Wreszcie dotarliśmy do prawdziwie polskiego akcentu kuchni dawnych Słowian, czyli hodowli. Warto wspomnieć, że Pseudo-Maurycy pod koniec VI wieku mówił, że słowiańskie plemiona Antów i Sklawinów „… mają wielką ilość bydła”. Przekaz ibn Rosteha wskazuje na prawdziwy charakter słowiańskiej hodowli zwierząt.

Według arabskiego podróżnika rola hodowli była bardzo istotna dla naszych przodków. O dawnych Słowianach podróżnik pisał, że „są oni ludem, który hoduje świnie jak owce”. Dzięki Ibrahimowi ibn Jakubowie wiemy, że narody słowiańskie „jedzą mięso krowie i gęsie, bo to im służy”.

Sama liczba przekazów dotyczących hodowli na terenach słowiańszczyzny świadczy o jej wadze dla naszych przodków. Analizy ustaleń archeologów świadczą nawet o tym, że w niektórych sytuacjach hodowla mogła mieć większe znaczenie niż rolnictwo!

Ile jest świń w świni?

Smaki z Polski

Trudno dokładnie zbadać ile jakich zwierząt hodowano.

Na wszystkich wczesnośredniowiecznych stanowiskach archeologicznych kości zwierząt są najliczniej reprezentowaną grupę artefaktów. W ogromnej, bo 90% większości są to kości zwierząt hodowlanych. „Obfitość materiału kostnego i możliwość wyrażania związanych z nim danych w liczbach od dawna kusiły badaczy do podejmowania prób szczegółowych wyliczeń, ile zwierząt poszczególnych gatunków było hodowanych przez mieszkańców badanych osad czy grodów, ile pochodzącego z hodowli mięsa mieli do konsumpcji, a nawet jak często i w jakiej liczbie następował ubój zwierząt hodowlanych” – piszą Paweł i Hanna Lisowie, autorzy publikacji „Kuchnia Słowian. Żywność, potrawy i nie tylko…”.

Nie jest to jednak takie proste, co potwierdzają archeolodzy i analitycy zajmujący się badaniem stanu zachowania materiału kostnego w nawarstwieniach kulturowych. Wiążą się z tym trudności w pozyskiwaniu kompletnych danych ilościowych co wskazuje, że trzeba zachować dużą ostrożność przy podejmowaniu tego typu prób. Bardzo słuszna jest uwaga Alicji Lasoty-Moskalewskiej, która mówi, że „[…] materiał jest obarczony deformacją ilościową i dlatego w analizach archeozoologicznych korzystamy z danych względnych, czyli udziałów procentowych szczątków kostnych poszczególnych gatunków lub grup zwierząt”. 

Smaki z Polski

Jakie gatunki hodowali nasi przodkowie?

Dodatkowo L. Leciejewicz i W. Hensel podkreślają, że nie wszystkie metody obliczeń pozwalają na uzyskanie wyniku w sposób prawidłowy ilustrującego badane zagadnienie. Wiele metod się nie sprawdza a wyniki badań muszą być korygowane. W związku z tym, za państwem Lisami, pozwolę sobie pominąć przegląd przeróżnych rodzajów obliczeń odnośnie badań na temat ilościowego obrazu hodowli. Tych, którzy są bardzo zainteresowani właśnie takimi badaniami, odsyłam do prac J. Kostrzewskiego, W. Hensla i L. Leciejewicza.

W tym artykule ograniczę się jedynie do ogólnej charakterystyki słowiańskiej gospodarki hodowlanej.

.

Co hodowano?

Wspomniany już W. Hensel przygotował listę znalezisk szczątków zwierząt hodowlanych, które datuje się na okres między VI a XII wiekiem. Pominę szczątki psów, kotów i łasic ponieważ ten problem został omówiony przy okazji pożywienia głodowego dawnych Słowian.

