„Poczynając od staropolszczyzny na współczesności kończąc, […] pamiętajmy o tym , że zjawisko wizualizacji jedzenia dotyczyło w dawnych czasach przede wszystkim bogatych, pańskich stołów, natomiast biedoty chłopskiej czy miejskiej, ostrożnie mówiąc-prawie nie dotyczyło. […] Niższe warstwy społeczne były zbyt biedne, aby podczas jedzenia zwracać uwagę na wystrój stołu, tu mówić mona raczej o jedzeniu jako czynności biologicznej, ale też rytualnej, a w tych sposobach ucztowania wystawność i dekoracyjność były czynnikiem najmniej, a może nawet wcale nieistotnym”1)
„Warto przy tej okazji zwrócić uwagę na fakt, że wraz z rozwojem kultury i cywilizacji zmieniały się upodobania estetyczne, a co za tym idzie zmieniał się stosunek do rożnych potraw, o czym jak się okaże w dużej mierze decydował właśnie wzrok”2). Dalej autorka opisuje średniowieczne uczty jako niezwykle wystawne i widowiskowe biesiady, na których efekt wizualny potrawy dorównywał jeśli nie przewyższał „rangą” doznania smakowe potraw. Można to sobie uświadomić cytując Jean-Louis’a Flandrina – badacza kultury francuskiej, opisującego tamtejsze stoły: ”pasztety-woliery, z których wyfruwało całe stadko żywych ptaków w momencie napoczęcia potrawy; entemets de paintrerie […] przedstawiają „rycerza z łabędziem” w łodzi unoszącej się na wodzie; albo wieżę saraceńską atakowaną przez dzikusa lub św. Grzegorza uwalniającego dziewicę ze szponów smoka […] Te właśnie widowiska są charakterystyczne dla XIV i XV w., ale można znaleźć też inne pokazywane w czasie biesiad w końcu XVII a nawet XVIII i XIX . Skądinąd, skoro nie zmuszano nikogo do zjadania owych postaci ukształtowanych z siekanego mięsa lub ciasta”3). Łeńska-Bąk stwierdza, że opisywane przed Flandrina entems de paintrerie były raczej ozdoba stołu niż potrawą sensu stricto, jednak ich obecność na dawnych stołach bardzo dobitnie ukazuje jak ważna w średniowieczu była uroda stołu. Twierdzi ona nawet, że „już nigdy potem owa wizualizacja nie przybierała tak wielkiego znaczenia. Biesiada, uczta, jedzenie dotyczyły w tamtym czasie nie tylko zmysłu smaku, lecz dostarczały szczególnie polifonicznych rozkoszy, w których rozkosz patrzenia odgrywała niebagatelną rolę, a dotyczący tamtego czasu »opis wyrafinowanych dań, rozmaitość przypraw, zamiłowanie do ciętych kwiatów i ptaszków w klatce, odzwierciedla rozkosze życia. W świecie mniej jałowym, jednolitym niż dzisiaj, węch, słuch i smak odgrywały z pewnością zasadniczą role w definiowaniu zmysłowego szczęścia, tak jak w rzeczywistości, jak z sferze wyobraźni«”4)
Kuchnia średniowieczna
Ważne jest tutaj ustalenie pewnego szczegółu, mianowicie charakteryzując kulinarną sztukę wieków średnich odniesienia dotyczą zazwyczaj kuchni francuskiej. Wynika to z tego, że nie istnieją wzmianki o kuchni Polskiej z tego okresu (Pierwsza wydana książka kucharska datowana jest na 1682 rok), a po drugie kuchnia średniowieczna była podobna w całej Europie.
