Uczty i biesiadowanie

Uczta Bolesława

Biesiadowanie było ukoronowaniem każdej uroczystości, głównym punktem życia towarzyskiego. Wszelakie zjazdy, czy to prywatne czy publiczne (włączając w to również pogrzeby) nie obywały się bez bankietów. Czytając „Życie polskie w dawnych wiekach” Władysława Łozińskiego poznajemy wiele staropolskich obyczajów.

Na uwagę na pewno zasługuje fragment krytykujący „grzeszki” kulinarne naszych rodaków, mianowicie: „Polacy nie odznaczali się cnotą umiarkowania w jadle i napoju; Ruggieli odnosi wrażenie, że jeden polak je za pięciu Włochów.”¹ ponadto, to co dla Francuza byłoby już ucztą, dla Polaka było „chlebem powszednim” – wspomina o tym Łeńska-Bąk w jednym ze swoich artykułów przytaczając „Dzieje kultury polskiej” Brücknera. Niepohamowane łaknienie nie mogło pozostać bez związku z obfitością przyprawiania potraw na pańskich stołach. Imbir, szafran, kwiat i gałka muszkatołowa, pieprz, goździki, kolendra, wawrzyn, cynamon… – Używanie korzeni w kuchni polskiej było znane w całej Europie. Dla Polaka były to swojskie smaki, zaostrzające na pewno apetyt [przecież takie są główne właściwości wielu z wyżej wymienionych przypraw] Jednak dla przyjezdnych potrawy „na sposób polski” okazywały się niezjadliwe. Jak już wspomniałam istnieje opis bankietu u Denhoffa, wydanym na cześć przybywającej do Polski Marii Ludwiki, opisujący dystans europejczyków wobec kuchni polskiej: „Poparzyli sobie Francuzi języki i jeść nie mogli, tak pieprzne i korzenne były przyprawy, a uczestnik tej biesiady, który ten szczegół zapisuje, dodaje nawet z widoczną przesadą, że w Polsce każdy szlachcic dostojniejszy – personie de condition – zużywa rocznie za 10 000 talarów cukru, bakalii i korzeni.² Cena choć zapewne przesadzona nie musi wcale odbiegać dalece od prawdy, gdyż przyprawy w tamtych czasach (a szczególnie cukier, za który nawet płacono jego równowagę w srebrze) były bardzo drogie. O zwyczajach biesiadnych również wypowiada się Łoziński opisując skrupulatnie przygotowania do uczty: „przed rozpoczęciem uczty przystępowało do każdego gościa po kolei czterech rękodajnych dworzan gospodarza, a mianowicie najpierw dwaj, z których jeden niósł nalewkę srebrną z wodą, drugi zaś miednicę srebrną wielkich rozmiarów; jeden nalewał wodę na ręce, drugi podtrzymywał miednicę. Dwaj dalsi trzymali za końce ręcznik długości kilku łokci, którym goście obcierali dłonie. Każdy gość przyprowadzał z sobą na ucztę co najmniej jednego sługę, czasem nawet kilku, i ci stali za jego krzesłem.”³ Kolejną typową cechą polskiego bankietu był czas jego trwania. Uczta trwała niekiedy 5 do 6 godzin, a czas między daniami upływał na wznoszeniu toastów. „Gospodarz pił za zdrowie nie tylko najdostojniejszego współbiesiadnika, ale, o ile to było możliwą rzeczą za zdrowie każdego ze swoich gości”⁴. Na te polskie zwyczaje nierzadko użalali się cudzoziemcy.

