Postne 20 dań 

Konsekwentnie i równie surowo rozróżnia się też potrawy postne w książce kucharskiej powstałej w kręgu Radziwiłłów w latach osiemdziesiątych XVII w. Pewne zmiany w tym względzie widać dopiero w książce kucharskiej Wielądka z 1783 roku, wynikają one jednak również z innego, mniej ekstrawaganckiego podejścia do kulinariów. „W magnackich dworach, u szlachty i zamożnych mieszczan post nie bywał jednak zbyt surowy. Powstrzymywano się wówczas głównie od spożywania mięsa i masła, nie ograniczając przy tym ilości potraw. Zdarzało się, że w postach pojawiało się na stołach nawet i ponad dwadzieścia półmisków zawierających różnorakie dania. Objadano się wówczas wymyślnie przyrządzanymi rybami, a także tzw. Maślanymi śniadaniami i kolacjami z pieczywa i nabiału. Popularne były też grzanki posypywane cukrem lub solą, rumienione na rożnie i podawane na wieczerzę, najczęściej z polewką z grzanego piwa z grzankami lub serem. Do postnego repertuaru należały tez liczne zupy, czy też polewki.[…] Surowe zasady postu próbowano obchodzić na wiele różnych sposobów. I tak z mięsa gotowanych ryb przygotowywano farsz, z którego formowano następnie gęsi, prosięta, kaczki lub też zające. Zdarzały się jednak i sytuacje odwrotne. Z mięsa i tłuszczu sporządzano masę, z której formowano różnego rodzaju ryby czy też skorupiaki. Zresztą i tak ogromna ilość przypraw sprawiała, że pierwotny smak spożywanej potrawy nie zawsze był do odróżnienia.”16

Potrzeba gastrycznej satysfakcji była zapewne kluczowym bodźcem do rozwoju estetyki kulinarnej magnackich stołów. Wymyślne potrawy mające zaspokoić wybredne podniebienia opisane zostały w Compendium Ferculorum albo zebranie potraw, pierwszej polskiej książce kucharskiej autorstwa Stanisława Czernieckiego. Warto zauważyć, że „ścisłym zakazem spożywania było objęte nie tylko mięso i jego przetwory ale też masło, mleko, ser, jaja. Chleb smarowano powidłami a nie masłem lub maczano go w oliwie. Stanisław Czerniecki autor pierwszej polskiej książki kucharskiej z 1682 roku […] zalecał, żeby w dni postne sosy zagęszczać nie jajkami tylko mąką”17.

Kuchnia postna miała w dawnej Polsce bardzo duże znaczenie. „W polskim katolicyzmie obowiązywał bardzo surowy częsty i długi post. W zasadzie każda większa, trwająca kilka dni uczta, musiała przynajmniej częściowo przypaść na okres postu”18), a jak wiadomo Polacy bardzo ściśle postu przestrzegali. Aby nie nadużywać proboskiej dyspensy, przy przygotowywaniu potraw postnych chętnie uciekano się więc do pewnego fortelu, mianowicie barokowego efektu iluzji. Wymagało to nie lada inwencji kulinarnej i kunsztu. Zarówno Czerniecki, autor pierwszej polskiej książki kucharskiej, jak i anonimowy kucharz rodu Radziwiłłów hołdowali tradycjom i bardzo surowym wymogom dotyczącym postu, przestrzegając w pełni zakazu spożywania nie tylko mięsa, ale i produktów od zwierząt pochodzących, czyli masła, mleka, sera czy jaj. Podawano więc przepisy na wykwintne dania w wersji postnej. Tak oto „w przepisie na »Szczupaka w słoninie« autor radził więc w wersji postnej zastąpienie słoniny białym chlebem, a zamiast wywaru mięsnego zalecał użycie polewki grochowej.”19

W książce pojawiały się również przepisy typowo postne, jak np. Cielęcina postna – na pierwszy rzut oka potrawa oksymoron, ponieważ cielęcina jednoznacznie kojarzona jest z mięsem pochodzącym od młodego bydła, czyli w żaden sposób nie nadaje się do spożycia jej w dzień postny. Czytając jednak treść przepisu zauważamy, że autor poleca używać nie mięso, lecz szczupaka.

.

Post dzisiaj? 

W dzisiejszych czasach, gdy jedzenie jest powszechnie dostępne rola postu przestaje mieć tak istotne znaczenie. Przestrzegają go Ci, których pobożność łączy się z zachowaniem dawnych tradycji. Postu nie przestrzega się już tak ściśle, jak w dawnych czasach, gdy każda niesubordynacja wiązała się z konsekwencjami. Łatwa dostępność, wręcz nadprodukcja jedzenia nie pociąga za sobą takich konsekwencji jak dawniej, gdy każdy nieurodzaj odbijał się głodem. W związku z tym gospodarowanie jedzeniem w określony sposób, podporządkowane całemu rokowi wegetacyjnemu jak i liturgicznemu musi mieć swoje racje bytu. Sądzę, że Kościół nie byłby tak restrykcyjny, gdyby nie podłoże ekonomiczne.

