Upały w Polsce to dobry moment na to by dowiedzieć się skąd wzięły się tak lubiane przez nas lody. Jaka jest ich historia, jak były przyrządzane oraz jak wyglądała ich sprzedać na ulicach XIX-wiecznego Nowego Jorku dowiecie się w tym artykule.

Początkowo nie znano lodów w naszym, dzisiejszym rozumieniu. Mieszkańcy starożytnej Grecji, czy Rzymu najczęściej dla ochłody jedli pokruszony lód, bądź śnieg z dodatkiem soku z owoców lub miodem. Takie sorbety przypominały raczej lekko zmrożone napoje, dlatego nie dało się ich jeść za pomocą łyżeczki. Niestety sprowadzanie lodu z gór było dość drogie, w związku z tym mogli sobie na nie pozwolić jedynie najbogatsi.

 

Średniowiecze i renesans

Przełom nastąpił we Włoszech. Aby uzyskać lody o stałej konsystencji naukowcy musieli odkryć w jaki sposób lód może zamrozić inne substancje. W połowie XVI wieku przeprowadzono eksperyment, w którym pudełko z wodą umieszczono w śniegu, prędzej posypanego solą morską. Takie rozwiązanie obniżyło temperaturę lodu i w efekcie pozwoliło zamrażać inne produkty. Sto lat później dopracowano technikę stosując zamiennie sól lub saletrę i uzyskano mrożony sok owocowy.  W ten sposób powstały lody wodne, a później stałe w konsystencji sorbety.

Upowszechnienie jedzenia tego wynalazku zawdzięczamy Francuzom, a konkretnie Ludwikowi XIV i jego dworowi. Wkrótce każdy chciał jadać lody w upalne dni. Następnym przełomem było wprowadzenie tego zimnego przysmaku w kawiarniach przez cały rok. Co ciekawe początkowe sceptyczne podejście ludności zostało szybko zmienione przez używających lody na niektóre schorzenia lekarzy.  Kolejnym krokiem było już opracowanie wytwarzania lodów w oparciu o śmietanę i kremówki.

Coraz chętniej przyrządzano lody w domu. Powstały pierwsze prymitywne maszyny do ich przygotowywania, zwane sorbetierami. Urządzenie składało się z dwóch elementów: drewnianego naczynia oraz metalowej miski z przykryciem, pod którą umieszczano lód z dodatkiem soli. Do miski wlewano masę, którą następnie przykrywano warstwą lodu i kręcono do uzyskania odpowiedniej konsystencji. Po kilkunastu minutach otwierano miskę, wyciągano lody i powtarzano procedurę. Po kilku razach otrzymywano upragniony zimny przysmak. W książkach kulinarnych zaczęły pojawiać się przepisy na przygotowanie tego dania. W Polsce po raz pierwszy można było je znaleźć w „Kucharzu Doskonałym” Wojciecha Wielądki, gdzie autor wymienił lody jabłkowe, malinowe, porzeczkowe, pigwowe i wiśniowe, choć nie umieścił sposoby wykonania. Pierwsze wzmianki na temat sorbetów dostarczali polscy dyplomacji, którzy byli nimi goszczeni w Turcji.

 

Rozwój

XIX wiek przyniósł prawdziwy przełom. Małe domowe urządzenia do wyrobu lodów oraz włoscy emigranci przyczynili się do rozpowszechnienia spożywania lodów. Nareszcie nawet biedniejsza ludność mogła ich posmakować. Jednak początkowo warunki w jakich były one przygotowywane nie należy do najlepszych. Sprzedawane były w na ulicach w delikatnych szklanych pojemnikach, w bardzo małej ilości. Na ulicach Nowego Jorku i Londynu sprzedawano je pokrojone w cienkie prostokątne paski, które owijano w papier. Przełom XIX i XX wieku przyniósł tak lubione do dziś rożki oraz masową produkcję lodów, które można było zamawiać nawet z dowozem do domu.

 

Stare przepisy na lody

W starych książkach kucharskich znajedziemy wiele ciekawych przepisów. Oto przykłady:

Caroline Eleonore Grebitz, „Rządna gospodyni we względzie kuchni i spiżarni”, 1838.

Tłucze się lód w kawałki, sypie się do cebra garść soli i tyle lodu, aby dno zakrył całkiem, wsadza się dobrze zamknięta puszka, osypie się dookoła lodem i solą, aby mocno stało, i wierzch lodu znów się sola potrząsa. Teraz otwiera się puszka, wyciera się, nalewa się Massa, zakłada się czysto wytarta nakrywka. Gdy puszka przeymie się mocno zimnem, obraca się prędko za pomocą rączki przez kwadrans, przez co lód oblegnie puszkę w postaci plewki. Wtenczas ociera się nakrywka puszki, zdeymuie się lód łopatką z boków i ze dna, i przemiesza się dobrze z reszta massy, zakłada się znów na kilka minut nakrywka, i znów osad zeskrobuje się z boku i za dna, aby nieprzemarzł zbytecznie.

Aniela Owoczyńska, ” Najnowsza kuchnia warszawska zawierająca przeszło 1200 przepisów różnych potraw” 1913.

Kwartę śmietanki ugotować pomału z pół funtem cukru i laseczką wanilii. Żółtek 10 ubić mocno w drugim rondlu i zalewać je ostrożnie gotującą śmietanką. Czynić to pomału, aby się żółtka nie zwarzyły. Rondel postawić na wolnym ogniu i pilnować, aby się śmietanka nie zagotowała. Gdy się zacznie podnosić, zdjąć z ognia, przecedzić całą masę przez gęste sito. Po wystudzeniu wlać w maszynkę od lodów. Kręcąc ją, przytrzymać lody drewnianą łopatką. Chcąc je podać, należy po przecedzeniu wpakować w formę, którą należy mocno zakryć i zapakować w lód na pół godziny. Chcąc wyjąć, należy włożyć formę do ciepłej wody.

.

Jak widać nawet dziś możemy przyrządzić je według dawnych receptur. Wiele starszych osób twierdzi, że te dzisiejsze nie mają nic wspólnego z tymi robionymi przed laty. W związku z tym warto spróbować przygotować je samemu i cieszyć się smakiem rodem z XIX, czy XX wieku.

Klaudia Bąk

Komentarze