dekonstrukcję dań. Stosujemy dużo technik, staramy się aby potrawy były miękkie w środku i chrupiące na zewnątrz. Zmieniamy tekstury, stosujemy najróżniejsze kombinacje smaków, sposobów podania itd. Rozwinęliśmy się mocno w formie podania. Staramy się podawać w ciekawych i zaskakujących naczyniach, np. w słoikach, w dymie, w różnej porcelanie, drewnie lub kamieniach, a nawet w doniczkach.

Takie rozwiązania są oczywiście zaczerpnięte od naszych kolegów z zachodu, szczególnie Skandynawów jak René Redzepi, którego podglądamy na youtube. Mają kosmiczny sprzęt, który my pewnie będziemy mieć dopiero za 3 lata. Poza tym jeśli restauracja ma rezerwacje na pół roku do przodu wtedy można sobie pozwolić na takie inwestycje.

.

Rozmawiał Dawid Brandebura

Komentarze