O wymyślnych potrawach kuchni dawnej czytamy jeszcze: „Na pańskich staropolskich stołach pojawiły się nie tylko omawiane wyżej niejadalne widowiska; bardzo modne i popularne były wtedy, przeznaczone do spożycia (choć dziś wydaje się to nieprawdopodobne) potrawy. Przyrządzić je jednak mógł wyłącznie wytrawny i doskonale obeznany ze sztuką kulinarną kuchmistrz, który z artystowską wręcz zręcznością przygotowywał kulinarne cacka. Szczytem mistrzostwa były podawane na stół w całości i z upierzeniem wielkie ozdobne ptaki: »zadawano sobie wiele trudu, by pozbawić je skóry – uważając, by nie została uszkodzona – następnie upiec na wolnym ogniu i ponownie napchać nimi skórę przed podaniem na stół; nie podnosiło to zapewne wątpliwych wartości smakowych owych łabędzi, […], pawi, itp.«”5)
Nie wydaje się, aby napychanie na powrót upieczonego ptactwa w upierzoną skórę podnosiło walory smakowe potrawy i z dzisiejszego punktu widzenia trudno byłoby uznać taki zabieg za zachęcający kulinarnie, jednak należy mieć na uwadze odmienne kanony estetyczne panujące w dawnych wiekach- wizualizację jako główny czynnik doświadczania świata (nie tylko w sztuce kulinarnej) oraz bardzo ostrożną, można wręcz rzec powściągliwą postawę wobec cielesnych przyjemności, a jedzenie do takowych na pewno się zaliczało. Jedno jednak jest pewne- gdyby ówczesny biesiadnik wolał potrawę przyrządzoną mniej wymyślnie. Jak bowiem komentowali dawne obyczaje badacze ówczesnego okresu – Frandrin, czy Jan Stanisław Bystroń – „dla tych dekoracyj poświęcano niejednokrotnie samą potrawę, gość podziwiał zręczność kucharza, ale wolałby zapewne zjeść potrawę przyrządzoną mniej wymyślnie”6).. Zatem skoro odgrywała ona tak ważną rolę w życiu ówczesnych ludzi może właśnie podnieta wzrokowa podnosiła walory smakowe potrawy? Choć trudno dziś byłoby rozwiać tę wątpliwość, warto się zastanowić jaką rolę wizualna strona potrawy pełni w naszym życiu codziennym?
Katarzyna Łeńska-Bąk opisuje relacje między stroną wizualną potrawy, a jej walorami smakowymi na przestrzeni wieków, wychodząc od omawianej powyżej kuchni średniowiecznej, poprzez wieki późniejsze, aż do współczesności. W artykule Smak i piękno stołu czytamy, że „sposoby dekorowania dań były nie rzadko przedziwne i niezgodne z zasadami zdrowego rozsądku (oczywiście w dzisiejszym rozumieniu): »na pasztetach po większej części złoconych znajdowały się figury zwierząt, z których się składały, wiernie wyobrażone własnymi piórami lub sierścią odziane; też postać i półmisków była, wszystko doskonale i porządnie ukształcone na drutach. Widok takowy uderzał oczy.« […] a zatem wizualność nade wszystko. […] W sztuce kulinarnej staropolszczyzny dominował przepych, niezwykła dbałość o wizualną oprawę biesiady, i była to sprawa priorytetowa: mogła stanowić podnietę i wstęp do podniebiennych rozkoszy, ale też co nie mniej istotne »zdawałoby się, jakoby potrawy, podawane na uroczystych bankietach, świetnością i pompą swojej zewnętrznej formy dostrajać musiały się do aksamitów, altembastrów, złota i klejnotów na kostiumach biesiadników«”7)
Zmiany kulinarne w epoce klasycznej
Dalej autorka zauważa nadchodzące wraz z kolejną epoką zmiany w kwestii kulinariów nadchodzące wraz z kolejną epoką. Był to oczywiście proces długotrwały, a różnice tkwią w szczegółach. W dobie klasycyzmu główną przemianą okazuje się „stopniowy zanik podawania na stół wielkich upierzonych ptaków. »na ich miejscu pojawiają się małe ptaki, z których większość cieszy się i dziś wielkim prestiżem smakowym: bekasy, bekasiki,[…]drozdy, skowronki, itp. Bez wątpienia ptaki te jadano w średniowieczu w niektórych regionach Francji i bywały bez wątpienia na stole królewskim lub stołach możnych. Książki kucharskie wspominały jednak o nich rzadko, bez szczególnego zachwytu, najczęściej pod nazwą ptaków drobnych. Przyjmiemy więc, że zastąpienie małymi smacznymi ptakami dużych ptaków dekoracyjnych wspiera tezę, że w średniowieczu większą wagę przywiązywano do strony widowiskowej, podczas gdy od XVII w. większego znaczenia nabiera smak«”8)
