Czerwiec to miesiąc największej soczystości traw. Krowy wypasane na łąkach daję teraz mleko najwyższej jakości. I to jest dobra pora na zrobienie zapasów serów dojrzewających. Brzmi poważnie? To tylko pozory. Samodzielne wykonanie w domu sera dojrzewającego typu gouda wcale nie jest trudne.

Znane nam wszystkim sery gouda pochodzą z Holandii, na tereny obecnej Polski, na nasze Żuławy receptura na te aromatyczne, serowe kręgi przybyła wraz z mennonitami, którzy przywieźli ze sobą nie tylko wiedzę o sposobach na odwodnienie terenów zalewowych ale również własne tradycje kulinarne i przepisy. Gouda jest serem o gładkiej, jedwabistej konsystencji, delikatnym smaku i aromacie. Tę jedwabistość nadaje mu tłuszcz znajdujący się w mleku. A czerwcowe mleko ma go dużo – powyżej 4,5 %.

Potrzebujemy zatem 10 litrów mleka prosto od krowy, podpuszczkę, chlorek wapnia, bakterie mlekowe do podkwaszenia mleka oraz…sok z marchewki.

Zaczynamy od podgrzania mleka do 34 st.C. Podgrzewamy pomalutku, cały czas mieszając.Gdy mleko osiągnie już pożądaną temperaturę dodajemy do niego szczyptę kultury bakteryjnej i pozostawiamy na 20 minut, by drobnoustroje mogły sie uaktywnić. W tym czasie przepuszczamy marchewki przez sokowirówkę – potrzebujemy około 25 ml soku.

Gdy nasze bakterie w mleku rozpoczęły już działalność, ponownie doprowadzamy mleko do temperatury 34 st.C, wlewamy sok z marchwi, mieszamy i dodajemy chlorek wapnia i podpuszczkę ( jak zawsze zgodnie z zaleceniami producenta.). Znowu dokładnie mieszamy, zatrzymujemy, żeby nam mleko nie wirowało i czekamy na skrzep. Już tereaz widzimy jaki kolor bedzie miał nasz ser. Powstający skrzep lśni soczystym pomarańczem.

Kiedy skrzep juz się wytworzy i po podważeniu nożem równiutko pęka – ktoimy go w kostkę o boku 1,5 cm. Pozostawiamy by „odpoczął”, aż na jego powierzchni pojawi się przejrzysta serwatka. Teraz kroimy w poprzek i znowu zostawiamy na moment.

I nadeszła ta najwazniejsza chwila! Przygotowujemy sobie gorącą, niechlorowaną wodę ( temperatura około 65 st.C. Odlewamy serwatkę do powierzchni skrzepu powoli dolewamy gorącą wodę, cały czas mieszając delikatnie i kontrolując temperaturę. Doprowadzamy do 36 st.C. Pozwalamy wytworzonemu ziarnu serowarskiemu opaść na dno i znowu odlewamy serwatkę. Ponownie podgrzewamy ziarno, dolewając gorącej wody, Mieszamy delikatnie rozdrabniając skrzep, tak by otrzymać ziarna wielkości dmuchanego ryżu. Doprowadzamy do około 38 st.C – zarenka powinny leciuteńko się do siebie przylepiać. Szykujemy formę serowarską okrągłą, wykładamy ją chustą serowarską i przekładamy do niej ziarno serowarskie. Odciskamy, pozostawiamy na godzinę do odcieknięcia. Po tym czasie ser już „złapał kształt”, wyciągamy go więc z formy, wyjmujemy chustę, a ser po odwróceniu ponownie umieszczamy w formie. Przyciskamy ciężarem 1 kg i pozwalamy mu odcieknąć. To potrwa ładnych kilka godzin.

.

Kiedy z sera już nic nie kapie, wkładamy go na następne parę godzin do solanki.

.

Zasolony ser płuczemy, osuszamy i zostawiamy na dobę w miejscu przewiewnym, w temperaturze od 15 do 18 st.C. Dzięki temu zastartują bakterie w serze. Potem już tylko dojrzewalnia lub lodówka, gdzie nasz ser będzie dojrzewał minimum 6 tygodni. Pamiętajmy by codziennie odwracać go i sprawdzać, czy nie tworzy się pleśń na powierzchni skórki. Jeśli tak – przecieramy skórkę sera gruboziarnistą solą.

Ser gouda z dodatkiem soku z marchewki ma nie tylko piękny, pomarańczowy kolor. Zyskuje także delikatną słodycz i łagodność.

.

Joanna Włodarska
Akademia Siedliska pod Lipami

Komentarze