Aby odkryć kulinarną tożsamość Polaków należy przyjrzeć się preferencjom naszych przodków. Nie ma wątpliwości, że żywność jest znakiem społecznym, ba, nawet swego rodzaju identyfikatorem, a smak staje się jednym ze zmysłów, dzięki któremu rozpoznajemy to, co inne, obce naszej kulturze. Zdziwienie tym, co spożywają inni związane jest z wartościowaniem tych potraw, które są nam znajome.

Katarzyna Łeńska-Bąk pisze o trudzie rozumienia obcych upodobań gastrycznych podejmując problem kuchni staropolskiej na tle uczt odbywających się na salonach europejskich. „Większość podróżujących po naszym kraju krytykowała Polaków za zbyt dużą wystawność oraz przerażające wprost obżarstwo i opilstwo. Francuza Guilame’a de Beuplana, przebywającego w Polsce w pierwszej połowie XVII wieku, raził »…sposób ucztowania jeszcze bardziej niż wojowania; przyznawał, że to, co by o Francuza już za ucztę osobliwszą liczono, u Polaka stołem dziennym było.« J.E. Bieser w Listach o Polsce (XVIII wiek) »…zauważył, że w Polsce czasów stanisławowskich poświęca się wiele uwagi jedzeniu«” [K. łeńska-Bąk Cudze smaki. O trudzie rozumienia upodobań gastrycznych]

.

…więcej niż każdy inny naród!

Cudzoziemskie zwyczaje kulinarne budziły jednak obustronne zdumienie. „Popularna była w XVII wieku anegdotka, o podróżach młodych Polaków do Włoch. Jeden z nich powrócił po raptem kilku miesiącach marnując rodzinne pieniądze. Gdy ojciec wpadł z tego powodu w słuszny gniew, syn bronił się następująco: »Ojcze, na wiosnę i latem karmili nas tam trawą, bałem się, że zimą dadzą nam do jedzenia siano«. Chodziło o sałatę” [J. Dumanowski, Polak lubił pieprzyć]. Włosi natomiast, „nie pojmując, że klimat surowszy wymaga posilniejszej strawy mieli nas za żarłoków. »Jedzą tak dużo mięsa – pisze Ruggieri w r. 1565 – Że jeden Polak zje za pięciu Włochów, co może stąd pochodzi, że jest bardzo tanie, prawie po niczemu, mało zaś jedzą chleba a nigdy prawie sałaty. Dodają wiele korzeni do każdej potrawy, więcej niż każdy inny naród, i używają wiele cukru«” [Z. Gloger, Encyklopedia Staropolska].

.

Polak lubi pieprzyć

Marek Ferenc opisując kulinarne upodobania naszych przodków zwraca uwagę na kształtowanie się norm smakowych: „Kuchnia i stół szlacheckiej Rzeczypospolitej miały swoją specyfikę i oryginalność, co dostrzegali zarówno cudzoziemcy, jak i mieszkańcy państwa polsko-litewskiego. Oczywiście nie była to kuchnia jednolita, gdyż istniały różnice regionalne i społeczne. Narody zamieszkujące Rzeczpospolitą różniły się także upodobaniami i tradycjami kulinarnymi. Na charakter kuchni i sposób odżywiania się zasadniczy wpływ miały jednak wykorzystywane surowce: ich brak bądź ograniczona dostępność narzucały gusty kulinarne, panująca moda, wpływy obce i poglądy religijne”.[ M. Ferenc, Czasy nowożytne [w:] Obyczaje w Polsce: od średniowiecza do czasów współczesnych]  Wzbogacająca rozpasanie różnorodność smaków miała jednak kilka cech wspólnych: tłustość, ostrość, kwaśność czy słoność, przesadne doprawianie potraw utożsamiane były ze staropolską kwestią smaku. „Francuz Wilchelm Beauplan pisał: »A wszystkie te potrawy i łakocie są tak bardzo odmienne od naszych najbardziej zwykłych przysmaków, iż nie oddałbym jednego z naszych za ich dziesięć dań. Pod tym względem pozostają Polacy stanowczo w tyle za nami«” [tamże]

