Biesiadowanie było ukoronowaniem każdej uroczystości, głównym punktem życia towarzyskiego. Wszelakie zjazdy, czy to prywatne czy publiczne (włączając w to również pogrzeby) nie obywały się bez bankietów. Czytając „Życie polskie w dawnych wiekach” Władysława Łozińskiego poznajemy wiele staropolskich obyczajów.
Na uwagę na pewno zasługuje fragment krytykujący „grzeszki” kulinarne naszych rodaków, mianowicie: „Polacy nie odznaczali się cnotą umiarkowania w jadle i napoju; Ruggieli odnosi wrażenie, że jeden polak je za pięciu Włochów.”1 ponadto, to co dla Francuza byłoby już ucztą, dla Polaka było „chlebem powszednim” – wspomina o tym Łeńska-Bąk w jednym ze swoich artykułów przytaczając „Dzieje kultury polskiej” Brücknera. Niepohamowane łaknienie nie mogło pozostać bez związku z obfitością przyprawiania potraw na pańskich stołach. Imbir, szafran, kwiat i gałka muszkatołowa, pieprz, goździki, kolendra, wawrzyn, cynamon… – Używanie korzeni w kuchni polskiej było znane w całej Europie. Dla Polaka były to swojskie smaki, zaostrzające na pewno apetyt [przecież takie są główne właściwości wielu z wyżej wymienionych przypraw] Jednak dla przyjezdnych potrawy „na sposób polski” okazywały się niezjadliwe. Jak już wspomniałam istnieje opis bankietu u Denhoffa, wydanym na cześć przybywającej do Polski Marii Ludwiki, opisujący dystans europejczyków wobec kuchni polskiej: „Poparzyli sobie Francuzi języki i jeść nie mogli, tak pieprzne i korzenne były przyprawy, a uczestnik tej biesiady, który ten szczegół zapisuje, dodaje nawet z widoczną przesadą, że w Polsce każdy szlachcic dostojniejszy – personie de condition – zużywa rocznie za 10 000 talarów cukru, bakalii i korzeni.2 Cena choć zapewne przesadzona nie musi wcale odbiegać dalece od prawdy, gdyż przyprawy w tamtych czasach (a szczególnie cukier, za który nawet płacono jego równowagę w srebrze) były bardzo drogie. O zwyczajach biesiadnych również wypowiada się Łoziński opisując skrupulatnie przygotowania do uczty: „przed rozpoczęciem uczty przystępowało do każdego gościa po kolei czterech rękodajnych dworzan gospodarza, a mianowicie najpierw dwaj, z których jeden niósł nalewkę srebrną z wodą, drugi zaś miednicę srebrną wielkich rozmiarów; jeden nalewał wodę na ręce, drugi podtrzymywał miednicę. Dwaj dalsi trzymali za końce ręcznik długości kilku łokci, którym goście obcierali dłonie. Każdy gość przyprowadzał z sobą na ucztę co najmniej jednego sługę, czasem nawet kilku, i ci stali za jego krzesłem.”3 Kolejną typową cechą polskiego bankietu był czas jego trwania. Uczta trwała niekiedy 5 do 6 godzin, a czas między daniami upływał na wznoszeniu toastów. „Gospodarz pił za zdrowie nie tylko najdostojniejszego współbiesiadnika, ale, o ile to było możliwą rzeczą za zdrowie każdego ze swoich gości”4. Na te polskie zwyczaje nierzadko użalali się cudzoziemcy.