W dzisiejszych czasach częściej wybieramy świecką regulację pokarmowa w postaci diety, a znaczenia postnych rytuałów tracą na semantyce. Nadal jednak wybieramy dietę uduchowioną tylko co naszym postępowaniem powoduje? Spoglądając na ten aspekt pesymistycznie możemy powiedzieć, że zachowujemy tradycje uświęconych gestów w ciągu roku liturgiczno- obrzędowego martwiąc się bardziej złamaniem konwenansu niż prawdziwie troszcząc się o duchowe wartości. Niemniej jednak istnieje drugi aspekt, który „połączony z modlitwą, łaską i służbą bogu – afirmuje pryzmat ducha. Poprzez post człowiek może odnowić właściwą sobie naturę.[…] Dziś wiele osób postrzega post jedynie przez formalne prawidła i przepisy, przeważnie o charakterze negatywnym: powstrzymywania się od obfitych, głównie mięsnych posiłków oraz dobrowolnej rezygnacji z codziennych przyjemności. Aż tak daleko posunęło się wyobcowanie współczesnego człowieka z duchowego wymiaru poszczenia, jaki niegdyś ożywiał Kościół, że niekiedy trudno mu pojąć, iż na post składa się coś innego, bez czego wszystkie prawidła i przepisy tracą część znaczenie. Tym innym jest atmosfera i klimat, pewien nastrój ducha, umysłu i duszy przenikający w czasie postu nasze życie”20.

.

 .

 Agnieszka Kaczmarek

1) K. Łeńska-Bąk, Kilka epizodów z historii postu i poszczenia [w:] Pokarmy i jedzenie w kulturze. Tabu, dieta, symbol. pod red. K. Łeńskiej-Bąk, Opole 2007, s.135.

2) H. Szymanderska, Polskie tradycje świąteczne, Warszawa 2003, s.6.

3) K. Łeńska-Bąk, op. Cit. , s.137-138.

4) R. Caillois, Człowiek i sacrum, przekł. A. Tatarkiewicz, E Burska, Warszawa 1995, s.30.

5) K. Łeńska-Bąk, op. Cit, s. 140.

6) B. Ogrodowska, Polskie obrzędy i zwyczaje, Warszawa 2004, s. 113.

7) K. Łeńska-Bąk, Kilka epizodów z historii postu i poszczenia [w:] Pokarmy i jedzenie w kulturze. Tabu, dieta, symbol. pod red. K. Łeńskiej-Bąk, Opole 2007 , s.144

8) Z. Gloger, encyklopedia Staropolska, Warszawa 1978, s. 112.

9) P. Kowalski, O przyjemnościach rozmawiania o jedzeniu [w:] Oczywisty urok biesiadowania, s. 6.

10) K. Łeńska-Bąk, Kilka epizodów z historii postu i poszczenia [w:] Pokarmy i jedzenie w kulturze. Tabu, dieta, symbol. pod red. K. Łeńskiej-Bąk, Opole 2007 , s.145.

 11) B. Ogrodowska, polskie obrzędy i zwyczaje, Warszawa 2004, s. 114.

12) Tamże.

 13) J. Dumanowski , Potrawy postne w kuchni staropolskiej, [Online]. [Dostępne w World Wide Web http://www.wilanow-palac.pl/potrawy_postne_w_kuchni_staropolskiej.html

14) Tamże.

15) S. Czerniecki, Compedium Ferculorum albo zebranie potraw, Warszawa 2010, s.158.

16) E. Sękowska , Kuchnia XVI wieku [Online].Dostępny w World Wide Web http://tnn.pl/pm,2933.html

17) A. Kulpa, Staropolskie zwyczaje wiekopostne, [Online] Dostępny w World Wide Web 

http://iledzisiaj.pl/index.php/sarmackie-rozmaitosci/236-staropolskie zwyczajewielkopostne.Html

18) Zajadajmy się statystycznym marginesem [Online] Dostępny w World Wide Web http://torun.gazeta.pl/torun/1,35575,10874750,Zajadajmy_sie_statystycznym_marginesem.html

19) Moda bardzo dobra smażenia konfektów, pod red. J. Dumanowskiego, Warszawa 2011, s. 63.

20) A. Aleksiejuk, Święte niejedzenie, „Style i Charaktery” 2/2012, s.18.

Komentarze