Z Dominikiem Narlochem szefem kuchni restauracji Hugo o sezonowości polskiej kuchni rozmawia Dawid Brandebura.

Jakie wyróżniamy sezony w polskiej kuchni? Czy jest tak jak z porami roku – wiosna, lato..?

Ogólnikowo można tak powiedzieć, ale jeśli chodzi o produkty powinniśmy podzielić sezon na cykle dwu lub jedno tygodniowe. W każdy dzień zaczyna się sezon na coś innego i szybko się kończy. Przez całą jesień nie jesteśmy w stanie mieć kurek. Zaczynają się pod koniec sierpnia, ale kończą jakoś w październiku. Bywa różnie, ponieważ wszystko zależy od pogody, jaki jest rok itd. Cały czas musimy szukać dobrego sezonowego produktu.

sezonowość produktów

Co tydzień mamy sezon na inne produkty

 

Ciekawym przykładem jest jarmuż, który jest najlepszy kiedy dostanie pierwszego przymrozku. Liście zostają ścięte i wtedy warzywo ma najlepszy smak i konsystencję. W tym roku pierwsze przymrozki zaczęły się dość późno, więc trzeba było za nim czekać.

 

W związku z powyższym najlepszy będzie podział na 52 sezonów tak jaki zrobił Wojciech Modest Amaro. Jeśli ktoś pracuje sezonowo z roku na rok ma coraz większą wiedzę. Pracując jako szef kuchni mam bardzo mało czasu, dlatego ciężko jest mi szukać nowych produktów, lecz zawsze staram się znaleźć coś nowego. Dzięki temu z roku na rok moja wiedza jest coraz większa.

 

Co to znaczy gotować kuchnie sezonową?

Przede wszystkim chodzi o wykorzystywanie sezonowych produktów w gotowaniu. W różnych okresach inaczej wygląda ich obróbka. Młoda marchew nie wymaga dużego starania by wydobyć jej smak, lecz jednocześnie należy uważać, żeby jej nie zepsuć np. poprzez zbyt długie gotowanie. Podobnie jest z mięsem. Jeśli chcemy zacząć gotować sezonowo powinniśmy na początek zorientować się na co mamy sezon.

sezonowość

Gotujmy wykorzystując sezonowe produkty

 

W takim razie na jakie produkty obecnie mamy sezon?

Teraz zaczyna się sezon na warzywa kopcowe, czyli burak, żółty burak, topinambur, skorzonera, pasternak. Do tego dochodzi jeszcze brukselka. Z mięsa mamy dziczyznę i jagnięcinę. Jeśli chodzi o ryby możemy przede wszystkim wymienić sandacza, który dostępny jest od sierpnia do pierwszych przymrozków.

 

Czy da się w Polsce powtórzyć styl restauracji Noma, czyli używamy tylko polskie produkty?

Tak, w Polsce podobne podejście prezentuje Wojciech Modest Amaro. Stosuje produkty polskie, typowo polskie. Według mnie Polska nie jest jeszcze gotowa na taki styl gotowania. Atelier Amaro jako jedyna w Polsce posiada gwiazdkę Michelina, co przyciąga ludzi. Inna restauracja w Polsce miałaby obecnie ciężko, żeby z taką kuchnią się przebić. Dalej w nas Polakach mimo wszystko jest potrzeba znalezienia na talerzu jakiejś skrobi, co jest śladem przyzwyczajeń z poprzedniego ustroju. W związku z tym organizujemy warsztaty, żeby dokształcać społeczeństwo. Póki co wszystko powoli zmierza w dobrym kierunku.

 

Czy w kuchni jest jakaś klasyfikacja jaki rodzaj potraw powinniśmy przegotowywać w danym sezonie?czekolada

Można powiedzieć, że jest taka klasyfikacja. Jest ona bardziej związana z porami roku. Zimą stosuje się dania ciężkie, rozgrzewające ze względu na niską temperaturę. Należy wspomagać organizm, który walczy z chłodem. Starajmy się wtedy jeść mięsa czerwone, czyli jagnięcinę, dziczyznę, lub wołowinę. Z deserów stosujmy czekoladę. Latem kiedy jest gorąco często nie chce nam się jeść, więc dania powinny być lekkie i łatwiej strawne. Proponujemy wtedy sorbety, lody itd. Wiosna jest takim okresem przejściowym.

 

Jakie mógłby Pan wymienić zapomniane polskie produkty, które obecnie wracają i warto się nimi zainteresować?

Z ciekawszych warzyw mamy topinambur, czyli słonecznik bulwiasty, kozibród, który jest podobny do pietruszki, lecz ma więcej krótkich włosków, dereń, głóg, jarmuż i jarzębina. Przed stworzeniem potraw z tych produktów należy się dobrze przygotować. Jeśli ktoś nie ma wystarczającej wiedzy jak dany produkt obrobić smak może go zniechęcić.  Ostatnio wraca do łask jabłko rajskie o wielkości śliwki, a także pigwa.

 

Warto spróbować tych warzyw i owoców choćby żeby wyrwać się z rutyny i poczuć co jedli nasi przodkowie.

 

Rozmawiał Dawid Brandebura

Komentarze