Może być stosunkowo trudno określić gdzie i kiedy dokładnie powstały ludzkie cywilizacje, jednak co do jednego nie ma jednak wątpliwości, na pytanie „jak?” istnieje jednoznaczna odpowiedź – to ogień dał im początek.

Smaki z PolskiTo właśnie on pozwolił, by ludzie zamiast migrować w poszukiwaniu jedzenia podporządkowali je sobie. „Od kiedy nasi przodkowie posiedli umiejętność podtrzymywania ognia, używali go przede wszystkim do gotowania żywności, dopiero później poczęli stosować do celów technicznych. Stąd – jak zauważył Jean Luis Flandrin, francuski badacz historii kulinarnej – tylko jeden krok od stwierdzenia, że ogień i kuchnia stworzyły człowieka”

„Wraz ze zorganizowaną cywilizacją zrodziło się pojęcie kuchni. To znaczy, racjonalnego przygotowania artykułów spożywczych zgodnie z tradycją właściwą danej grupie społecznej czy etnicznej. Ta tradycja wynikała zarówno z lokalnych warunków, związanych z klimatem, glebą i fauną, jak i religijnych tabu, będących wyrazem troski o zdrowie lub zachowanie ustroju społeczeństwa.”

 Można więc powiedzieć, że „ucywilizowane” jedzenie reprezentuje sobą – oprócz trywialnego zaspokojenia głodu – wiele aspektów społecznych, symbolicznych i religijnych, a tożsamość kulturowa determinuje w znacznym stopniu kwestię smaku człowieka.

Zagłębiając się w historię sztuki kulinarnej nie sposób nie przytoczyć Claude’a Levi-Straussa antropologa kulturowego zajmującego się badaniem struktur m.in. w działalności kulinarnej człowieka. Podzielił on obszary tejże działalności (bazując na różnych kulturach) na trzy podstawowe kategorie: „surowego”, „warzonego” i „zepsutego”. „Umieścił je on w trójkątnym polu semantycznym. którego wierzchołki odpowiadają powyższym kategoriom. »W odniesieniu do kuchni — Surowe tworzy biegun nie nacechowany, podczas gdy dwie pozostałe kategorie są nacechowane wyraźnie, tyle, że względem siebie opozycyjnie: jakoż warzone jest przekształceniem kulturalnym surowego, podczas gdy zepsute jest jego przekształceniem naturalnym«”

Rozumie się przez to fakt iż zepsuciu jedzenia towarzyszą naturalne procesy fermentacyjne, a jego warzeniu towarzyszą procesy kulturowe, które przybliżę poniżej.

Dzieląc kulinaria w charakterystyczny dla strukturalizmu sposób Levi-Strauss zwraca uwagę, że żadna kuchnia nie posługuje się jedzeniem surowym w stanie czystym, jedynie „pewne rodzaje pożywienia mogą być spożywane w ten sposób, i to pod warunkiem, że zostały przebrane, obmyte lub pocięte, a nawet przyprawione. Tak samo zepsute dopuszczone jest tylko pod warunkiem, że uległo zepsuciu w specjalnych okolicznościach, naturalnych lub sztucznych”.

Trzecim wierzchołkiem trójkąta kulinarnego jest warzenie. Znane są różne jego odmiany. Przyglądając się historii kultury ludzkości można wymienić dwie podstawowe odmiany tejże czynności, mianowicie: pieczenie i gotowanie. Podstawą dla ich rozróznienia jest sposób przetwarzania. „Otóż pokarm pieczony jest »wystawiony bezpośrednio na działanie ognia i tworzy z nim połączenie nie zapośredniczone, natomiast pokarm gotowany jest podwójnie zapośredniczony przez wodę, w której został zanurzony oraz przez naczynie, w którym jest wraz z nią umieszczony. Można przeto z dwojakiego względu powiedzieć, że pieczone występuje po stronie natury, gotowane zaś po stronie kultury. Po pierwsze, realnie — ponieważ gotowane wymaga użycia naczynia, będącego przedmiotem wytworzonym przez kulturę, i po wtóre symbolicznie — w tej mierze, w jakiej kultura pośredniczy w stosunkach między człowiekiem a światem i warzenie w formie gotowania wymaga zapośredniczenia przez wodę stosunku między pokarmem a ogniem, nieobecnego w przypadku pieczenia.[…] Używanie garnków […] uważa się z dumą za świadectwo cywilizacji«”

O tym, jak dalece wstecz sięga pojęcie kuchni, bardzo obrazowo traktuje Maguellone Toussaint-Samat udowadniając, że zrodziło się ono właściwie u zarania zorganizowanej cywilizacji. Tak więc, we wstępie do Historii naturalnej i moralnej jedzenia czytamy, że „gdy tylko dwunożny Homo erectus, którego całe wieki pomysłowości w wyszukiwaniu ulubionego jedzenia uczyniły sapiens, nauczył się bez obaw posługiwać ogniem, uznał, że pokarmy przyrządzone na ogniu są lepsze. Tym bardziej, że o ile jego możliwości myślowe się rozszerzyły, o tyle skurczyły się możliwości trawienne. Szczęka straciła moc, za to zyskał ją mózg. Łatwiej było naszemu przodkowi trawić gotowane niż surowe. Jednocześnie spostrzegł, że może lepiej gospodarować swoimi zapasami”.

Smaki z PolskiDalej autor stwierdza, że początkami kuchni sensu stricto było przemyślane gospodarowanie pożywieniem. Zauważa przy tym, że „jeszcze przed wynalezieniem kuchni, trafnie zdefiniowanej przez Jean-Franςois Revela jako udoskonalenie pożywienia, człowiek neolitu dzięki swej pomysłowości przemienił płody ziemi, już ulepszone wskutek uprawy roli, w łatwe do przyswojenia i smaczne artykuły spożywcze. Nie była to już żywność pierwotna, zdobywana przypadkowo dla zaspokojenia nagłej potrzeby, tylko racjonalne odżywianie się, zorganizowane z myślą o takiej potrzebie.”

Wobec tak istotnych dla cywilizacji ludzkiej przemian, jakimi bez wątpienia były: umiejętność panowania nad ogniem, wytwarzania naczyń, czy preparowania żywności słuszną wydaje się teza twierdząca, że ”z cywilizacją mamy do czynienia wtedy, gdy to, co do tej pory było niepotrzebne, okazuje się konieczne. Pożywienie stało się istotnym elementem i czynnikiem życia społecznego”.

Z czasem atawistyczna potrzeba jedzenia, została przez człowieka podniesiona do rangi kunsztu – kulinariów, apetyt przestał należeć do porządku naturalnego, a powoli stawał się emanacją pragnienia, przyjemności podniebienia, a jedzenie zaczęto utożsamiać ze sferą kultury.

.

Agnieszka Kaczmarek

Estetyka Kulinarna

Komentarze