Myślistwo było, od zarania historii Polski, rozrywką królów, możnych i szlachty. Był to sport prawdziwie rycerski, bowiem polowano przeważnie konno, Polacy zaś znani byli jako znakomici jeźdźcy, zarówno w czasie zbyt licznych jak na historię jednego narodu wojen, jak też w czasie krótkotrwałych okresów pokoju.
Polowanie na „wielką zwierzynę” (niedźwiedzie, dziki, żubry) nie było sportem bezpiecznym. Ranne zwierzę nieraz atakowało myśliwego, raniąc lub zabijając konia, na którym siedział. Trzeba więc było walczyć z rozjuszoną bestią bezpośrednio wręcz, co wymagało wielkiej sprawności fizycznej, siły i odwagi.
Zachowało się wiele opisów staropolskich polowań, których przebieg bywał niekiedy dramatyczny. Ale właśnie ten moment połączonego z polowaniem niebezpieczeństwa dodawał uroku i wyrabiał hart ducha, zręczność oraz przytomność umysłu, zalety, które w wysokim stopniu zdobiły polskie rycerstwo. Polowały również i szlachetnie urodzone panie, nie ustępując odwagą i zręcznością mężczyznom.
A w puszczach i lasach polskich w minionych wiekach roiło się od zwierzyny. Żubry, łosie, niedźwiedzie i dziki uchodziły za zwierzynę najszlachetniejszą, chociaż jelenie i sarny ceniono — zwłaszcza na stole — niemal równie wysoko. Dużych emocji dostarczało polowanie na wilki i rysie, mniejszych znacznie — na zające i rozliczne rodzaje dzikiego ptactwa, jak głuszce, cietrzewie, kaczki, słonki, jarząbki, kuropatwy, przepiórki, bekasy i inne.
Początkowo nie używano broni palnej, polując — bardzo długo — za pomocą łuku, oszczepu, topora i kordelasa. Prototyp współczesnych precyzyjnych strzelb i sztucerów — prymitywny staropolski „półhak” był bardzo zawodny, ponieważ po jednym strzale stawał się właściwie bezużyteczny. Ponowne nabicie wymagało wiele czasu, a raniony dzik, niedźwiedź czy żubr błyskawicznie atakował myśliwego, zmuszając go do walki wręcz lub… niechlubnej ucieczki na drzewo.
Polowano różnie, najczęściej z ogarami, nagonką, przy użyciu sieci (na niedźwiedzia) oraz — znacznie rzadziej — z sokołami. Polowanie z sokołami uchodziło za najwykwintniejszy rodzaj myślistwa, ale też było bardzo kosztowne. Za dobrze wytresowanego sokoła król Stefan Batory dawał dwa konie lub trzy tuczone woły.
W wielkiej cenie były odpowiednio wytresowane psy myśliwskie, tym bardziej iż w czasie polowań na „wielką zwierzynę” wiele z nich ginęło, poszarpanych przez broniące się zwierzę. Tak uprawiane przez naszych przodków myślistwo było — dla młodzieży — doskonałą zaprawą do sztuki wojennej, starszym zaś pozwalało zachować długo doskonałą kondycję – niezależnie jak na to patrzymy współcześnie.. Gdy jednak wprowadzono broń palną, niezawodną już w użyciu, nieprzejrzane bogactwo zwierzyny w polskich lasach i puszczach znacznie zmalało, jako że i lasów było coraz mniej. Do przetrzebienia zwierzyny przyczyniło się też szeroko uprawiane kłusownictwo, trudne do wytępienia mimo surowych, a czasem nawet okrutnych kar.
Ale i dziś, gdy dawne królewskie i magnackie łowy należą już bezpowrotnie do przeszłości, Polska nadal należy do najbogatszych w łowną zwierzynę państw Europy, przyciągając licznych myśliwych z innych krajów, a nawet i kontynentów. Francuski poeta Jean Francois Regnard (1655—1709), który odwiedził Polskę za panowania Jana III Sobieskiego (1674—1696), pisał: „Toute la .Pologne est le plus beau pays de chasse qui j’aie jamais vu” (Cała Polska jest najpiękniejszym krajem myśliwskim, jaki kiedykolwiek widziałem). W eksporcie polskim zwierzyna stanowi cenną pozycję. Eksportujemy również żywe zające, by rozmnożyły się w krajach, w których je niemal doszczętnie wybito. Dziczyzna odgrywała w kuchni staropolskiej wielką rolę i żadna wystawniejsza biesiada nie mogła się bez niej obejść.
Dziś dziczyzna, nadal bardzo poszukiwana przez polskich smakoszów, znacznie rzadziej pojawia się na stołach. O takich specjałach staropolskiej kuchni, jak pieczone w całości dziki, żubry i łosie, niedźwiedzie łapy i chrapy łosia, opowiada szczodrze staropolska literatura, Natomiast zające bażanty, kuropatwy i przepiórki oraz dzikie kaczki pojawiają się sezonowo w sprzedaży, znajdując zawsze apetyty Czytelników, podajemy kilka przepisów na potrawy z dostępnej dziś dziczyzny, opartych na tradycjach staropolskiej kuchni.
Ulubionymi dodatkami do dziczyzny (i pieczeni) są w Polsce konfitury z czerwonej borówki, buraczki oraz czerwona kapusta z umiarem zakwaszona czerwonym winem lub wysokiej jakości – octem winnym (przeważnie sporządzanym domowym sposobem). Klasycznymi sosami do dziczyzny (pieczonej) są sos głogowy i sos jałowcowy.
.
W staropolskiej kuchni i przy polskim stole
Maria Lemnis
Henryk Vitry
Materiał opublikowany w celach edukacyjnych.