Widowiskowa strona biesiady ubożała na rzecz smaku, chociaż uroda stołu i podawanych nań potraw nadal odgrywa ważną rolę, czego potwierdzenie znaleźć można „w przytoczonej przez Flandrina opinii bliżej nie znanego autora L.S.R. książki kucharskiej pt. Sztuka właściwego przyrządzania: »istotą wytwornego upodobania nie jest już dziś wspaniała obfitość dań […], ale znacznie bardziej wyszukany dobór mięs, finezyjne przyprawy, uprzejma i elegancka obsługa, a także ilość jedzenia proporcjonalna do liczby stołowników i wreszcie ogólny ład, on to przede wszystkim wpływa na smak i estetykę potraw, przy których jednakowego oczarowania powinny doznawać usta i oczy«”9)
Stół biesiadny ewoluował z czasem, podążając za zmieniającymi się trendami. Miejsce widowiskowych pasztetów czy podawanych na stół pieczeni z całych zwierząt z powodzeniem zastępują wyroby cukiernicze. Wraz z odrodzeniem handel artykułami kolonialnymi zaczął zmieniać oblicze świata. M. Bogucka wspomina o pojawiających się na XV-XVI wiecznych stołach tortach migdałowych, jabłecznych, pomarańczach, kasztanach, daktylach, migdałach, owocach kandyzowanych, konfektach nie znanych w poprzednich stuleciach. Wcześniej cukier, określany mianem „soli indyjskiej” był „przyprawą” bardzo drogą, wartą ceny swej równowagi w srebrze…
Jakość estetyczna jedzenia poprawia się również w kontekście pojawiających się na stołach naczyń. Łeńska-Bąk przytacza opis biesiadowania w wiekach średnich: „»sięgano ręką do wspólnego półmiska, wypijano zupę we dwoje lub we troje z jednej miski, spożywano mięso ułożone na jednej desce, moczono usta w jednym krążącym wokół stołu pucharze, wymieniano między sobą noże i łyżki […], sięgano chlebem lub kawałkiem mięsa do wspólnych solniczek i sosjerek. Natomiast w XVII i XVIII w. każdy sam włada swoim talerzem, kieliszkiem, nożem, łyżką, widelcem, serwetką i chlebem. Nabieraniu ze wspólnych półmisków, sosjerek i solniczek, służą pomocnicze sztućce«”10)
Sztućce w kuchni staropolskiej
Potrawy uważano za dobre już nie tylko dlatego, iż podsycały apetyt swoim pięknem, barwą czy sposobem podania. Pięknie udekorowany stół podnosił walory smakowe, ale należy wspomnieć, że sam widok osoby sięgającej po kolejną potrawę łyżką, którą wcześniej miało się w ustach może obmierzić najlepszy nawet posiłek”11). Istnieją opisy historyczne, dotyczące tematu sztućców w kuchni staropolskiej. Przytoczę tutaj jeden z nich. Sposób stołowania się naszych protoplastów za czasów panowania Augusta III Jędrzej Kitowicz komentuje następująco:
„Nożów i widelców u wielu panów nie dawano po końcach stołu, trwał albowiem długo od początku panowania Augusta III zwyczaj, iż dworzanie i towarzystwo, a nawet wielu z szlachty domatorów nosili za pasem nóż, jedni z widelcami, drudzy bez widelców, inni zaś prócz noża za pasem z widelcami miewali uwiązaną u pasa srebrną, rogową lub drewnianą – z cisu, bukszpanu lub trzmielu wyrobioną – łyżkę w pokrowcu skórzanym […] Jeżeli zaś który nie zastał u stołu łyżki gospodarskiej, i swojej nie miał, pożyczał jeden u drugiego skoro ten, rzadkie zjadłszy do gęstego się zabierał albo zrobił sobie łyżkę ze skórki chlebowej, zatknąwszy ja na nóż. […] Z jednej szklanki pili za koleją lub z jednego puchara nie brzydząc się kroplami napoju, które z wąsów jednego spadały w puchar podawany drugiemu. […] Na ostatku, aby na niczym nie zbywało wykwintności, na każdym talerzu kładziono po kilka drewienek bukszpanowych, cienko i kończysto zastruganych, do wykałania zębów”12). Siermiężność naszych obyczajów narodowych wynikająca z powyższego fragmentu, wpisuje się w mit sarmacki, z lubością konstytuowany, powielany przez wieki.
