Odnosząc się do polisensorycznego odczuwania smaków i pobudzając wyobraźnię, nazewnictwo kulinarne staje się osobną kategorią estetyczną, dlatego warto również poddać analizie językowej teksty przepisów kulinarnych. Cechuje je „swoista poetyka gatunku; posiadają one bowiem utrwalony kształt językowy, właściwe sobie środki wyrazu, a ich funkcjonowanie opiera się na znajomości społecznie utrwalonego wzorca tekstowego.”

.

Ustnie przekazywane przepisy

Anna_Halm_Neues_praktisches_Kochbuch_1900Wychodząc od historii kulinarnej należy zwrócić uwagę na to, że początkowo wiedza na temat przyrządzania pożywienia była przekazywana przede wszystkim ustnie. Potrawy przyrządzano według zwyczajowo przyjętych receptur. Piastunki ogniska domowego bezpośrednio przekazywały stosowane przez siebie przepisy swoim córkom i wnuczkom. Tworząc swego rodzaju kobiecy rytuał demonstrowały, opowiadały, tłumaczyły…

Ważniejszą moim zdaniem rolę w tym przekazie pełniła wówczas forma utrwalania wiedzy kulinarnej niż sama treść przyrządzanej według przepisu potrawy. Wiedza na temat kulinariów, przekazywana była raczej w gronie rodzinnym, bazując na doświadczeniu wielu pokoleń i stanowiła swego rodzaju wiedzę sekretną, będącą niekwestionowanym bogactwem pań domu.

Warto zauważyć, że nadal matki przekazują córkom zdobyte od swych rodzicielek kulinarne mądrości: przechowywane w starych zeszytach i notatnikach, zachowane w oryginalnych formach przepisy, a wspólne przyrządzanie potraw staje się metaforyczną pępowiną łączącą pokolenia kobiet. W Polsce pierwsze książki kucharskie i poradniki dotyczące gospodarstwa domowego napisane przez kobietę ukazały się dopiero w wieku XIX, czyli o ponad 100 lat później niż we Francji, choć francuską Kuchnię mieszczańską przełożył na język polski Wojciech Wielądko, zatajając jednak płeć autorki oryginału.

Staropolską kuchnią przez stulecia zajmowali się mężczyźni. „Nieco inna sytuacja przekazu dotyczyła kuchni dworskich, gdzie zawodowi kucharze, zwykle mężczyźni, udostępniali stosowane przez siebie przepisy głównie swoim uczniom, wybierając ich starannie spośród wielu kandydatów.”

.

Kształt przepisów kulinarnych

Łączył się z owa formą przekazywania wiedzy również sposób opisywania receptur. Trudno byłby laikowi odszyfrować kulinarny komunikat zawarty w książce kucharskiej Stanisława Czernieckiego, gdyż jej zapis miał kierowany do mistrzów po fachu okazuje się wiedzą hermetyczną. Dopiero po kilku wiekach książki kucharskie poszerzając krąg odbiorców zaczynały być formułowane bardziej przystępnie, dochodząc do formy znanej nam obecnie. 

Tres_Riches_Heures_du_Duc_Jean_de_Berry_January_detail_with_nef„»Współczesne książki kucharskie różni od tych sprzed lat [chciałoby się dodać: – od tych sprzed wieków – K.O.-D.] bardzo wiele, bo tez zmienił się repertuar potraw i niezbędnych do ich przygotowania produktów, zmieniły się urządzenia i przybory kuchenne, normy dietetyczne, standardy smakowe i obyczaje kulinarne. Zmieniła się też oczywiście poetyka gatunku. «Warto zauważyć iż najstarsze przepisy jedynie w sposób opisowy przekazywały ogólne zasady przygotowywania posiłków. Dopiero u schyłku XVI wieku, kiedy datuje się również wzrost popularności książek kucharskich, omawiane przepisy nabrały kształtu swoistych instrukcji.

„Sposób istnienia przepisów kulinarnych w kulturze wskazuje na ich niejednorodny charakter i zawartą w nich swoista mieszankę cech tekstów ustnych i pisanych. Niezależnie od tego jednak omawiane przepisy jako typ przekazów językowych stanowią względnie jednorodną grupę tekstów, które posiadają stałe, charakterystyczne elementy kompozycyjne, łatwiej uchwytne jednak w graficznej, pisanek formie tekstu. Do tych charakterystycznych elementów zaliczyć należy tytuł przekazu, pełniący funkcje nagłówka i będący zazwyczaj nazwą potrawy, następnie zestaw składników niezbędnych do przygotowania określonej potrawy wraz z proporcjami oraz, jako trzeci element, opis sposobu wykonania dania zapowiedzianego w tytule”.

.

Agnieszka Kaczmarek

Komentarze