W dzisiejszych czasach trudno sobie wyobrazić kuchnię, w której nie ma lodówki. Znajdziemy ją wszędzie – w domach, sklepach, na stacjach benzynowych, nawet w kioskach. Przechowuje się w niej żywność, która szybko się psuje oraz schłodzone napoje, zwłaszcza w upalne w dni. W dawniejszych czasach nasi przodkowie nie mieli lodówek. Jakie więc stosowali naturalne sposoby przechowywania żywności? Dlaczego warto je poznać i wykorzystywać? Zapraszam do lektury!

W tradycyjnym gospodarstwie domowym istotnym problemem był przechowywanie produktów spożywczych i gotowych wyrobów. Umieszczano je  z reguły w komorze, w zamożniejszych chałupach w spiżarni, w różnego rodzaju piwnicach, w lodowniach, a  niekiedy również na strychu.

W komorze – niewielkim pomieszczeniu sąsiadującym najczęściej z czarną izba (pełniącą funkcję kuchni), gromadzono większość zapasów nie wymagających przechowywania w niskiej temperaturze zwłaszcza ziarno, zioła, przyprawy, czosnek, cebulę, rośliny strączkowe, a także uwędzoną kiełbasy, słoninę, sadło. Do przechowywania zboża służyły drewniane sąsieki. Bób i fasolę trzymano w drewnianych faskach i miarkach, mięso, sadło i wędliny zawieszano pod pułapem by chronić je przed gryzoniami. Nabiał umieszczano na półkach. Tu też stały różnego rodzaju faski i beczułki z przykrywa służące do przechowywania bryndzy, beczki na kiszoną kapustę, pojemniki na masło, flaszki, słoje itp.

Wolnostojące piwnice (ziemianki), częściowo wbudowane w stok, nakryte drewnianą szopą, zapewniały stała temperaturę przechowywania na poziomie kilku stopni. Przednia ściana murowana była z kamienia lub w późniejszych czasach z cegły, wejście sytuowano od strony północnej. Część wkopaną w stok obmurowywano wewnątrz kamieniami. Z reguły podłogę stanowiło klepisko, wysypane czystym piaskiem i ewentualnie zielskiem.

W piwnicach przechowywano gromadzone na zimę: ziemniaki, rzepę, brukiew, jarzyny, a latem wstawiano tam także garnki z mlekiem chroniąc je przed skiśnięciem. Piwnice usytuowane pod domami zdarzały się rzadko i najczęściej ograniczały się do niewielkiego pomieszczenia, gdzie przechowywano niewielką ilość produktów potrzebnych na bieżąco do przyrządzania potraw. Na strychu jak i w komorze przechowywano przede wszystkim wianki cebuli, czosnku, zioła by schły na przewiewie, a także połcie słoniny, sadła, kiełbasy, gdzie wędziły się powoli w wydobywającym się z czarnej izby dymie. Największe problemy stwarzało przechowywanie mięsa i jego przetworów.

Do konserwowania świeżego mięsa na krótki okres używano pokrzyw, zawijając mięso wraz z nimi w lnianą szmatkę. Do tego celu służył także ocet, którym szmatkę nasączano. Wędliny wędzono na wspomnianym już strychu, albo w specjalnych wędzarniach budowanych koło domu. Przetopiony tłuszcz zwierzęcy przechowywano w glinianych lub kamionkowych garnkach, olej roślinny w glinianych, a potem w szklanych flaszach.

Na dłuższy okres stosowano zasolenie. Zasypywano solą mięso i ryby, słonina, biały ser, a nawet zioła oraz warzywa korzeniowe, szczaw, koper fasola strączkowa, grzyby. Przed zjedzeniem takie mięso należało wymoczyć dla usunięcia nadmiaru soli. Stąd wzięły się rozs-oły czyli rosoły. Solenie powoduje, przy stężeniu soli ok. 15% – 25% , że większość drobnoustrojów zostaje unieszkodliwiona. Technika solenia (jej odmianą jest zalewanie wodą z solą) jest bardzo prosta i możliwa do zastosowania w domu. Solić można np: przesypując rozdrobnione warzywa lub w całości suchą białą solą kuchenną, albo też w całości zalewać solanką, tj. roztworem soli w wodzie. Zalewa z soli musi pokrywać surowiec. Mięso można też nacierać ziołami i solą.