Nie tylko przepych

Uczta u Wierzynka, Abramowicz, 1876

Ale uczta polska zwracała na siebie uwagę nie tylko przepychem w ilości i przyprawach, ale również emanując pięknem. Po pierwsze słynną jest zewnętrzna dekoracja potraw, „zdawałoby się jakoby potrawy, podawane na uroczystych bankietach, świetnością i pompą swojej zewnętrznej formy dostrajać się musiały do aksamitów, altembasów, złota i klejnotów na kostiumach biesiadników. Rej przytacza nam kilka przykładów[…] »pozłotki, farby, malowania dziwne, że snadź by ich mógł nie zwać potrawami, ale obrazkami malowanymi…«”⁵

Do kanonu uczty staropolskiej odnosi się również inny polski poeta, Adam Mickiewicz w wersach „Pana Tadeusza”. Epopeja ta jest specyficzną wizytówką dla kuchni staropolskiej, znajdują się w niej bowiem opisy dań z magnackich stołów. W Księdze XII zatytułowanej „Kochajmy się” istnieje jeden ze słynniejszych opisów uczty hołdujący tradycjom kuchni staropolskiej. Wers 145 rozpoczyna opis specjałów serwowanych przez lokajów. I oto czytamy:

”Kto zrozumie nie znane już za naszych czasów

Te półmiski kontuzów, arkasów, blemasów,

Z Ingredyjencyjami pomuchl, figatelów,

Cybetów, piżm, dragantów, pinelów, brunelów;

Owe ryby! łososie suche, dunajeckie,

Wyżyny, kawijary weneckie, tureckie,

Szczuki główne i Szczuki pogłówne, łokietne,

Flądry i karpie ćwiki, i karpie szlachetne!

W końcu sekret kucharski: ryba nie krojona,

U głowy przysmażana, we środku pieczona,

A mająca potrawkę z sosem u ogona”⁶

Waliszewski – Uczta

Opis ten jest dla nas zupełnie obcy, większość określeń owiewa tajemnica, jednak w najnowszym wydaniu zebrania potraw Czernieckiego znajdują się wyjaśnienia przytaczanych przez Mickiewicza potraw opracowane przez Dumanowskiego. Można dowiedzieć się więc, że kontuza, to zupa z gotowanego i przetartego mięsa podawanego w rosole. Arkasem nazywano natomiast mleczną galaretkę przygotowaną poprzez dodanie soku z cytryny lub octu winnego do gotującego się, osłodzonego mleka. Blemas, to zagęszczone w wyniku długiego gotowania mleczko migdałowe. Figatelami określano pulpety z różnych rodzajów mięsa. Pomuchla, to określenie dorsza bałtyckiego. Cybety to odmiana rodzynek, Piżmo, poprawnie kojarzy się z wydzieliną z gruczołów piżmowca, dawniej używano jej jako aromat kuchenny. Pinele, to nasionka z szyszek pinii, podobne w smaku do nasion słonecznika. Brunele to suszone śliwki, których nazwa pochodzi od Francuskiej miejscowości Brignoles, Następnie na stole pojawiają się ryby: mięso z wyża, czyli bieługi, kawior, i Szczuki czyli szczupaki. Ponadto w Compendium Ferculorum znajdujemy opis potrawy odpowiadający wersom z „Pana Tadeusza” opisana jako Sekret drugi kuchmistrzowski: „Szczuka jedna, całkiem nierozdzielna, nierozkrajana, smażona głowa, warzony śrzodek do rosołu albo kaszanatu, pieczony ogon, którą tak zrobisz: Weźmij szczukę, jaką wielką chcesz, ogol trochę od głowy, w śrzodku zostaw łuseczkę. Od ogona też trochę ogol, spraw, natknij na rożen mięśny ten śrzodek z łuszczką, obwiń chustą, a obwiąż sznurkami, zmaczawszy tę chustę w occie winnym osolonym. Potrząśnij też solą głowę i ogon, a przyłóż do wolnego ognia, piecz a obracaj. Miej ocet winny, solony w rynce przy ogniu, któryby wrzał, a polewaj nim często tę chustę, którąś obwinął szczukę. Głowę też wcześnie pozynguj oliwą albo olejem, albo masłem, a potrząśnij trochę mąką pszenną i drugi i trzeci raz to czyń, to się smażyć będzie, a ogon na ostatku, gdy się rumienić pocznie, pozynguj także czym chcesz, ale mąką nie potrząsaj, a gdy rozumiesz, że już gorąco, zdejmij z rożna, chustę odwiń, będziesz miał Szczukę smażoną, warzoną i pieczoną.”⁷

