Kuchnia polska przyswoiła sobie sztukę smażenia omletów za panowania Jana III Sobieskiego. Królowa, Francuska z pochodzenia, była wielką amatorką lekkich, delikatnych omletów, idealnie łączących się z najróżnorodniejszymi farszami, zarówno słonymi jak i słodkimi, mięsnymi, grzybowymi, jarzynowymi i owocowymi.
Zamiłowanie królowej Marysi do francuskich z pochodzenia omletów było ogólnie znane, więc gdy tylko kareta wioząca dostojną parę (król lubił podróżować po kraju) zatrzymała się na krótki popas przed szlacheckim dworem, z kuchni rozlegały się natychmiast odgłosy ubijanych na omlety jaj.
Dobrze usmażony omlet jest, mimo swej ujmującej prostoty, daniem godnym wybrednego podniebienia. A że jaj w Polsce nigdy nie brakowało — należały one do najtańszych produktów spożywczych — propagowana przez królową nowość kulinarna znalazła natychmiast licznych zwolenników, zwłaszcza iż jest to danie, które można przygotować i podać w ciągu kilku minut. Omlety należy smażyć na masywnych patelniach żeliwnych lub z grubego aluminium. Na cienkich, blaszanych najczęściej się przypalają, co całkowicie rujnuje ich delikatną urodę smakową. Wiedzą o tym dobrze gospodynie doświadczone, więc przestrogę tę kierujemy na wszelki wypadek, do początkujących.
„Tort” omletowy z grzybami może był zarówno daniem głównym, jak i wysoce atrakcyjną przystawką. Zaczynamy od przyrządzenia farszu grzybowego. 1/2—2/3 kg młodych i jędrnych, świeżych grzybów prawdziwych (grzyby można w zimie zastąpić pieczarkami, lecz grzyby są bez porównania bardziej aromatyczne) krajemy na cieniutkie paseczki, korzonki zaś drobniutko siekamy — po czym dusimy je w maśle z dodatkiem bardzo drobno posiekanej cebuli (jednej dużej lub dwóch małych). Gdy są już miękkie, solimy je i pieprzymy do smaku oraz — nie jest to konieczne — podprawiamy 2—3 łyżkami gęstej, kwaśnej śmietany.
Farsz grzybowy powinien być gęsty! Na dwóch, nawet trzech patelniach (zależnie od ilości osób) jednakowej wielkości smażymy omlety, każdy z 4 jaj. Jaja ubijamy krótko widelcem, umiarkowanie solimy i — jest to rzecz gustu — dodajemy do nich łyżeczkę najdrobniej posiekanej naci pietruszki. Masę jajeczną natychmiast wylewamy na patelnię z silnie rozgrzanym, leciutko rumianym masłem. Usmażone omlety zsuwamy, nie zwijając ich, na ogrzany okrągły półmisek, przekładając je gorącym farszem grzybowym. Omlet wierzchni, nie pokryty farszem, oprószamy łyżką tartego (np. ementalera lub parmezanu) i to skrapiamy roztopionym masłem, fort” omletowy wsuwamy na kilka minut do gorącego piekarnika, by się po wierzchu leciutko zarumienił. oddzielnie podamy zieloną sałatę, przyprawioną jedynie cytryną, oliwą (olejem), szczyptą soli i odrobinką cukru.
Można też, co smakuje doskonale, natrzeć salaterkę, w której podajemy sałatę, zmiażdżonym ząbkiem Czosnku). Gdy do tej wykwintnej kompozycji podamy dobre, czerwone wytrawne wino, na pewno odniesiemy piękny — i zasłużony. — sukces kulinarny.
.
W staropolskiej kuchni i przy polskim stole
Maria Lemnis
Henryk Vitry
Materiał opublikowany w celach edukacyjnych.
