Kultura poszczenia miała podłoże nie tylko kulturalno-wierzeniowe, ale również ekonomiczne. Bo chociaż poszczenie postrzega się jako działanie zintegrowane z nauką Kościoła, podporządkowane rokowi liturgicznemu, to jednak rygor postu wiązał się bezpośrednio z ekonomicznym zagospodarowaniem pożywienia. Piotr Kowalski potwierdza ten aspekt pisząc: „w średniowieczu wydaje się edykty wybiciem zębów karzące tych, którzy nie dotrzymali postu, […] mityczne, czy sakralne uzasadnienia jedzenia zastępuje teraz myślenie o konieczności zaprowadzenia i egzekwowania porządku.”9


W dawnej Polsce oprócz okresów długotrwałego postu: Adwentu i Wielkiego Postu było w ciągu roku wiele dni, w które przypadał post ścisły „Poszczono także w wigilie dni różnych świętych oraz w poniedziałki, środy, piątki i soboty [tzw. Dni suche, które są dniami pokuty. Ułożyły się te właśnie dni tygodnia ponieważ w najszczególniejszy sposób są związane z męką Chrystusową. W środę odbyli Żydzi naradę przeciw Panu Jezusowi, w piątek Go ukrzyżowali, w sobotę zaś przebywało ciało Jego w grobie]. Ostatecznie niewiele dni w roku pozostawało takich, w których by nakaz postu nie obejmował. Często było i tak, że restrykcyjne posty i ich ogromna ilość nakazana do przestrzegania przez lud stanowiły jeden z symptomów tworzenia społecznych dystansów: niekoniecznie w takim samym wymiarze nakazane posty dotyczyły warstw uprzywilejowanych. […] Zdecydowanie mniejszy niż u bogatszych dostęp do pożywienia mógł […] wymuszać post w celu »zaoszczędzenia żywności, która spożywano na przykład w okresie intensywnych robót polnych.«”10) Potwierdzeniem powyższych tez może być fakt iż chłopski jadłospis był raczej skromny, mięso ukazywało się na stole bardzo rzadko, z reguły w dni świąteczne, a u najzamożniejszych niemal codziennie. Ponadto potrawy postne różniły się znacznie wśród warstw społecznych. „W wielu domach, szczególnie tych uboższych, zwłaszcza na wsi, mięso, tłuszcze zwierzęce, a nawet cukier miód i nabiał na całe sześć tygodni znikały ze 
stołów”11).

.

Post nie aż tak dokuczliwy, czyli obyczaje postne szlachty i magnaterii Rzeczypospolitej

Z jednej strony z codziennym życiem polskiej szlachty kojarzą się obficie zastawione stoły i długie biesiady, z drugiej zaś surowość w przestrzeganiu postów była uznawana za domenę polską. Postów przestrzegano na ogół bardzo ściśle. Chociaż „na magnackich i szlacheckich dworach […] post nie bywał zbyt dokuczliwy, bo spożywano tam wiele dań rybnych, przyrządzanych na różne sposoby.”12 Pomimo to szerokie sfery społeczeństwa rygorystycznie wypełniały post, daleko ściślej niż w innych katolickich krajach. Utarło się nawet przysłowie, które powiadało, że Polak woli rękę stracić niż złamać post. Musiał zaistnieć zatem pewien balans, pozwalający na zaspokojenie zarówno potrzeby ciała, jak i ducha. Jak wyliczono powyżej, w ciągu roku istniała ogromna liczba dni postnych, niezaprzeczalnie więc w staropolskiej kuchni potrawy postne odgrywały ogromną rolę.

„W przypadku dostatniej i wyrafinowanej kuchni elit starano się o urozmaicenie postnego menu przez wymyślanie coraz to większej liczby wyrafinowanych potraw bezmięsnych. Nie było to łatwe choćby ze względu na objęcie ścisłym zakazem nie tylko mięsa, jego przetworów, ale i także masła, sera i jaj.[…] Zajrzenie do postnego menu umożliwia nam poemat Postny obiad albo zabaweczka, z połowy XVII wieku pióra Hiacynta Przetockiego. W wierszowanych opisach i dygresjach na temat różnych dań autor wymienia polewki (migdałową, winną, kaparową i będący zmorą poszczących barszcz.). Wśród licznych ryb pojawiają się śledzie, czeczugi, kiełbie, jesiotr, szczupak, karp, łososie, węgorze ryby w rosole (tj. wywarze z jarzyn i ryb) i zapiekane w kruchym cieście. Wśród ryb wymieniono też minogi, a nawet ślimaki”13. 


Ponadto zwierzęta wodne, takie jak bobry uznawano za „ryby” i również ich mięso 
włączano w postne menu. Przepis na „Bobrowe ogony” znajduje się w II rozdziale Compendium ferculorum poświęconym gotowaniu potraw rybnych (przepis II, 78). Dumanowski w artykule o potrawach postnych w kuchni staropolskiej przytacza również obfitość słodkości postnego menu: „ważne miejsce zajmowały tzw. wety, czyli słodycze i desery: ciasta, tzw. cukry czyli barwione głowy cukru, orzechy i owoce. Postny posiłek mógł być całkiem smaczny i wcale nie musiał być tani: szlachetne gatunki ryb, egzotyczne przyprawy, migdały, rodzynki, cukier i egzotyczne owoce należały do najdroższych produktów żywieniowych”14.

Jak już wiadomo, podstawowe pożywienie postne przedstawicieli warstw wyższych składało się z rozmaitych potraw z ryb. Czerniecki w swej książce Compendium ferculorum albo zebranie potraw opisuje sto potraw rybnych. Potraktował jako jeden z trzech podstawowych działów sztuki kulinarnej. Nie wszystkie dania rybne z tej książki kucharskiej były jednak potrawami postnymi. Do wielu z nich dodawano bowiem słoninę, masło, czy jajka. Czerniecki jednak hołdował polskiej tradycji i bardzo surowym wymogom dotyczącym postu, tak więc np. w wypadku jajek, zastrzegał, iż w dni postne sos należy zagęszczać nie jajkami, a mąką. Można więc powiedzieć, że niektóre potrawy rybne miały swoje alternatywy postne. Przeglądając przytaczaną XVII wieczną książkę kucharską znajdujemy wiele przepisów dwóch odsłonach- zwyczajnej oraz postnej- uboższej o zakazane produkty. Tak oto czytamy: „Polewka winna. Wino z żółtkami jajecznymi z masłem rozbitemi zabiel, daj cukru, cynamonu, szafranu. Przywarz, a daj. [i zaraz pod tym przepisem znajdujemy kolejny] Winna polewka na post. Wina weźmij, a jeśli chcesz zmieszaj z piwem, rozbij trochę mąki pszennej winem, a zmieszaj z winem. Przydaj cukru, cynamonu, szafranu, mieszaj przywarzając, daj z białym chlebem.”15

.

Komentarze