O ucztach, potrawach i kulturze na dworze króla Jagiełły z Heleną Kręt, doktorem historii, autorką prac naukowych i popularnonaukowych o czasach Jadwigi i Jagiełły, rozmawia Jakub Napoleon Gajdziński.

mid_15451Jak wiele wiemy na temat tego co jedzono na dworze Jagiełły? Skąd dziś czerpiemy na ten temat wiedzę?

Wiemy nadspodziewanie dużo i przyznać trzeba, że tu historia okazała się nader łaskawa. Zachowały się bowiem  – wprawdzie tylko we fragmentach, niemniej bardzo dokładne rachunki wydatków na produkty przeznaczone dla królewskich kuchni. Nasza wdzięczność, wobec ówczesnych „księgowych”, którzy nie wyrzucili tych zapisków gdy przestały być potrzebne nie ma więc granic.

W czasie panowania króla Jagiełły bardzo ważne był okres postu. Skąd to wynikało? Na czym polegało? Jak długo i w jaki sposób obchodzono wtedy post?

W czasach Jagiełły, tak jak w całym zresztą okresie średniowiecza posty miały głęboką motywację religijną. Posty nakazane były przez Kościół. Były rodzajem pokuty, lecz  poszczono też na „Bożą Chwałę”. Mniej pobożni pościli z obawy przed gniewem Bożym za nieprzestrzeganie nakazanych postów. W ciągu roku było wiele dni postu albo wstrzemięźliwości od mięsa. Poszczono we wszystkie wigilie ważniejszych świąt i Świętych Pańskich i rozmaite dni pokutne, oraz w każdy piątek . Jedzono wówczas tylko raz dziennie. No i był czterdziestodniowy Wielki Post, gdy też jedzono tylko jeden posiłek dziennie, bardzo jarski, bez nabiału i tłuszczów zwierzęcych, tylko w niedziele można było zjeść dwa takie posiłki. Ponadto w każdą  środę i sobotę obowiązywała wstrzemięźliwość od mięsa Sam Jagiełło przez okrągły rok  w każdy piątek suszył o chlebie i wodzie..Obecni w otoczeniu Jagiełły wyznający prawosławie liczni Rusini,  pościli więcej od chrześcijan łacińskich, za to jedli mięso w soboty. Na dworze Jagiełły{ również św. Jadwigi}, każdy przestrzegał postów zgodnie z nakazem swego wyznania, a „ nieochrzczeni” {np. Tatarzy} w ogóle nie pościli, co zresztą dziwiło i gorszyło  gości z Europy zachodniej. Istniały ulgi od postu dla chorych, dzieci, starców,  podróżnych, oraz …bardzo .biednych, którzy mogli jeść co aktualnie mieli. Abstrahując od motywów tych postów- ich skutek był  z pewnością porównywalny do zalecanych dziś diet i kuracji oczyszczających, czy odchudzających.

Co jedzono w okresie postu? Czy jakieś postne  potrawy z tamtego okresu przetrwały do dziś?

438px-Jadwiga_by_BacciarelliW dni postu jedzono więcej chleba. Mięsiwa zastępowano rybami. Rybą wykwintną był łosoś, ale i sum. Jagiełło nie gardził płotkami i leszczami. Panie raczyły się rakami i węgorzami. Wszyscy od króla po pachołka zjadali dużo śledzi. Kupowano ryby świeże i suszone. Podstawą menu{ nie tylko zresztą postnego} były kasze, groch, kapusta{ biała i „czarna” świeża i kiszona}, rzadziej soczewica, dla Litwinów rzepa. W okolicy Siewierza do dziś na Wigilię gotują „siemieniotkę”, czyli zupę z siemienia konopnego. Zachowane rachunki wskazują, , że taka zupa była wigilijnym daniem już w końcu XIV wieku,.. Może już wtedy jedzono kluski z makiem.

Co jedzono na dworze króla gdy nie było postu? Co stanowiło podstawę wyżywienia króla i dworu?