Dawnym sposobem chronienia produktów przed wysoką temperaturą było umieszczanie ich w korycie potoku i w studni. Używano do tego celu drewnianych wiader, do których wstawiano garnek z mlekiem, śmietaną, mięso, a następnie tak zabezpieczone spuszczano do studni zawieszając nad lustrem wody lub ustawiano w potoku obłożone kamieniami i przykryte pokrywą obciążoną kamieniem. Jagody i owoce przerabiano na marmolady i suszono. Marmoladę przygotowano z owoców czarnego bzu, jarzębiny, z brusznic i żurawin. Brusznice i jarzębinę przechowywano też w drewnianych faskach lub kamionkowych garnkach zalane wodą. Owoce – gruszki, śliwy i jabłka suszono, te ostatnie umieszczano też w wypełnionych sianem koszykach, by tak zabezpieczone powoli dojrzewały.

Kiszono kapustę, czerwone buraki (z ziołami, czosnkiem, solą), marchewkę no i oczywiście ogórki. Wykorzystywano do tego drewnianą beczkę lub kamienne albo szklane naczynie. Dawniej kiszono też liście i łodygi barszczu zwyczajnego (Heracleum sphondylium). Zalewano je ciepłą wodą i kwaszono  kilka dni. Zachodziła równocześnie fermentacja mlekowa (jak w kiszonej kapuście), a częściowo alkoholowa. Grzyby suszono i kiszono. Do suszenia przygotowywano „wianki” grzybów, które umieszczano na słońcu, ale także pod pułapem w czarnej izbie, a niekiedy w wędzarni. Ususzone przechowywano w komorze.

Gotowe potrawy chowano w piecu chlebowym, co miało tę zaletę, że zachowywały one ciepło przez długi czas. Tak przygotowywano np. jedzenie na cały następny dzień w czasie pilnych prac polowych, sianokosów, żniw, wykopów ziemniaków, by nie tracić czasu na gotowanie.
lodownia źródło www.sucha.podlasie.pl.jpg

Innymi miejscami, w których przechowywano żywność były lodownie. Budowano je w cieniu drzew, wkopując się w pagórek. Czasem wykorzystywano naturalnie istniejące groty. Ściany murowano lub budowano je z dwóch warstw desek drewnianych, a między deskami dla uszczelnienia – układano słomę. Na dnie lodowni układano kratę, a na niej lód. Lód z czasem topił się i wsiąkał w ziemię. Lodownia była uszczelniana mchem i darnią, a żeby dostać się do samego serca pomieszczenia, trzeba było przejść przez dwie pary drzwi, by żywność nie miała bezpośredniego kontaktu z zewnętrzną temperaturą. Z zasady drzwi sytuowano po stronie północnej. Po zapasy trzeba się było wybierać po zmierzchu lub przed wschodem słońca.

Na ten pomysł wpadli już Wikingowie. Ostry, nordycki klimat bardziej sprzyjał mrożeniu. Wojownicy z Północy swoje lodówki budowali w domu, w wykopanym głębokim dole. Na jego dnie również układali lód, a całość zabezpieczali deskami i mchem

Lodownie napełniano zimą. Zwożono duże ilości śniegu i lodu, roztapiano je wrzątkiem (tak, tak) by zamarzły ponownie i stworzyły jednolitą bryłę. Udowodniono, że w ten sposób lód jest bardziej trwały. Całość należało uszczelnić dużą ilością soli. Wyobraźcie sobie, że te prekursorki lodówek zdawały nieźle egzamin. Nawet w lecie produkty zachowywały świeżość, a nasi pradziadkowie mogli nawet spożywać lody – takie, jakie jemy dziś , tylko, że bez konserwantów!

.

Jacek Czubacki

Historia zapomniana i mniej znana

Literatura:

Jan Bystroń: Dzieje obyczajów w dawnej Polsce. Warszawa: Księgarnia Trzaski, Everta i Michalskiego, 1932.

Kazimierz Hartleb: Kultura Polski od zarania dziejów po dni ostatnie. Jan Lechoń (przedmowa). New York: Roy Publishers.

Gerard Labuda: Słowiańszczyzna starożytna i wszesnośredniowieczna. Poznańskie Towarzystow Przyjaciół Nauk, 2003

Źródła: ekogazeta.com.pl, sp2.stryszawa.iap.pl

Komentarze