Nie tylko przepych
Ale uczta polska zwracała na siebie uwagę nie tylko przepychem w ilości i przyprawach, ale również emanując pięknem. Po pierwsze słynną jest zewnętrzna dekoracja potraw, „zdawałoby się jakoby potrawy, podawane na uroczystych bankietach, świetnością i pompą swojej zewnętrznej formy dostrajać się musiały do aksamitów, altembasów, złota i klejnotów na kostiumach biesiadników. Rej przytacza nam kilka przykładów[…] »pozłotki, farby, malowania dziwne, że snadź by ich mógł nie zwać potrawami, ale obrazkami malowanymi…«”5
Do kanonu uczty staropolskiej odnosi się również inny polski poeta, Adam Mickiewicz w wersach „Pana Tadeusza”. Epopeja ta jest specyficzną wizytówką dla kuchni staropolskiej, znajdują się w niej bowiem opisy dań z magnackich stołów. W Księdze XII zatytułowanej „Kochajmy się” istnieje jeden ze słynniejszych opisów uczty hołdujący tradycjom kuchni staropolskiej. Wers 145 rozpoczyna opis specjałów serwowanych przez lokajów. I oto czytamy:
”Kto zrozumie nie znane już za naszych czasów
Te półmiski kontuzów, arkasów, blemasów,
Z Ingredyjencyjami pomuchl, figatelów,
Cybetów, piżm, dragantów, pinelów, brunelów;
Owe ryby! łososie suche, dunajeckie,
Wyżyny, kawijary weneckie, tureckie,
Szczuki główne i Szczuki pogłówne, łokietne,
Flądry i karpie ćwiki, i karpie szlachetne!
W końcu sekret kucharski: ryba nie krojona,
U głowy przysmażana, we środku pieczona,
A mająca potrawkę z sosem u ogona”6
Opis ten jest dla nas zupełnie obcy, większość określeń owiewa tajemnica, jednak w najnowszym wydaniu zebrania potraw Czernieckiego znajdują się wyjaśnienia przytaczanych przez Mickiewicza potraw opracowane przez Dumanowskiego. Można dowiedzieć się więc, że kontuza, to zupa z gotowanego i przetartego mięsa podawanego w rosole. Arkasem nazywano natomiast mleczną galaretkę przygotowaną poprzez dodanie soku z cytryny lub octu winnego do gotującego się, osłodzonego mleka. Blemas, to zagęszczone w wyniku długiego gotowania mleczko migdałowe. Figatelami określano pulpety z różnych rodzajów mięsa. Pomuchla, to określenie dorsza bałtyckiego. Cybety to odmiana rodzynek, Piżmo, poprawnie kojarzy się z wydzieliną z gruczołów piżmowca, dawniej używano jej jako aromat kuchenny. Pinele, to nasionka z szyszek pinii, podobne w smaku do nasion słonecznika. Brunele to suszone śliwki, których nazwa pochodzi od Francuskiej miejscowości Brignoles, Następnie na stole pojawiają się ryby: mięso z wyża, czyli bieługi, kawior, i Szczuki czyli szczupaki. Ponadto w Compendium Ferculorum znajdujemy opis potrawy odpowiadający wersom z „Pana Tadeusza” opisana jako Sekret drugi kuchmistrzowski: „Szczuka jedna, całkiem nierozdzielna, nierozkrajana, smażona głowa, warzony śrzodek do rosołu albo kaszanatu, pieczony ogon, którą tak zrobisz: Weźmij szczukę, jaką wielką chcesz, ogol trochę od głowy, w śrzodku zostaw łuseczkę. Od ogona też trochę ogol, spraw, natknij na rożen mięśny ten śrzodek z łuszczką, obwiń chustą, a obwiąż sznurkami, zmaczawszy tę chustę w occie winnym osolonym. Potrząśnij też solą głowę i ogon, a przyłóż do wolnego ognia, piecz a obracaj. Miej ocet winny, solony w rynce przy ogniu, któryby wrzał, a polewaj nim często tę chustę, którąś obwinął szczukę. Głowę też wcześnie pozynguj oliwą albo olejem, albo masłem, a potrząśnij trochę mąką pszenną i drugi i trzeci raz to czyń, to się smażyć będzie, a ogon na ostatku, gdy się rumienić pocznie, pozynguj także czym chcesz, ale mąką nie potrząsaj, a gdy rozumiesz, że już gorąco, zdejmij z rożna, chustę odwiń, będziesz miał Szczukę smażoną, warzoną i pieczoną.”7
