Teraz już przepis na ser podpuszczkowy żuławski

ser

Nasze gospodynie teraz wrzucały do mleka skorupki jajek w woreczku płóciennym. Źródło: Akademia Siedliska Pod Lipami


Świeże mleko odstawiamy na godzinkę w chłodne miejsce, po czym zbieramy z powierzchni część  śmietany, zostawiając jej jednak trochę w mleku. To śmietanka i zawarte w niej tłuszcze sprawiają, że ser jest delikatny i jedwabisty. Następnie mleko należy podgrzać do temperatury 32 – 34 stopni i dodać bakterie serowarskie mezofilne MSE lub wlać 50 ml maślanki. Nasze gospodynie teraz wrzucały do mleka skorupki jajek w woreczku płóciennym (skorupki od jajek surowych należy wcześniej wyparzyć). Skorupki wyjmujemy z mleka przed dodaniem podpuszczki. Stosując chlorek wapnia – dodajemy go dopiero po upływie 20 minut, tuż przed dodaniem podpuszczki lub jednocześnie z nią.

20 minut działania bakterii w mleku sprawi, że mleko nadal będzie słodkie, ale nasze drobnoustroje już się wybudziły i będą pracować w gotowym serze – dodając mu smaku i aromatu. Teraz podgrzewamy mleko do temperatury 34-37 st. C (w zależności od temperatury otoczenia. Latem wystarczy 34 stopnie, zimą musi być więcej.) i dodajemy rozpuszczony wcześniej w ciepłej wodzie chlorek wapnia (30 ml wody, 2 gramy chlorku wapnia), od razu dodajemy też podpuszczkę (zgodnie z zaleceniami producenta. Na rynku dostępne są podpuszczki o różnym stężeniu). Mieszamy, zatrzymujemy, aby nie wirowało i pozostawiamy pod przykryciem na około 30 minut, aż do wytworzenia się gładkiego, zwartego skrzepu.

Uzyskany skrzep kroimy w kostkę o boku 1,5-2 cm, czekamy aż na powierzchni pokaże się przezroczysta serwatka. Teraz kroimy skrzep ponownie w poprzek. I znowu czekamy około 10 minut.

Nadszedł czas na ponowne podgrzewanie skrzepu, celem uzyskania ziarna serowarskiego. Podgrzewany, delikatnie mieszając i rozdrabniając skrzep. Chcemy uzyskać ziarno wielkości dmuchanego ryżu. Podgrzewamy do około 37 -38 st.C, odstawiamy i pozostawiamy na 5 minut, by ziarno „odpoczęło”. Teraz możemy już formować ser. Bierzemy formę serowarską i odlewamy serwatkę. Ser odciskamy, ale nie prasujemy go. Pozostawiamy do odcieknięcia, do czasu, aż nie gromadzi się już pod nim serwatka. I już jest czas na czary nad serem…

.

ser koryciński

Ser, który ma być deserem podajemy od razu – z miodem, owocami, orzechami, konfiturą. Źródło: Akademia Siedliska Pod Lipami

.

Ser, który ma być deserem podajemy od razu – z miodem, owocami, orzechami, konfiturą. Ser do dojrzewania umieszczamy na 1,5 godziny w nasyconej solance. Ser do przyprawienia ziołami obsypujemy grubo solą niejodowaną i zostawiamy na 30-60 minut (w zależności od naszych preferencji smakowych. Po wyjęciu sera z soli płuczemy go i osuszamy. Jakich ziół możemy użyć? To już zależy tylko od nas. Osobiście lubię bardzo ser żuławski z zieloną czubrycą, świetny jest z czarnuszką, z suszonymi pomidorami, z czosnkiem niedźwiedzim.

Możliwości są praktycznie nieograniczone. Sery z solanki po osuszeniu możemy dojrzewać w lodówce, w temperaturze 8-10 st.C – na desce, nie przykryte, by oddychały. Po tygodniu może pojawić się lekka goryczka. To nic. Ona potem zniknie, a dojrzały ser, po miesiącu dostarczy nam satysfakcji z dobrze wykonanej pracy serowara. Można oczywiście dojrzewać go dłużej.

 .

Joanna Włodarska

Akademia Siedliska pod Lipami

Komentarze