Szczególnie ważnym dla nas smakiem jest kwaśny. Bez niego nie byłoby wielu polskich dań. Co ciekawe zamiłowaniu do kiszonek odziedziczyliśmy po naszych przodkach, którzy już ponad 1000 lat temu bardzo chętnie wykorzystywali je w swojej kuchni. Zakwas stanowi również bardzo ważny element zup, takich jak barszcz i żurek, które są przecież podstawą świąt.

Kwaśny rozpoznawany jest dzięki receptorom zlokalizowanych na bokach języka. Wyczuwamy go dopiero po chwili, ale za to znacznie intensywniej. Według japońskich naukowców Hitoshi Inada i Makoto Tominaga wykrycie kwaśnego smaku sygnalizuje, że pożywienie jest zepsute lub trujące, dlatego organizm zaczyna silne wydzielanie śliny by usunąć bodziec. Kiedy już to nastąpi powstaje bardzo wyrazisty smak.

.

Dawni Słowianie

Kiszenie było bardzo ważnym sposobem konserwacji produktów dla naszych przodków. W wyniku stworzenia odpowiednich warunków zaczynają mnożyć się bakterie kwasu mlekowego, które zapobiegają rozkładowi produktu. W czasach słowiańskich najczęściej stosowano drewniane naczynia. Do dziś kiszenie w beczkach jest uważane za jeden z najlepszych sposobów otrzymania tak smacznej kiszonej kapusty oraz ogórków. W przeszłości nie ograniczano się jedynie do pojedynczych warzyw. Prawdopodobnie Słowianie sporządzali kiszonki z warzywnych mieszanek, choćby z kapusty, rzepy, czosnku i cebuli. Otrzymane w ten sposób całkowicie nowe produkty wykorzystywane były jako podstawa potraw znanych do dziś np. barszcz, bigos, żur itd. Więcej na temat Kuchni Słowian.

.

Kamionka, beczka i słoik, a nasze zdrowie

Jak się okazuje to co wymyślili nasi przodkowie i na czym m.in. zbudowali swoją kuchnię ma bardzo pozytywny wpływ na nasz organizm. Kiszona kapusta zawiera bardzo dużo witaminy C, a także E, K PP oraz witamin z grupy B. Zawarte przeciwutleniacze oczyszczają organizm z nadmiaru wolnych rodników.  Poza tym jedzenie kiszonek wspomaga nasz układ pokarmowy, ułatwia trawienie, przeciwdziała i hamuje rozwojowi niektórych nowotworów, a także wzbogaca nasz organizm o takie składniki mineralne jak: cynk, magnez, potas, siarka, wapń i żelazo.  Kiszona kapusta to świetne źródło błonnika, daje poczucie sytości i zawiera jedynie 12-16 kcal na 100 g.

.

Jaką kiszoną kapustę wybrać?

Z pewnością należy unikać pasteryzowanej ponieważ jest ona bezwartościowa. Nie posiada związków aktywnych biologicznie. Natomiast najlepsza jest ta sprzedawana bezpośrednio z beczki. Dzięki temu, że nie została przepakowania, nie była narażona na utratę swoich właściwości podczas kontaktu ze światłem, tlenem, czy też zbyt wysoką temperaturą.

.

Polskie zupy

Kwaśny pojawia się również w naszych polskich zupach, w których trudno znaleźć nam równych. Mamy ich mnóstwo. W odróżnieniu od zachodnich standardów zupa dzięki swej gęstości potrafi zastąpić cały obiad. Nie potrzeba nic więcej, może tylko poza grubym kawałkiem świeżego chleba. Z racji różnorodności zup i polewek w rodzimej kuchni warto eksperymentować i jednocześnie zrezygnować na ich rzecz z modnych przystawek.

Zupy poza tym, że mogą mieć funkcje całego obiadu mają również właściwości twórcze. Potrafią stworzyć zupełnie nową potrawę o kompletnie innym smaku i aromacie. Przewodzi tutaj oczywiście rosół. Dla wielu zmiana niedzielnego rosołu w poniedziałkową pomidorową jest czymś bardzo naturalnym. Polski król zup stanowi jednak znacznie większą bazę do tworzenia nowych kompozycji. Świetnym przykładem może być zupa serowa, która poza składnikiem podstawowym w postaci wywaru potrzebuje jedynie dobrej jakości sera (najlepiej polskiego) oraz niewielu przypraw. Czas przemiany to zaledwie kilkanaście minut. Poza tym sprawdza się również przy przygotowywaniu zwyczajnych kotletów mielonych, dzięki czemu nadaje im dodatkowego smaku i soczystości. Każde z wymienionych przemian jest bardzo interesująca, dlatego warto przygotować więcej wywaru, który następnie wykorzystamy w innych potrawach.

.

Święta kwasem stoją

Dwa główne święta w kościele katolickim to Wielkanoc i Boże Narodzenie. Co ciekawe w obu wypadkach jedną z głównych ról odgrywają nasze kwaśne zupy – żurek oraz barszcz czerwony. O ile niektórzy (niesłusznie)  pomijają tą pierwszą w swoich obchodach, o tyle barszcz stanowi swego rodzaju wstęp do uczty wigilijnej.

.

Żur historia i legenda

Żur jest nie tylko polską zupą. Znajdziemy go pod różnymi postaciami u wszystkich zachodnich Słowian. Co ciekawe samo słowo żur pochodzi od niemieckiego sūr, co oznacza kwaśny. Był już przygotowywany już w czasach Mieszka I. Najczęściej powstaje na bazie żytniego zakwasu, wędzonego lub suszonego mięsa, warzyw i przypraw. Oczywiście nie może zabraknąć również jajka na twardo.

Co ciekawe z żurkiem wiąże się pewna legenda.

Dawno, dawno temu w polskiej wsi mieszkał niezwykle skąpy człowiek. Chłop prowadząc piekarnię oraz karczmę oszczędzał na wszystkim na czym mógł. Podawał swoim gościom chrzczone piwo oraz potrawy z najgorszej jakości produktów żądając przy tym bardzo wysokich opłat. Swą postawą zasłynął w całej okolicy, dlatego wędrowcy przemierzający te tereny zaczęli je omijać szerokim łukiem. Sąsiedzi mieli już tego dosyć, dlatego o pomoc poprosili pewnego żarłoka, który potrafił zjeść niemal wszystko.

Pewno dnia przyodziany w bardzo drogie szaty zjawił się w karczmie nieuczciwego chłopa i zaproponował zakład. Karczmarz miał przygotować najgorszą zupę jaką tylko potrafił przyrządzić, jeśli przybyły gość podczas jedzenia chociaż raz się skrzywi będzie musiał zapłacić gospodarzowi sakwę złota, natomiast jeśli zje ją ze smakiem karczmarz będzie musiał wyjawić przepis na potrawę, oddać karczmę oraz wyjechać ze wsi pod groźbą klątwy. