Jak powstają przetwory? Skąd brać owoce i jak badać ich jakość? Jak poznać czy produkt jest dobry i zasługuje na naszą uwagę? W jaki sposób najlepiej wykorzystywać przetwory w codziennej kuchni? Na te i inne pytania odpowiada Monika Kurzawa-Gryszczenia.
.
Jaka jest historia Gościńca i przetwórni Gryszczeniówka?
Zaczęło się 10 lat temu pod koniec 2004 roku z pomysłu mojego ojca, który zawsze marzył o posiadaniu własnej restauracji. Lubił dużo czasu spędzać w kuchni i w końcu na emeryturę dopiął swego.
Przetwórnia powstawała stopniowo. Już od czasu gdy otworzyliśmy gościniec zaczęliśmy przygotowywać na własne potrzeby przetwory z owoców dostępnych w naszym sadzie. Częstowaliśmy naszych gości i dzięki temu z roku na rok przetwory zaczęły cieszyć się coraz większym powodzeniem. Zdarzało się nawet, że ludzie specjalnie przyjeżdżali tylko po te przetwory, dlatego postanowiliśmy poszerzyć skalę.
.
Jak wygląda proces przygotowania przetworu?
Nie ma jednego procesu dla wszystkich przetworów. Przygotowanie każdego wymaga innych technik. Podam opis przebiegu procesu na przykładzie naszego najciekawszego produktu, czyli powideł z węgierek. Musimy zacząć od wyboru jak najlepszego surowca. W tym wypadku jak sama nazwa wskazuje są to śliwki węgierki. Muszą być one bardzo dojrzałe. Zrywamy je już pod koniec sezonu, kiedy są najsłodsze, zawierają więcej cukru i dzięki temu nie musimy dosładzać powideł. Takim znakiem świadczącym o tym, że śliwka nadaje się na powidła jest marszczenie się skórki w okolicy ogonka. To oznacza, że zawiera wiele cukru.
Kiedy śliwki dotrą do przetwórni musimy je umyć i wypestkować. Robimy to ręcznie, starając się uzyskać całe połówki, ponieważ mechaniczne wypestkowanie powoduje rozdrobnienie śliwek i wtedy powstałaby pulpa, przez co nie wyczuwalibyśmy w przetworze cząstek owoców.
Kolejną fazą jest wysmażanie. Należy to robić bardzo powoli w stosunkowo niskiej temperaturze by śliwki się nie przypalały oraz żeby cukier się aż tak bardzo nie krystalizował, przez co powidła mogłyby dostać karmelowego posmaku.
Wysmażanie potrafi trwać nawet 2-3 dni. Najważniejsze by odparować wodę z owoców, a wszystkie pozostałe składniki i aromaty zostały.
Następnie sprawdzamy smak i nakładamy do słoików. Ostatnim etapem jest pasteryzacja, czyli gotowanie w temperaturze 80 stopni.
.
Skąd biorą Państwo owoce?
Obecnie w malej części pochodzą z naszego sadu. Większość sprowadzamy tylko ze sprawdzonych gospodarstw. Nie bylibyśmy w stanie zrobić tak dobrych powideł, jeśli korzystalibyśmy z niesprawdzonych źródeł.
.
Czy Państwo sami tworzą przepisy?
Korzystamy z przepisów przekazywanych z pokolenia na pokolenie. Nas nauczyli ich rodzice, babcie i dziadkowie. W przeszłości prawie wszyscy nasi przodkowie robili własne przetwory, szczególnie na wsi, więc każdy może spróbować poszukać we własnych zbiorach, czy zachowały się dawne receptury. My tak zrobiliśmy i kultywujemy rodzinne przepisy. Są bardzo proste, niczym nie skomplikowane i świetnie oddają smak owoców. Mamy jeszcze wiele receptur do wykorzystania i w przyszłości będą pojawiać się nowe produkty w oparciu o tradycyjne rodzinne.
.
Po czym poznać, czy dany przetwór jest dobry?
Na początku powinniśmy zwrócić uwagę na skład. Producenci mają obowiązek podania go na etykiecie. Nie powinniśmy kupować przetworów, w którym znajdują się zagęstniki oraz woda. Obecnie istnieje tendencja do unikania cukru. My w naszych przetworach staramy się go nie dodawać, ponieważ nie jest on dobry w codziennej diecie, jednak jeśli ktoś bardzo lubi słodkie może oczywiście taki dosładzany przetwór wybrać.