Przede wszystkim ogromną ilość rozmaitych mięsiwSzynki i pieczyste dostępne były wszystkim kategoriom dworzan. Jedzono dużo wieprzowiny i wołowiny. Natomiast litewsko ruska służba Jagiełły nie gardziła baraniną. Potrawy z drobiu, zwłaszcza kurczaków, a przede wszystkim gęsi uchodziły za bardziej wykwintne i nie starczało ich dla wszystkich. Paniom podawano pardwy, trznadle, cietrzewie z dodatkiem lub nadzieniem z gruszek. Oprócz mięsa jadano dużo nabiału. Sery, jaja jedzono w czystej postaci lub używano jako składniki potraw. Używano tez niemało masła, mleka i śmietany. Na każdy posiłek gotowano kaszę .  Do królewskich kuchni zawsze, szło dużo jarzyn: marchwi, pietruszki, cebuli, kapusty, buraków ćwikłowych chrzanu i różnego rodzaju rzodkwi. W sezonie jadano potrawy z grzybów.   Litwini lubili rzepę. Przyrządzano tez potrawy z dodatkiem maku..

Jakich  przypraw używano?

Muzeum_Diecezjalne_w_Sandomierzu_Władysław_Jagiełło_fragment_30.12.2010_pOczywiście najwięcej soli, która wcale nie była tania. Dostępny dla ogółu był też pieprzKuchnie królewskie używały cynamonu, muszkatu, szafranu ,anyżu. Specjałem  były figi rodzynki i migdały oraz cukier, który używany jako rzadka  przyprawa , na co dzień wraz z innymi drogimi korzeniami zamknięty był na siedem spustów w skarbcu .Z własnego ogródka – jako przyprawy można potraktować koper, szczypiorek dziki czosnek, rzeżuchę.

Czy któreś z dań cieszyło się szczególnym powodzeniem?

Jagiełło podobnie jak jego ruscy dworzanie lubił pierogi z serem.. Natomiast Polacy wtedy jeszcze pierogów nie polubili.

Co pito na dworze Jagiełły?

Sam Jagiełło , jak jego ojciec książę Olgierd pił tylko wodę. Natomiast narodowym napojem Polaków- od najważniejszych dostojników do po ubogich kmiotków było piwo. Piwo piły również panie wszystkich stanów, a nawet prawdopodobnie i dzieci. Znano tez jakiś napój zbliżony do wódki .Przebywający na dworze Jagiełły litewscy książęta popijali miód.. Natomiast wychowana w obszarze kultury wina królowa Jadwiga, po przybyciu do Polski, pila piwo. Wino pojawiało się na królewskich stołach tylko przy nadzwyczajnych okazjach. W środowisku dworskim mleko nie było lubianym napojem. Być może piły je warstwy uboższe.

Czy Jagiełło przywiózł ze sobą jakieś nowe zwyczaje kulinarne?

Pewnie te pierogi. Może też znany na Rusi placek z serem zwany pascha. Z Litwy przywiózł chyba też kisiel. Ale tu możemy jedynie snuć  domysły, bo nie wiemy jak wyglądało królewskie i w ogóle polskie  menu wcześniej, np. w czasach Kazimierza Wielkiego

W jaki sposób, zwłaszcza jeśli chodzi o kulinaria, przyjmowano gości na dworze króla?

Jagiełło_sarcophagus_figureNa co dzień kuchnia Jagiełły acz dostatnia i urozmaicona była niezbyt wyszukana. Przybycie gości – zwłaszcza z Europy zachodniej było zatem dla funkcjonariuszy dworu dużym wyzwaniem. Zwiększone zakupy ryżu , przypraw korzennych i bakalii wskazują na przygotowywanie bardziej wyrafinowanych dań. Kupowano też wino  – białe i czerwone , francuskie, austriackie , węgierskie. Pieczono ciasta „ torta”, głównie sernik. Krakowski aptekarz przygotowywał złotem zdobione „ czukry”  i konfitury. Ale generalnie nie rezygnowano z właściwego polskiemu dworowi menu. Król acz czyścioch, ale w stroju trochę abnegat, godził się wówczas na wystąpienie przy stole w  modnym stroju  {francuskim}. Sprawiano też lepszą zastawę, bo choć dbano o higienę królewskiego stołu, na co dzień używano skromnych, glinianych naczyń.

Jak wyglądała kuchnia polska tego okresu na tle innych kuchni, europejskich i nie tylko?

Jak wyżej powiedziałam – nie była to kuchnia wyrafinowanajak chociażby włoska czy francuska.. Sądzę jednak, że była to zdrowa kuchnia. Podstawą, rzec można symbolem tej kuchni, była kasza. {z  jęczmienia, prosa  a nawet owsa}. No i piwo.  Kasza była strawą królów i żebraków. Niższe kategorie społeczne  z lubością jadały „ flaky” – prawdopodobnie był to rodzaj kiełbasy.

Jak przebiegały uczty na dworze królewskim?

