1

Ryc. Kuchnia polska, wyd. z 1955 roku.

Od połowy  XX wieku na kartach historii zapisał się socjalizm, który trwając do końca lat’80 w specyficzny sposób stał się symbolem współczesnej tożsamości kulinarno kulturowej Polaków, odbijając się do dziś echem (żeby nie powiedzieć octem 😉 ). Chcąc omówić kulinaria PRL-u uniesposób nie przytoczyć „Kuchni Polskiej”, która stała się swego rodzaju „biblią matki polki”. Wznawiana przez wiele lat „uczyła” zarówno przyrządzania potraw jak i pracy w kuchni. Współczesne wydania nawiązują do konwencji wydania pierwszego- treściwa prosta forma. I jako jedyne chyba książki o tematyce kulinarnej pozbawione są licznych, wręcz albumowych fotografii.

Silnie naładowany ideologicznie ustrój „przemycał” swoje doktryny również na kartach książek kucharskich. Kulinarny epos tamtych lat „Kuchnia Polska” pod redakcją Stanisława Bergera (sądzę, że tę pozycje posiada absolutnie każdy obywatel naszego kraju) we wstępie przedstawia pogląd stawiający socjalizm na staży racjonalnej diety obywateli: uświadamiając obywateli o słuszności diety proponowanej przez ustrój w następujący sposób: „rzecz jasna, że problem racjonalnego żywienia nie był i nie mógł być prawidłowo rozwiązany w Polsce kapitalistycznej, gdzie istniała ogromna dysproporcja między złym odżywianiem się szerokich mas ludności, a luksusowym odżywianiem się uprzywilejowanych grup ludności.

Ustrój socjalistyczny, wysuwając na pierwszy plan dobro człowieka dąży nieustannie do poprawy jego bytu. Problem zatem racjonalnego żywienia człowieka w krajach socjalizmu nabiera szczególnego znaczenia i przywiązuje się doń wielką wagę” [1].

Oczywiście realia weryfikowały na bieżąco kulinarne założenia „epoki”, a proponowane przez PRL racjonalne żywienie mogłoby uzyskać miano „dietetyki represyjnej”, przecież o jadłospisie przeciętnego obywatela decydowały odgórne zarządzenia dotyczące pośrednio dostępności towarów żywnościowych na rynku.
Same książki operowały jednak pełną gamą smaków i proponowały różnorodność żywieniową. W rozdziale drugim Kuchni polskiej zatytułowanym „organizacja pracy w kuchni” możemy wyczytać:

„Zgodnie z wymogami nauki żywienia za pełnowartościowy posiłek uważa się taki, który dostarczy człowiekowi wszystkich niezbędnych składników odżywczych – stosownie do zapotrzebowania organizmu. Aby posiłek służył istotnie zdrowiu człowieka musi się nań składać pewna ilość potraw właściwie dobranych pod względem:

a)          smaku: łączymy więc potrawy o smaku słonym, kwaśnym i słodkim, a nie wyłącznie jednego rodzaju;

b)      barwy: składników potrawy lub dania (danie składa się z dwu lub więcej potraw) – najprzyjemniejszy dla oka jest zestaw potraw różnorodnych pod względem kolorystycznym;

c)      konsystencji potraw: dobiera się potrawy o różnej konsystencji np. do pieczeni dodaje się jarzyny miękko ugotowane lub nawet przecierane, zaś do potraw z mięsa mielonego jarzyny twardsze, chrupkie i jędrne;

d)     temperatury: łączymy dania o temperaturze wysokiej z niską, np. po zupie chłodnej daje się drugie danie gorące, po gorącej zupie i drugim daniu chętnie spożywa się chłodny kompot.

