Czernina to gęsta zupa przyrządzona na wywarze z kości i podróbek kaczki lub gęsi, z dodatkiem świeżej krwi (utrwalonej octem) i podprawiona zawiesiną z mąki.

czernina

Czernina jest tradycyjnym daniem kuchni wielkopolskiej.

Dla poprawienia smaku dodawano suszone śliwki i jabłka, doprawione korzeniami (cynamon, goździki, pieprz). Najczęściej na stoły podawano zupę z pokrajanymi podróbkami i ugotowanymi łazankami lub kluseczkami. W najstarszej polskiej książce kucharskiej w ogóle nie ma czerniny.  Autor „Compendium ferculorum” nie znał jednak naszego określenia tej potrawy – nazwał ją „Potrawą czarno gotowaną z juszycą” (oryginalną siedemnastowieczną recepturę podaję w dziale „Przepisy”). Czerniecki nie zaliczał czerniny do zup, choćby dlatego, że Polska to „tam, kędy potaziów i zup nie znają”, a opisane danie to mięso w sosie, podobnie traktował zresztą rosół.

Czernina jest tradycyjnym daniem kuchni wielkopolskiej. Charakterystyczny smak słodko – kwaśny nadaje jej dodatek cukru i octu oraz suszone owoce. W niektórych rejonach nazywana jest czarną polewką – do niedawna serwowano ją kawalerowi, któremu odmówiono ręki panny. 

.

Jak przygotowuje się tradycyjną, wielkopolską czerninę i jak się ją podaje opowiada pani Ludwika Kaźmierczak z restauracji Smakosz w Bogdanowie k. Poznania.  

.

Jakie są podstawowe składniki czerniny?

My gotujemy czerninę na porcjach rosołowych z kaczki. Kaczki kupujemy od firmy, która ma podpisaną umowę z gospodarzami. To nie są kaczki ze sklepów czy supermarketów, więc ich smak jest zupełnie inny, a mięso pochodzi ze sprawdzonego źródła. Oprócz mięsa z kaczki dodajemy również podroby, w naszym przypadku są to żołądki. Do tego oczywiście krew kaczą, ewentualnie wieprzową. Ja jednak staram się aby była to krew kacza. Do czerniny tradycyjnie dodaje się również owoce czyli śliwki. Mam własny ogród więc śliwki mam też swoje. Czasem też zamiast śliwek używam dżemu śliwkowego, także własnej roboty. Przepis jest w mojej rodzinie od pokoleń, a ja pierwszy raz zrobiłam czerninę gdy miałam 12 lat!

.

Czym doprawia się czerninę i jak powinna smakować?

Czernina musi być dość gęsta, więc dodajemy do niej mąkę. Przyprawiana jest majerankiem, ale takim aromatycznym, prosto z ogrodu, solą, pieprzem, octem i cukrem.  Czernina musi mieć słodko – kwaśny smak.

.

Z czym podaje się czerninę?

W Wielkopolsce tę zupę podawano zawsze z ziemniakami. Były one ugotowane i podawano je obok na talerzyku. Tak jadano u mnie w domu  i tak robiła moja mama. Dziś coraz więcej gości je czerninę z makaronem, ale taka tradycyjna wielkopolska zupa podawana jest właśnie z ziemniakami. Kiedy ktoś zamawia tę tradycyjną wersję czerniny wiem, że to ktoś, kto jest rodowitymi Wielkopolaninem.

.

Jak długo przygotowuje się czerninę?

Czas przygotowania jest dłuższy niż w przypadku innych zup. Gotowanie samych podrobów, w tym przypadku żołądków zajmuje około 3 godzin. Razem z ugotowaniem warzyw i końcowym przyprawieniem zupy, przygotowanie czerniny trwa do 5 godzin. Ale chętnych na czerninę jest najwięcej. W restauracji mam również inne zupy, ale czerninę gotuję najczęściej i to w ogromnym garnku trzy razy w tygodniu.

.

Czy  jest to zupa świąteczna?

Raczej nie, nawet gdy mieszkałam z rodzicami na wsi, gdy zabijano kaczkę, jedliśmy czerninę w tygodniu, a resztę mięsa piekło się lub robiło inne wyroby. Dzisiaj w restauracji też codziennie można zjeść u nas tę zupę.

.

Rozmawiała Katarzyna Zarówna

Komentarze