Jean-Louis Flandrin badacz francuskiej historii kulinarnej w Wyróżnieniu smaku wymienia kilka uniwersalnych wyznaczników kuchni dawnych wieków: „Stosunki między estetyką a sztuką kulinarną uległy zmianie. Nawet jeśli trudno nam dziś ustalić, do jakiego stopnia kucharze z XIV i XV w. rezygnowali z zalet smakowych na rzecz estetyki – tak samo mało bowiem wiemy na temat upodobań elity tego okresu – to wydaje się jednak, że wybór w tej dziedzinie był możliwy, ponieważ wartości estetyczne posiłków nie zależały od wartości smakowych. Inaczej się dzieje począwszy od XVII w. – a bardziej jeszcze w wieku XVIII – estetyka żywienia jest nierozerwalnie związana ze sztuka kulinarną; kolor potrawy uważa się za piękny tylko wówczas, gdy zapowiada równie atrakcyjny smak, a oznaki świeżości pociągają w większym stopniu niż pozory życia.”13)
Zmiany zwyczajów żywieniowych w czasach rozbiorów
O nowych obyczajach kulinarnych w Polsce wypowiada się Dobrochna Kałwa w rozdziale poświęconym Polsce doby rozbiorów i międzywojennej w Obyczajach w Polsce: „w okresie rozbiorów zmieniły się potrawy i sposób ich przyrządzania, obfitość posiłku ustąpiła jego wykwintności, na stół trafił obowiązkowy odtąd widelec”14). Przyczyny tych i innych zmian w obrębie zwyczajów żywieniowych Polaków dopatruje się Autorka właśnie w zmianach polityczno-społecznych: „W ciągu kilkunastu lat od upadku Rzeczypospolitej przedstawiciele stanu szlacheckiego po raz pierwszy poznali w szerszym niż dotąd wymiarze, czym jest głód, a w najlepszym razie niedostatek jedzenia. […] To nowe doświadczenie stanowiło przełom w sposobie myślenia o jedzeniu, a co za tym idzie – w obyczajach związanych ze stołem. Suty posiłek […] przestał być dobrem powszechnie dostępnym. Znikły biesiady magnackie”15). Autorka jeszcze dodaje, że najbardziej opornymi na zachodnie nowinki kulinarne byli mieszkańcy dworków na kresach wschodnich, którzy z podejrzliwością podchodzili do kuchni zachodniej, jednak walka o tożsamość kulinarno-kulturową uległa wobec walki o byt materialny i przetrwanie, skutkując zmianą w sposobie odżywiania się na co dzień. Szlachta z musu stała się zwolenniczką prostszych dań. „Tradycyjne potrawy kuchni staropolskiej, zwłaszcza te wykwintne, coraz rzadziej pojawiały się na stole, gdyż ich przygotowanie było zbyt czasochłonne i kosztowne ze względu na obfitość. Ziemianin zmuszony do liczenia się z warunkami ekonomicznymi i kondycja majątku z wolna przekonywał się do idei umiaru w jedzeniu i piciu oraz skromniejszych posiłków […] Echo staropolskich biesiad powracało już tylko sporadycznie w okresie świątecznym i karnawałowym, pozostając wspomnieniem o dawnych dobrych czasach i świetności stanu szlacheckiego”16)
Upodobania kulinarne w XX i XXI wieku
Wiek XX zapisał się burzliwie na kartach historii. Panujące powszechnie zjawisko głodu i niedożywienia wiążące się bezpośrednio z wojnami nie zapisały się szczególnie rozwojem kulinarnych upodobań. W tych czasach „najważniejszym problemem pozostawał nie tyle brak żywności, ile jaj jakość i monotonia menu. Braki podstawowych produktów wyzwalały ludzką inwencję. Herbata w czasie okupacji rzadko pojawiała się na stole, na co dzień zastępowały ją namiastki – wyciąg z jabłek marchwi lub karmelu. […] Z braku bakalii zastępowano orzechy czy migdały płatkami owsianymi zrumienionymi na zloty kolor. Prasa upowszechniała przepisy na wykorzystanie obierek z ziemniaków. […] Problemu zaopatrzenia w żywność nie udało się rozwiązać także w pierwszych latach Polski Ludowej. […] Symbol kryzysu aprowizacyjnego w Warszawie stanowiło codzienne menu robotnika – suchy chleb i pomidory”17).
Rozbudzanie kwestii smaku w czasach PRLu było nie lada wyzwaniem. Przy niedoborze podstawowych składników kulinarnych trudno o wyrabianie wyrafinowanego gustu. „Dietetyka represyjna”, patriotyczne gospodarowanie resztkami i szerzenie kulinarnej propagandy przez władze odbijały się na jadłospisie.
Koniec XX wieku obfituje jednak w nowe doznania smakowe napływające ze świata. Obok barów mlecznych stają restauracje typu Mc Donald’s. Fast food staje się synonimem kapitalizmu, Polacy nie chcą odbudowywać swojej świadomości kulinarnej, czując w końcu namiastkę wolności „obżerają się” hamburgerami na wzór obywateli Stanów Zjednoczonych – państwa idealnie demokratycznego.