[…] Aby więc uzyskać posiłek pełnowartościowy, w tym szerszym zrozumieniu musimy zwrócić uwagę na dobór potraw, na sposób i warunki przyrządzania, podawania do spożycia, a także samego spożycia.[2]

Poza przepisami w Kuchni polskiej znajdujemy zestaw wytycznych i zaleceń odnoszących się nie tylko do samego przyrządzania potraw, ale także do estetyki ich podania. Tak oto o zdroworozsądkowym podejściu do kulinariów pisał Berger:
„Natomiast nie budzący zaufania wygląd potrawy lub jej zły smak mogą wpłynąć na zahamowanie wydzielania soków trawiennych.  Oprócz przestrzegania regularności posiłków, dbałości o ich wysoką jakość należy także zwrócić uwagę na estetyczny sposób podania. Chyba każdy ze swego doświadczenia wie, że to samo jedzenie podane na talerzykach, na stole przykrytym serwetą i przyozdobionym kwiatami, czy zieloną gałązką jedliny – smakuje o wiele lepiej niż spożywane wprost z garnka lub wyszczerbionej miski”[3].

Zanim przejdę do omówienia samych przepisów i ich kulinarnego kodu językowego w Kuchni polskiej skupię się na kulinarnym niuansie, mianowicie pojawiających się w książce fotografiach. Wydanie Kuchni polskiej z 1955 roku jako jedno z pierwszych ukazujących się w Polsce posiada liczne (również kolorowe) fotografie. Warto o tym wspomnieć, ponieważ zmienia się dzięki nim odbiór samej książki. Sugestie proponowane przez profesjonalistów przestają odnosić się indywidualnych gustów domowych kucharzy/kucharek. Przekaz pisany zostaje podparty ilustrowaną instrukcją, wzmocnieniem, ukazującym formę wzorową wybranej potrawy.

Z perspektywy czasu zdjęcia w Kuchni polskiej wydają nam się mało atrakcyjne. Zauważa to również autorka wystąpienia prezentowanego na zeszłorocznym festiwalu sztuki studenckiej Artenalia wypowiadając się o fotografii kulinarnej połowy XX wieku: „Jedzenie fotografowane w książkach kucharskich czasów PRL-u, stanowi nie lada dokument socjologiczny dla współczesnej, niepomnej owych trudnych czasów młodzieży. Te przedziwne turpistyczne fotografie, dowcip, anagram, negatyw holenderskich martwych natur, Agnieszka Drotkiewicz komentowała tymi słowy:

»[…] patrzę na zdjęcia w starych książkach kucharskich – duża reprezentacja surowego mięsa (zarówno tusze kurczaków, jak i mielone), a także: częściowo białe, częściowo czarne grzanki, przypalone naleśniki, ugarnirowane nadwiędłą rzodkiewką. A wszystko na tle jadowicie zielonych obrusów, podane na brązowych talerzach  w towarzystwie konwalii, mięsistych różowych stokrotek , a także zapraszająco rozłożonych papierosów Radomskich«”[4].

2

ryc. Kuchnia polska, wyd. z 1968 roku.

       

Z drugiej strony z tych fotografii przebija pewna świadomość naturalności. Teraz żyjemy w czasach, gdy większość produktów żywnościowych jest modyfikowana. Dlatego nawet spoglądając na dość turpistyczne w swym wydaniu fotografie podchodzimy do nich z pewną dozą pobłażliwego utęsknienia.

Kuchnia polska w późniejszych wydaniach proponuje również fotografie ukazujące kanony estetyki kulinarnej. Fotografie schludnie nakrytych stołów opatrzone są komentarzami – krótkimi instrukcjami dla pań domu przyjmujących gości.

3

ryc. Kuchnia Polska, wyd. z 1968 roku.

4

ryc. Kuchnia Polska, wyd. z 1968 roku.

Wiemy, że książka skutecznie przemycała ideologie swej epoki. Przyjrzyjmy się więc przekazowi treściowemu zawartemu w samych recepturach, bowiem „wraz z przepisami przyzywane są bowiem określone kulturowe wzorce i wartości, a także wpisane niejako w smaki potraw sposoby postrzegania świata i preferowane style życia”[5].

Książka podchodzi do tematu kulinariów od strony praktycznej. Jako pierwsze omawia zasady żywienia, proponując w tym rozdziale żywieniowe normy, ukazując zasady planowania posiłków oraz rolę składników odżywczych dla organizmu człowieka. Praktyczne porady zawiera również rozdział drugi poświęcony pracy w kuchni.  Książka nie pozostaje obojętna wobec żywienia dietetycznego, (pojmowanego raczej jako specjalnego doboru jadłospisu dla osób chorych) oraz żywienia dzieci.