Do zwierząt, które hodowali nasi przodkowie należy:

  • koń
  • bydło domowe krótkorogie
  • świnia domowa
  • owca torfowa
  • owca miedziana
  • owca wrzosówka
  • koza
  • kura
  • kaczka domowa
  • gęś domowa
  • gołąb
Smaki z Polski

Od X wieku konie jadano tylko w czasie głodu i wojny

Na powyższej liście znajduje się również koń, który był hodowany przede wszystkim jako siła pociągowa i wierzchowiec, ale faktem jest, że jego mięso również było spożywane. Dowodem na to są badania archeologiczne wykonane w Kopenick (Niemcy). Konsumpcja koniny spada dopiero w okresie wczesnopaństwowym, a na terenach Rusi trwa jeszcze do końca X wieku. Od tego momentu konie hodowano w większości jako zasób militarny i jak podkreśla W. Hensel, „w odróżnieniu od plemion nomadzkich Słowianie nie jadali – poza sporadycznymi wyjątkami: okresów głodu, wojen – mięsa z konia wierzchowego”.

Powszechność tej hodowli na terenach Słowiańszczyzny potwierdzają przekazy pisane, takie jak choćby ten autorstwa Ibrahima ibn Jakuba lub Powieści lat minionych, gdzie pojawiają się informacje o tym, że konie hodowano w Czechach a następnie eksportowano do Bułgarii.

Analizy archeozoologiczne potwierdzają, że konie hodowano również w grodzie chodlikowskim. Oczywiście obok świń, krów, owiec i kóz.

Albo świnia, albo nic!

Smaki z Polski

„Ojczyzną” świń na Słowiańszczyźnie jest Wielkopolska i Pomorze

Nie wszystkie zwierzęta służyły jedynie dostarczaniu mięsa. Bydło było używane również jako siła pociągowa i zaopatrywało, podobnie jak drobna rogacizna, w mleko, skóry, wełnę podczas gdy kury, kaczki i gęsi dostarczały jaj.

Dominuje przekonanie o tym, że w początkowych fazach wczesnego średniowiecza wśród zwierząt hodowlanych najpopularniejsze jest właśnie bydło. Jedynie na terenach Słowiańszczyzny połnocno-zachodniej (Wielkopolska, strefa wielecka, Pomorze) oraz sporadycznie na Łużycach na plan pierwszy wysuwa się nierogacizna.

Dopiero w IX – X wieku, wraz z powstawaniem pierwszych miast-grodów, wzrasta (i to bardzo) znaczenie hodowli świń jako głównego źródła mięsa.

Choć może to zabrzmieć śmiesznie to trzeba stwierdzić jedno: świnia jest jednym z wielu bardzo ważnych czynników, które umożliwiły rozwój naszej cywilizacji. Świnia, chciałoby się rzec, to wynalazek przełomu. Świnia to grody-miasta, to sposób na utrzymanie i rozwój dużych zgromadzeń ludności na niewielkim terenie. Można zatem, z lekkim uśmiechem, stwierdzić, że bez świni nie byłoby naszej państwowości. Znamienne jest, choć trudno o twarde dowody w tej sprawie, że dynastia Piastów, będąca w stanie skutecznie odpierać ataki Niemców aż do przyjęcia chrztu, panowała na terenie, gdzie głównym zwierzęciem hodowlanym było nie bydło, ale właśnie świnia.

Smaki z Polski

Kim byśmy byli, gdyby nie świnie? :)

Dlaczego właśnie świnia? Dlatego, że w przeciwieństwie do bydła rogatego, hodowla świń nie wymagała specjalnego wysiłku czy wyjątkowych starań. Świnie jedzą wszystko, śpią wszędzie, są bardzo inteligentne i wydają dużo potomstwa w jednym miocie. W dodatku świnie średniowieczne, bardziej podobne do dzików niż współczesnych świń, egzystowały podobnie jak ich nieudomowieni krewniacy. Latem wyganiano je do lasu, gdzie same dbały o swoje wyżywienie. Żyć, nie umierać!

Gdzie i kim byśmy dzisiaj byli, gdyby nie świnia?

.

.

Owce i drób

Smaki z Polski

Dawni Słowianie bardzo cenili mięso owiec

Dane archeologiczne odnośnie hodowli owiec są trudne do interpretacji. Dziwi fakt, że w odnajdywanych warstwach kulturowych ich kości jest stosunkowo niewiele. Z kolei przekazy pisane mówią o tym, że Słowianie powszechnie je hodowali. W. Hensel przytacza jako przykład informację o tym, że w roku 1238 w dobrach biskupa kujawskiego było przeszło dwa razy tyle owiec i świń co koni, wołów i krów. Oprócz wełny i skór wykorzystywanych jako odzież owce dostarczały także mleka na ser oraz cenionego przez naszych przodków mięsa.