Zapewne abstynencja Jagiełły wpływała na kulturę królewskich biesiadUczty były rodzajem spotkania towarzyskiego, gdy to załatwiano wiele spraw. Prowadzono zatem poważne rozmowy ale też słuchano muzyki w wykonaniu ruskich gitarzystów i flecistów. Źródła jednak nie wskazują na występy błaznów i kuglarzy . Jagiełło nie jadał zwykłych posiłków ani nie ucztował w towarzystwie swych kolejnych żon. Do stołu zasiadali z nim wyłącznie panowie. Królowe miały swój odrębny stół i swoje przeważnie niewieście towarzystwo przy posiłkach. Przy stole królowej Jadwigi zasiadali wykształceni duchowni. Na niektórych  europejskich dworach podczas posiłków obowiązywał bardzo skomplikowany ceremoniał. Na dworze Jagiełły był on mocno zredukowany. Warto dodać, że w owych czasach szczególnie dobrze,  obficie i długo jedzono w zapusty, czyli tuż przed Wielkim Postem, oraz na Wielkanoc , po wielkopostnej głodówce.

Co król Jagiełło jadł i pił podczas wypraw?

Jagiełło_disputeJagiełło lubił dobrze zjeść, ale też potrafił. pościć jak ascetaW czasie podróży – a był włóczykijem, kontentował się tym co było dostępne. Miał prawo do korzystania z tzw. „stacji” czyli był podejmowany przez rozmaite osoby na trasie swych przejazdów. Podczas wypraw wojennych np. pod Grunwald, żywiono się wcześniej przygotowaną dziczyzną. Dodajmy, że na co dzień dziczyzny na Wawelu nie jadano.

Czy to prawda, że Jadwiga i Jagiełło mieli swoich własnych kucharzy i kuchnie? Jeśli tak to dlaczego i skąd taki pomysł?

Tak Jagiełło i jego kolejne żony mieli odrębne kuchnie,  a zatem i swoich urzędników i służbę odpowiedzialną za posiłkiKról i królowa nie zasiadali do wspólnego stołu .

Trudno powiedzieć dlaczego tak było Prawdopodobnie  zadecydowały tu względy organizacyjne.  Jagiełło stale wędrował po rozległym królestwie i rzadko przebywał na Wawelu a zatem i w towarzystwie królowej..Kucharze przyrządzali jedzenie w odrębnych kuchniach,  a nad każdą czuwał ważny dworski urzędnik – kuchmistrz,  który nie musiał znać się na kuchni , ale dbał o dobrą organizację pracy. Król i królowa mieli oddzielne dwory.

Czy za czasów Jagiełły odnotowano jakieś skandale związane z jedzeniem?

Władysław_Jagiełło_Page049O większych aferach nic mi nie wiadomoAle zdarzały się problemy, bo wiecznie podróżujący Jagiełło zmieniał plany co dla kuchmistrza i innych urzędników oznaczało trzęsienie ziemi, gdyż mieli oni do wykarmienia 100 -200osób w zupełnie nieprzewidzianych warunkach. Czasem brakowało też pieniędzy, trzeba było je pożyczać, lub dawać w zastaw cenniejsze przedmioty, albo przyrządzać bardzo skromne posiłki. Zdarzyło się w Nowym Mieście Korczynie że królowa Jadwiga i jej dwórki nie chciały jeść wypieczonego tam białego chleba i już w czasie śniadania trzeba było jechać po lepszy chleb do innego miasteczka. I to był skandal, bo kompromitacja korczyńskich piekarzy.

Jaką rolę odgrywało i jak było ważne jedzenie za czasów Jagiełły?

Jedzenie zawsze było i jest ważne, ze względu na jego naturalną konieczność. W średniowieczu spożywano „ dary Boże” ze szczególnym pietyzmem. Szacunku do pokarmów uczyły klęski głodu, ale też posty. Wyposzczeni ludzie doceniali znaczenie pełnowartościowych potraw, a swoją cześć dla nich wyrażali święceniem tego, co miało znaleźć się na wielkanocnym stole.

.

.

Rozmawiał Jakub Napoleon Gajdziński

.

sladami-swietej-jadwigi-jadwiga-i-jagiello-w-nowym-miescie-korczynie-1Helena Kręt dr historii, autorka prac naukowych i popularnonaukowych o czasach Jadwigi i Jagiełły, m. in. książek: Życie codzienne Jadwigi i Jagiełły, Kraków 2005, oraz Śladami świętej Jadwigi. Jadwiga i Jagiełło w Nowym  Mieście Korczynie, Kraków 2008

Komentarze