Pozostańmy w temacie przypraw w kuchni XVII wiecznej. Należy w tym temacie nadmienić, że poza krytykowaną przez obcokrajowców przesadną wystawnością uczt sarmackich, „jedną z najważniejszych cech staropolskiej kuchni było obfite szafowanie przyprawami i ich zaskakującymi nieraz kompozycjami. Do mięs, ryb i drobiu ale także do potraw mącznych i mlecznych oraz jarzyn z upodobaniem dorzucano duże ilości pieprzu, szafranu, imbiru, gałki i kwiatu muszkatołowego, cynamonu, koriandru56, kminku, octu, cukru, cytryn, limonek, piżma, pistacji, rodzynek i innych przypraw. Matki miały pouczać swe córki napomnieniem tylko pieprzno i szafranno, mościa panno” [J. Dumanowski Tylko pieprzno i szafranno].

.

Pobudzić pragnienie

Specyficzne dla kuchni polskiej szafowanie przyprawami historycy próbują tłumaczyć „pisząc o pobudzaniu w ten sposób pragnienia i chętnym sięganiu po wino, czy wskazując na poprawianie smaku i zapachu nie zawsze świeżego mięsa. […] Egzotyczne przyprawy były prostym, choć kosztownym sposobem demonstrowania społecznej i kulturowej wyższości i doskonale wpisywały się w barokową estetykę, wyrażaną także w ówczesnej sztuce kucharskiej”[tamże]

Sposób przyprawiania dań spopularyzowany w szlacheckiej kuchni i przez Polaków upodobany, krytykowany był przez wszystkich przyjeżdżających. Przesolone potrawy z dużą ilością drogich przypraw korzennych czy szafranu nie zachęcały do jedzenia. Delikatne podniebienia i żołądki europejskich dygnitarzy nie były przyzwyczajone, i przystosowywać się nie zamierzały do tak specyficznej kuchni polskiej. Krytykowano naszą kuchnię narodową; istnieje na przykład opis uczty przygotowanej specjalnie na przyjazd Marii Ludwiki do Polski pozostawiony przez J. de Laboureura chwalący z jednej strony okazały bankiet z pięknie przyozdobionym stołem, z finezyjnymi dekoracjami, jednak gdy mowa o jedzeniu, jego entuzjazm znika, a peany zmieniają się w słowa krytyki: „wszystko przyrządzone było na sposób polski, prawie wszystkie buliony były zaprawione szafranem i korzeniami. Do spożycia dla niej [Marii Ludwiki] nadawały się tylko dwie kuropatwy przygotowane po francusku.” [ J. de Laboureur, Relacja z podróży królowej polskiej [w:] Cudzoziemcy o Polsce: relacje i opinie t.1]

.

Kuchnia nie jest obojętna

Należy dodać, że potrawy przyrządzane na sposób francuski były w tamtym czasie rewolucyjnym odkryciem tamtejszych kuchmistrzów. „Jeszcze w 1651 roku we Francji wyszła książka kucharska, która zmieniła świat. Dokonała ona przełomu najpierw w kuchni francuskiej, później śródziemnomorskiej, a w końcu w całej Europie. Najprościej rzecz ujmując, był to powrót do naturalnej prostoty. Nagle awansowały przyprawy ogrodowe – mięta, bazylia, cząber, kminek” [Dumanowski, Polak lubił pieprzyć]

Kreowanie kulinarnej mody należało oczywiście do kucharzy przy aprobacie smakoszy na których usługach byli. Polscy Sarmaci-smakosze musieli jednak długo wykazywać się konserwatywnym podejściem do kuchni, skoro dopiero po ponad stu latach „francuska rewolucja kulinarna” dotarła na polskie stoły, a stało się to za sprawą Wojciecha Wielądka i jego wolnego tłumaczenia francuskiej Cuisinièrie bourgeoise znanego jako Kucharz doskonały. Warto mieć na uwadze znaczenie tła historycznego, czyli wpływu Rozbiorów Polski na kulinarne rewolucje, ponieważ jak już wspomniałam wcześniej kuchnia nie pozostaje obojętna wobec zmian społecznych i – chciałoby się dodać – politycznych.

.

Agnieszka Kaczmarek

Komentarze