Stanisław Czerniecki, autor pierwszej polskiej książki kucharskiej i jego sekret
Przepis ten był jedną z najchlubniejszych receptur Stanisława Czernieckiego, autora pierwszej polskiej książki kucharskiej z 1682 r. Był on z niej szczególnie dumny i przedstawił ją jako sekret kuchmistrzowski kończąc w ten sposób drugi, poświęcony potrawom rybnym, rozdział swego dzieła. „Choć Mickiewicz kazał Wojskiemu korzystać z Kucharza doskonałego Wojciecha Wielądka (pierwsze wydanie w 1783 r.), to tak inne szczegóły z tekstu Pana Tadeusza, przypis w Objaśnieniach poety, jak i sam przedstawiony tu przepis jednoznacznie wskazują na zapożyczenie go książki Czernieckiego. Wbrew pojawiającym się czasem wyjaśnieniom, próbującym jakoś usprawiedliwić mickiewiczowski brak konsekwencji, przepisu tego nie powtórzył w swej książce Wielądko”.8
Dumanowski tłumaczy na łamach artykułu sekret Wojskiego, czyli Szczuka całkiem nierozdzielna, że „barokowy koncept Czernieckiego polegał na postawieniu biesiadnikom nierozwiązywalnej na pozór zagadki: w jaki sposób przygotować w całości dużą rybę, która byłaby częściowo upieczona, częściowo ugotowana i częściowo usmażona? Rozwiązanie zagadki było stosunkowo proste, choć przy tym pracochłonne. W czasie opiekania szczupaka na rożnie należało część ryby polewać olejem i posypywać mąką, część obwiązać szmatką i polewać solonym octem winnym, a część przeznaczoną do upieczenia polać tłuszczem dopiero pod koniec przygotowywania”9
Biesiadowanie staropolskie
Większość wymienionych produktów opisuje egzotyczne staropolskie dodatki cechujące unikatowość kuchni naszych przodków. Niektóre z nazw po odszyfrowaniu nie wydają nam się dzisiaj tak egzotyczne, jednak pamiętać należy o tym, że współczesną kuchnią rządzi globalizm.
O tym, że biesiadowanie staropolskie w XIX wieku zamiera możemy również wyczytać z wersów Pana Tadeusza, a smak i wrażliwość biesiadników z Soplicowa bliższe były klasycznej kuchni Wielądka (również przytaczanej w wersach Pana Tadeusza) niż barokowym sekretom Czernieckiego:
„Goście ani pytali nazwiska potrawy,
Ani ich zastanawiał ów sekret ciekawy:
Wszystko prędko z żołnierskim jedli apetytem,
Kieliszki napełniając węgrzynem obfitym.”10
Pamiętać przy tym należy, że zmiany w kuchni zachodziły równolegle do zmian obyczajowych. Polacy zrzucają kontusze, niemodne stają się wyraziste kolory, fantazyjne sarmackie wąsy zastępowane są perukami, a kuchnia staropolska, ostro szafowana przyprawami zanika na rzecz naturalności i lokalnych oraz sezonowych smaków zainspirowanych kuchnią francuską.
Agnieszka Kaczmarek
1) W. Łoziński, śycie polskie w dawnych wiekach, Kraków 1974, s.220.
2) tamże, s.222.
3) tamże, s.226-228.
4) Ibidem, s.229.
5) Ibidem, s.224.
6) A. Mickiewicz, Pan Tadeusz, Warszawa 1982, s.334.
7) S. Czerniecki , Compendium ferculorum albo zebranie potraw, Warszawa 2010, s. 152.
8)J.Dumanowski, Sekret Wojskiego, czyli szczuka jedna całkiem nierozdzielna, [Online].http://www.wilanowpalac.pl/sekret_wojskiego_czyli_szczuka_jedna_calkiem_nierozdzielna.html
9) Ibidem
10) A. Mickiewicz, Pan Tadeusz, Warszawa 1982, s.334.