Jakiś czas temu na targach żywności zaskoczyła mnie różnorodność sprzedawanych miodów. Sama skusiłam się na miód z dodatkiem czosnku, który ukazał się strzałem w dziesiątkę podczas choroby. Dodawałam go do wody z cytryną i przeziębienie uciekło gdzie pieprz rośnie. 

Jeśli takie połączenie smaków jest dla Was nie do zniesienia to może spróbujecie innych zaskakujących połączeń? Hitem są dziś banany łączone z pietruszką czy mandarynki podawane z tymiankiem. A co kryje się za pojęciem foodpairing i czy to kolejny wymysł kulinarnego biznesu przekonacie się za chwilę. 

.

Nie każdy lubi oryginalne połączenia smakó

Połączenie banana i pietruszki to ostatni krzyk kulinarnej mody Źródło:wishfulchef.com

.

Co to jest właściwie foodpairing?

Najprościej mówiąc foodpairing to sztuka łączenia smaków. Mówi się, że wszystko co jest już na naszych stołach i w kuchni to produkty stare, lub jeszcze nieodkryte lub zapomniane, ale wszystko już było, wszystkiego już próbowaliśmy. Foodpairing sprawia jednak, że stare produkty połączone ze sobą w niecodzienne pary mogą przynieść zaskakujący efekt na naszych talerzach. Metoda ta to sposób na przełamywanie kulinarnych barier, tabu i stereotypów. Jest to także nauka o tym dlaczego jedne produkty nijak nie pasują do drugich i w jaki sposób poznań co pasuje do siebie wręcz idealnie. 

.

Jak dobierane są produkty? 

Produkty najczęściej dobierane są na podstawie ich wspólnych cech. Głównym czynnikiem staje się więc aromat, który w 80% jest odpowiedzialny za odczuwany smak potrawy. Kulinarni eksperci badają więc różne smaki i aromaty w tym np. smak słodki i smak słony. Po nitce do kłębka, a raczej po kawiorze do czekolady Heston Blumenthal, znawca kuchni molekularnej odkrył, że te dwa produkty pasują do siebie idealnie! Kto by pomyślał? Sam odkrywca tego połączenia nie był pewien dlaczego właściwie tak się dzieje, że pozornie dwa tak różne produkty uzupełniają się wzajemnie. Poprosił więc o naukowe wyjaśnienie tego zjawiska. Jaka była odpowiedź naukowca  Francois Benziego? Okazało się, że w kawiorze i w białej czekoladzie występują te samie związki chemiczne w ich zapachu. Blumenthal pod wpływem swojego odkrycia zaczął więc jeszcze bardziej eksperymentować ze składnikami i produktami. 

.

Jakie smaki lubią produkty?

Jeden z polskich szefów kuchni Paweł Oszczyk twierdzi, że potrawy lubią takie smaki, jakie same posiadają. Dlatego gorzki smak lubi gorzkie dodatki,kwaśne czyli cytryny lubią limonki a masło śmietanę. Lubią się składniki z tej samej półki czyli np.boczek, masło i śmietana, ale również świetnie komponują się te same owoce sezonowe typowe dla danej pory roku. Niektórzy kucharze twierdzą również, że kolor w kuchni ma duże znaczenie a zielone produkty świetnie pasują do zielonych itd. Wyróżniamy tylko kilka smaków umami, kwaśny,słodki, słony i gorzki. Jednak aromatów mamy o wiele więcej i można łączyć je w dowolny sposób. Powstał nawet specjalny diagram, dzięki któremu łączy się smaki i aromaty.  

.

Zaskakujące połączenia

Opisane przeze mnie połączenie miodu i czosnku to tylko jedno z wielu zaskakujących kulinarnych połączeń. Dzięki teorii połączeń smakowych kuchnia wzbogaca się wciąż o nowe doznania. Jak więc zareagujecie na takie połączenia?

 

  • kawa i czosnek
  • mandarynki i tymianek
  • ogórek i fiołek jadalny
  • banan i pietruszka
  • marakuja i ostrygi
  • pieczona jagnięcina i truskawki
  • feta i imbir
  • pomidor i jabłko
  • czekolada i kurczak,
  • czekolada i gorgonzola
  • truskawki i parmezan

 

.

Opracowała Katarzyna Zarówna

 

 

Komentarze