.

Łoscypka dajcie baco, łoscypka!

.

Oscypek to król wśród serów owczych. I jest to już naprawdę ostatni moment, by zrobić w tym roku oscypki. Kończy się bowiem czas mleczności owiec i do wiosny zostanie nam tylko to, co zrobimy teraz.

Wydaje nam się, że znamy smak oscypków. Przecież charakterystyczne, wędzone serki są dostępne niemal wszędzie, a już na stoiskach z serami na jarmarkach obecne są obowiązkowo. Niestety – serki te, choć smaczne, z prawdziwym oscypkiem niewiele mają wspólnego. Bo prawdziwe oscypki musi robić baca z certyfikatem (tak, tak, i to z certyfikatem unijnym!).

Wytwarza je w bacówce, na hali, z mleka bezpośrednio z udoju. I przede wszystkim oscypek musi zawierać minimum 60% mleka owczego. Dlaczego nie 100%? Ponieważ dodatek minimum 10% mleka od krowy lub kozy poprawia jakość tego sera. Poza tym na halach zazwyczaj pasły się nie tylko owce. Zawsze była wśród nich choć jedna krowa, często parę kóz. Bacowie mleko od wszystkich zwierząt zlewali do jednej kany i cały udój zwozili do bacówki. Tam podgrzewali mleko do 36 st. I dodawali klag, czyli podpuszczkę. Naturalną podpuszczkę, która powstawała dzięki zanurzeniu  w serwatce ususzonych fragmentów żołądków jagnięcych.

.

oscypek 3

.

Dzisiaj rzecz jasna nikt już tak nie robi i do produkcji sera używa się podpuszczki kupowanej w specjalistycznym sklepie, która spełnia wszelkie wymagane normy higieniczne. Można równiez dodać podpuszczki mikrobiologicznej lub roślinnej, co daje wegetarianom możliwość skosztowania tego legendarnego sera. Zgodnie z prawem za oscypka może być uznany wyłącznie ser wytworzony latem, w górach przez bacę z rzeczonym certyfikatem. Taki ser został zgłoszony na Listę Produktów Tradycyjnych i tylko taki ma prawo być sprzedawany jako oscypek. My możemy sobie zrobić…parzenicę. Sery parzone wytwarzane były na terenach wiejskich niezależnie od regionu. Często robi się je z mleka krowiego i takie też są pyszne. My jednak spróbujemy zmierzyć się z mlekiem owczym. To co? Robimy?

Potrzebujemy 8 litrów owczego mleka i 2 litry krowiego lub koziego. Mieszamy nasze mleka i podgrzewamy je do 36 st. C. Jeżeli mleko było schłodzone musimy dodać trochę bakterii mlekowych – wlewamy więc 50 ml maślanki. Do mleka dodajemy podpuszczkę, mieszamy dokładnie i zostawiamy do wyskrzepienia. To może potrwać nawet godzinę. Z uwagi na większą zawartość kazeiny w owczym mleku, zalecaną przez producenta ilość podpuszczki zwiększamy o 40%. Gdy skrzep już jest piękny i gładki, kroimy go w kostkę o boku 1 cm. Czekamy aż na powierzchni będzie widać przezroczystą serwatkę i kroimy znowu – w poprzek. Znowu czekamy około 10 minut.

.

oscypek 2

.

Teraz na małym ogniu podgrzewamy skrzep do 38 st.C, mieszamy go energicznie, tak by rozbić ziarna jak najdrobniej. Gdy mamy już drobno rozbite ziarno – podgrzewamy dalej, cały czas mieszając – do momentu, aż ziarna wzięte w dłoń będą się łatwo zlepiać. Teraz odlewamy serwatkę – zachowując ją. W garnku z  ciepłą serwatką umieszczamy sito z odsączonym ziarnem i formujemy serki w kształt oscypka ( nie zaszkodzi mieć fachowe, drewniane foremki…). W drugim garnku podgrzewamy wodę do temperatury 68 st.C – nie wyższej, bo nasze oscypki mogłyby popękać i się kruszyć.

Bierzemy małe sitko, wkładamy do niego ugormowany serek i zanurzamy w gorącej wodzie na około 30-40 sekund. Wyjmujemy i delikatnie w dłoniach uciskamy, ale nie za mocno, żeby nie był suchy. Te czynności powtarzamy 4-5 razy, aż masa serowa stanie się plastyczna. Teraz wkładamy serek do foremki, odciskamy wzór i do solanki. Oscypki pozostawiamy w solance na noc. Rankiem płuczemy je osuszamy i pozostawiamy do obsuszenia w przewiewnym miejscu. Potem można je już jeść, dojrzewać, wędzić, grillować – co też nam serowarska fantazja podyktuje. Proste? Zatem do dzieła!

.

Joanna Włodarska

Akademia Siedliska pod Lipami

Komentarze