Autor bardzo pieczołowicie podchodzi do zagadnień w książce omawianych. Rozdział poświecony samym przepisom dzieli się na trzynaście podrozdziałów. Kluczem tego podziału są wykorzystywane produkty. Mamy więc działy poświęcone kolejno przygotowaniu: przekąsek, zup i dodatków do zup, potraw z mleka, jaj i sera, potraw z mąki i kasz, z warzyw, grzybów. Dalej znajdujemy przepisy na potrawy rybne, mięsne, półmięsne, z drobiu i dziczyzny; a na samym końcu  sosy z podziałem na zimne i gorące, potrawy słodkie i ciasta oraz napoje.

Każdy z wyżej wymienionych działów otwiera krótka charakterystyka wykorzystanym w nich produktów. W rozdziale poświęconym przygotowaniu potraw mięsnych znajdziemy więc odniesienie do tabeli zawierającej wartości odżywcze poszczególnych rodzajów mięs, adnotacje dotyczące możliwych występujących w mięsie pasożytach wraz  z zasadami zachowania ostrożności.

Dalej każda gospodyni wyczyta o sposobach konserwowania mięs, obróbce wstępnej oraz sposobach przyrządzania mięs na różne sposoby (np. sporządzanie masy mielonej, gotowania, wędzenia, duszenia, pieczenia) wraz z odpowiednimi do powyższych sposobów obróbki porcjami mięsnymi.  Niektóre ze sposobów preparowania mięsa opatrzone są również ilustracjami pokazującymi sposób wykonania tejże czynności.

5

Ryc. Kuchnia polska wyd. z 1955 roku.

Również same przepisy zawierają szczegółowe informacje o sposobie wykonania potrawy. Obok tytułu podane są składniki wraz z proporcjami czy gramaturą, a sam przepis w formie równoważników zdań instruuje o kolejności i sposobie wykonywania czynności kuchennych.

Autor również stosuje zabieg spotykany w dawnych książkach kucharskich, mianowicie, gdy proponuje przepis wykonywany tak samo, jak inny proponowany już w książce odsyła do poprzedniego. Nie jest to jednak, tak jak w Compendium ferculorum receptura powyżej. Przepisu na potrawę należy szukać w indeksie lub w dziale zasugerowanym przez autora. Taki przypadek odnotowujemy w poniższej przykładowej ilustracji strony z przepisami kulinarnymi.

6

Ryc. Kuchnia polska, wyd. z 1955 roku.

Pewnym paradoksem Kuchni polskiej jest proponowanie potraw składających się wymyślnych produktów. Lata ’50, jak już wspomniałam w rozdziale poświęconym ewolucji upodobań kulinarnych Polaków, nie obfitowały w rozmaitości, dlatego niektóre z przepisów nie miały racji bytu, choć ukazywały się w każdym nowym wydaniu Niedostępność podstawowych składników do ich przyrządzenia dyskwalifikowała je z jadłospisu przeciętnego obywatela

7

Ryc. Kuchnia polska, wydanie z 1955 roku.

Pojawiały się również przepisy na dania-substytuty. Na modłę „cielęciny postnej”, choć nie postna regulacja pokarmowa przyświecała idei publikacji tych dań.

8

Ryc. Kuchnia polska, wydanie z 1986 roku.

 

Agnieszka Kaczmarek


[1] Kuchnia Polska pod red. S. Bergera, Warszawa 1955, s.3.

[2] Ibidem, s.23.

[3] Ibidem, s.15.

[4] M. Beszterda, Wielkie żarcie. Nad/użycia jedzenia w modzie, literaturze i sztuce [wystąpienie Artenalia 12.05.2012, dz. uprzejmości Autorki]

[5] K. Orszulak-Dudkowska Co kryją w sobie przepisy kulinarne? Od folkloryzacji do antropologii zmysłów [w:] Pokarmy i jedzenie w kulturze. Tabu, dieta, symbol, pod red. K. Łeńskiej-Bąk,
Opole 2007, s. 64.

Komentarze