Kolejną sprawą jest kolor. Naturalne przetwory mają to do siebie, że nie zawsze mają barwę taką, jaką byśmy chcieli. Nie powinniśmy się tym zrażać, gdyż są naturalne i smaczne. W sztucznych przemysłowych dżemach możemy znaleźć barwniki lub inne dodatki, które ulepszają kolor tworząc np. intensywny czerwony.
Na końcu oczywiście zostaje smak. Znając smak naturalnych dżemów od razu rozpoznamy ten „sztuczny”. Dodatkowo produkty robione ze świeżych owoców są bardziej aromatyczne i wyczuwalne w smaku w odróżnieniu od mrożonych lub wcześniej przetwarzanych.
.
Czy różnią się Państwa przetwory od przemysłowych?
Po pierwsze zwracamy szczególną uwagę na wykorzystywane surowce i dzięki temu nie musimy ich dosładzać, lub dosładzamy tylko w niewielkim stopniu. Kolejną sprawą jest brak konserwantów. Na sklepowych półkach można znaleźć wiele dżemów z substancjami konserwującymi, co dla mnie jest nieporozumieniem. Nie robimy tzw. wynalazków. Jeżeli mamy dżem truskawkowy to będą w nim wyłącznie truskawki. Niektórzy producenci dodają inne produkty, żeby obniżyć cenę, dosłodzić lub zagęścić innymi owocami.
.
Co Państwo uznają za swój największy sukces?
Naszym największym sukcesem jest to, że produkty, które tworzymy są doceniane przez klientów.
.
Otrzymali Państwo certyfikat dziedzictwa kulinarnego.
Jest to zasługa kultywowania tradycji. Nasza kuchnia jest typowo wielkopolska. Korzystamy z przetworów, owoców i warzyw z naszego regionu i takie też dania podajemy.
.
Który przetwór uważają Państwo za najlepszy?
Mamy takie dwa czołowe. Pierwsze z nich to już wspomniane powidła z węgierek. Natomiast drugim jest sok pomidorowy, za który otrzymaliśmy nagrodę na targach Regionalia w Warszawie, za najlepszy produkt regionalny i lokalny w roku 2012. W roku 2013 otrzymaliśmy wyróżnienie „Jakość i tradycja” za powidła.
.
Jakie produkty polecają Państwo dla dzieci lub osób starszych?
Bardzo dobrą propozycją dla osób starszych jest syrop z aronii, ponieważ działa on regulująco na ciśnienie, zawiera bardzo dużo antyoksydantów i pozwala zastąpić wiele pigułek, gdyż posiada bardzo szerokie spektrum właściwości zdrowotnych. W naszej ofercie mamy również syrop z żurawiny, który zawiera silne właściwości antybakteryjne i działa bardzo dobrze na drogi moczowe.
Dla dzieci stworzyliśmy przetwory z truskawek, które tak bardzo lubią. Są słodkie i aromatyczne. Oprócz tego proponujemy mus jabłkowy zrobiony wyłącznie z jabłek, bez dodatku cukru. Jest on bardzo często wybierany przez mamy jak dodatek do domowych deserów lub naleśników.
.
Czy klienci przyjeżdżając do Państwa mogą również zostać na noc?
Tak mamy pokoje gościnne i restauracje, w której mogą smacznie zjeść. Poza tym posiadamy certyfikat ekologiczny. Zgłosiliśmy się do jednostki certyfikującej pod nadzorem Ministerstwa Rolnictwa. Certyfikat wydawany jest po długiej i żmudnej kontroli, która pozwala stwierdzić, czy gospodarstwo jest odpowiednio prowadzone.
.
Jak można wykorzystać Państwa produkty w gotowaniu?
Z soku pomidorowego można zrobić zupę pomidorową lub gołąbki. Sami często przygotowujemy naleśniki z powidłami, ciasta typu pierniki, jabłecznik z musem jabłkowym. Do herbaty lub lodów dodajemy maliny lub syropy. Natomiast żurawinę można użyć do mięs.
Nasze przetwory są najwyższej jakości i zostały docenione przez setki klientów. Serdecznie polecamy je każdemu, kto lubi prawdziwy smak dżemów i powideł.
.
Rozmawiał Dawid Brandebura.
Kup produkty Gryszczeniówki na platformie Nasz Ryneczek!