Można powiedzieć, że XX wiek wiąże się ze zniszczeniem świadomości kulinarno-kulturowej Polaków. Przyczyniła się do tego produkcja przemysłowa, wojny i komunizm, sprawiając, że duża część polskiej tradycji kulinarnej po prostu znikła. Potem odbudowano ją w oparciu o kulturę chłopską, ale w wydaniu oficjalno-cepeliowskim. Stąd powszechny pogląd na kuchnię polską, że kiszona kapustąi kotletem schabowym stoi. „Wyraźny renesans »kuchni polskiej« widoczny jest […] poprzez upowszechnianie się tzw. jadła chłopskiego. […] Paradoksem współczesności stało się zachęcanie gości do odwiedzenia restauracji czy jadłodajni, bo tylko tam można zjeść prawdziwy »domowy« obiad”18).
XXI wiek można określić mianem wieku rosnącej świadomości kulinarnej. Nabywanie wiedzy o jedzeniu i umiejętności mówienia o nim , z estetycznego punktu widzenia mają wartość instrumentalną dla przedstawicieli klas średnich, będąc dowodem posiadania kapitału kulturowego i sposobem rozwijania kapitału społecznego.
W imię wygody turystów jedzenie na całym świecie ulega standaryzacji, równocześnie turyści rezygnują ze swoich przyzwyczajeń na rzecz nowych smaków. Teraz jedzenie to obowiązkowa część wakacyjnych doświadczeń, wyraz pewnego wyrafinowania. Podobne cechy ma jedzenie publiczne, jedzenie na pokaz – nigdy nie miewa neutralnego wymiaru. W dobie konsumpcjonizmu bowiem wybór baru sushi czy baru mlecznego dookreśla naszą kastowość. Punkty gastronomiczne są nieodłącznym elementem centrów handlowych, które przeszklone, bezpieczne, bo zawsze otoczone ochroną i systemem monitoringu, stają się maszynami do spędzania wolnego czasu. To, co kupujemy, zamawiamy, serwujemy staje się nowoczesną wersją powiedzenia słynnego smakosza Brillant-Savarina, którego pozwolę sobie sparafrazować: Powiedz mi gdzie jesz a powiem ci kim jesteś. Restauracje serwujące sushi stały się synonimem snobizmu, kebab kojarzy się z tanią imprezą, a jedzenie w jadłodajniach typu Mc Donalnd’s – lenistwa i braku świadomości kulinarnej.
Agnieszka Kaczmarek
- 1) K. Łeńska-Bąk, Smak i piękno stołu, „Literatura ludowa” 2003, nr 4-5 (47), s.51.
- 2) Ibidem, s.52.
- 3) J.L.Flandrin, WyróŜnienie smaku [w:] Historia Ŝycia prywatnego, t.3.: Od renesansu do oświecenia, pod red. R. Chartiera, tłum M. Zięba, K. Osińska-Boska, M. Cebo-Foniok,Wrocław 1999, s.294.
- 4) K. Łeńska-Bąk, Smak i piękno stołu, „Literatura ludowa” 2003, nr 4-5 (47), s.52-53.
- 5) Ibidem. s. 53
- 6) J.S. Bystroń, Dzieje obyczajów w dawnej Polsce. Wiek XVI-XVIII t.2, Warszawa 1994, s.462.
- 7) K. Łeńska-Bąk, Smak i piękno stołu, „Literatura ludowa” 2003, nr 4-5 (47), s.56-57.
- 8) Ibidem, s.57.
- 9) Ibidem, s.58
- 10) Ibidem, s.58-59
- 11) Ibidem, s.59
- 12) J. Kitowicz, Opis obyczajów za panowania Augusta III część VI: O stanie dworskim. – o stołach i bankietach pańskich [w:] Kuchnia polska i romantyczna, Kraków 1994, s. 15-16.
- 13) J-L Flandrin, WyróŜnienie smaku, [w:] Historia Ŝycia prywatnego, t.3: Od renesansu do oświeceni, pod red. R. Chartiera, tlum. M. Zięba, K. Osinska-Boska, M. Cebo-Foniok, Wrocław 1999 s.297.
- 14) D. Kałwa, Polska doby rozbiorów i międzywojenna [w:] Obyczaje w Polsce: od średniowiecza do czasów współczesnych pod red. A. Chwalby, Warszawa 2005. s. 264.
- 15) Ibidem.
- 16) Ibidem, s. 265.
- 17) T. Czekalski, Czasy współczesne [w:] Obyczaje w Polsce: od średniowiecza do czasów współczesnych pod red. A. Chwalby, warszawa 2005, s.370.
- 18) Ibidem, s. 382.