Wśród drobiu zarówno wykopaliska jak i źródła pisane, wskazują na dominację kur. O „panowaniu kur” świadczy przede wszystkim fakt, że wśród wszystkich szczątków zwierzęcych odkrytych w Opolu i Wrocławiu szczątki kurze stanowią aż 4% ogółu. Znalezisko w Piotrowinie, choć z przełomu XIII i XIV wieku, również wydaje się być istotne. Przede wszystkim z tego powodu, że leży w bezpośrednim sąsiedztwie Kotliny Chodelskiej, po drugie z uwagi na kuriozalny charakter. Maria Sułowska znalazła w jednej z eksplorowanych jam kompletny szkielet kury oraz piętnaście całych jaj. Zwierzę wysiadywało je, gdy nagle pojawił się pożar i zakończy życie biednej kury.

Trzeba pamiętać, że jaja mają również wartość jako symbol utajonego i odradzającego się życia, ale o tym można przeczytać w poprzednich artykułach na naszym portalu: Słowianie.

Kaczki i gęsi były mniej istotne dla naszych przodków, ale oprócz jaj i mięsa, dostarczały również pierza. Brak jest jakichkolwiek dowodów wykorzystywania w celach spożywczych gołębi, choć z pewnością je hodowano.

Małe słowiańskie zwierzątka

Smaki z Polski

Wśród drobiu niepodzielnie panowały kury

Charakterystyczny dla zwierząt hodowanych przez naszych przodków był niski wzrost. Wysokość bydła wahała się od 94 do 127 cm, średnio nie przekraczając 106 cm. Dla porównania dzisiejsza krowa ma ok. 135 cm wysokości. Konie osiągały przeciętną wielkość 123-134cm, choć znano także odmiany wyższe. Świnie osiągały wysokość 73 cm.

W tym miejscu należy przypomnieć słowa Pana Wołodyjowskiego, który widząc chorągwie żmudzką w siodłach z przekąsem komentował, że „szlachta chyba na psach siedzi”.

Zwierzęta hodowlane od wiosny do jesieni wypasano na pastwiskach, którymi były lasy, nadrzeczne łęgi oraz odłogowane pola. Latem gromadzono siano w stogach, by na zimę stanowiło pożywienie dla bydła. Dla świń zbierano także zapasy żołędzi i bukwy – owoców buka. Na zimę zwierzęta zamykano w specjalnych zagrodach. Obory i chlewy pojawiły się stosunkowo późno, w ludzkich domostwach zaś, np. podczas srogiej zimy, trzymano tylko osobniki bardzo młode.

Co wiemy o porcjowaniu mięsa?

Smaki z Polski

Jak nasi przodkowie porcjowali mięso?

Ślady na kościach zwierzęcych dostarczają nam informacji, które świadczą o porcjowaniu mięsa oraz o tym, które części zwierząt wykorzystywano do celów spożywczych.

W przypadku wołowiny głowy zwierząt oddzielano od tułowia, a następnie dzielono na kawałki, co może świadczyć o ich dalszym przetwarzaniu. Tuszę wołową krojono na dwie połowy wzdłuż kręgosłupa, które następnie porcjowano na mniejsze kawałki w celach spożywczych. Podobnie dzielono górne partie kończyny przedniej i tylnej; dolne części kończyn nie były zapewne wykorzystywane do spożycia. W ten sam sposób porcjowano mięso świń i owiec, wykorzystując niemal całe – łącznie z głową a z wyjątkiem dolnych partii kończyn – tusze mięsne do celów spożywczych. Tak więc w słowiańskiej kuchni używane były identyczne jak dziś części mięsa: szynka, karkówka, łopatka, schab (polędwica), boczek, żeberka, golonki. Wykorzystywano również tzw. głowiznę oraz zaprwne podroby: wątrobę, żołądek i jelita” – Paweł i Hanna Lisowie.

Opracował: Jakub Napoleon Gajdziński

Źródło: „Kuchnia Słowian. Żywność, przepisy i nie tylko” H. i P. Lis

Weź udział w warsztatach archeologii doświadczalnej!

Komentarze