Stanisław Czerniecki, autor pierwszej polskiej książki kucharskiej i jego sekret

Compedium ferculorum

Przepis ten był jedną z najchlubniejszych receptur Stanisława Czernieckiego, autora pierwszej polskiej książki kucharskiej z 1682 r. Był on z niej szczególnie dumny i przedstawił ją jako sekret kuchmistrzowski kończąc w ten sposób drugi, poświęcony potrawom rybnym, rozdział swego dzieła. „Choć Mickiewicz kazał Wojskiemu korzystać z Kucharza doskonałego Wojciecha Wielądka (pierwsze wydanie w 1783 r.), to tak inne szczegóły z tekstu Pana Tadeusza, przypis w Objaśnieniach poety, jak i sam przedstawiony tu przepis jednoznacznie wskazują na zapożyczenie go książki Czernieckiego. Wbrew pojawiającym się czasem wyjaśnieniom, próbującym jakoś usprawiedliwić mickiewiczowski brak konsekwencji, przepisu tego nie powtórzył w swej książce Wielądko”.⁸

Dumanowski tłumaczy na łamach artykułu sekret Wojskiego, czyli Szczuka całkiem nierozdzielna, że „barokowy koncept Czernieckiego polegał na postawieniu biesiadnikom nierozwiązywalnej na pozór zagadki: w jaki sposób przygotować w całości dużą rybę, która byłaby częściowo upieczona, częściowo ugotowana i częściowo usmażona? Rozwiązanie zagadki było stosunkowo proste, choć przy tym pracochłonne. W czasie opiekania szczupaka na rożnie należało część ryby polewać olejem i posypywać mąką, część obwiązać szmatką i polewać solonym octem winnym, a część przeznaczoną do upieczenia polać tłuszczem dopiero pod koniec przygotowywania”⁹

Biesiadowanie staropolskie

Większość wymienionych produktów opisuje egzotyczne staropolskie dodatki cechujące unikatowość kuchni naszych przodków. Niektóre z nazw po odszyfrowaniu nie wydają nam się dzisiaj tak egzotyczne, jednak pamiętać należy o tym, że współczesną kuchnią rządzi globalizm.

O tym, że biesiadowanie staropolskie w XIX wieku zamiera możemy również wyczytać z wersów Pana Tadeusza, a smak i wrażliwość biesiadników z Soplicowa bliższe były klasycznej kuchni Wielądka (również przytaczanej w wersach Pana Tadeusza) niż barokowym sekretom Czernieckiego:

„Goście ani pytali nazwiska potrawy,

Ani ich zastanawiał ów sekret ciekawy:

Wszystko prędko z żołnierskim jedli apetytem,

Kieliszki napełniając węgrzynem obfitym.”¹⁰

Pamiętać przy tym należy, że zmiany w kuchni zachodziły równolegle do zmian obyczajowych. Polacy zrzucają kontusze, niemodne stają się wyraziste kolory, fantazyjne sarmackie wąsy zastępowane są perukami, a kuchnia staropolska, ostro szafowana przyprawami zanika na rzecz naturalności i lokalnych oraz sezonowych smaków zainspirowanych kuchnią francuską.

Agnieszka Kaczmarek

1) W. Łoziński, śycie polskie w dawnych wiekach, Kraków 1974, s.220.
2) tamże, s.222.
3) tamże, s.226-228.
4) Ibidem, s.229.
5) Ibidem, s.224.
6) A. Mickiewicz, Pan Tadeusz, Warszawa 1982, s.334.
7) S. Czerniecki , Compendium ferculorum albo zebranie potraw, Warszawa 2010, s. 152.
8)J.Dumanowski, Sekret Wojskiego, czyli szczuka jedna całkiem nierozdzielna, [Online].http://www.wilanowpalac.pl/sekret_wojskiego_czyli_szczuka_jedna_calkiem_nierozdzielna.html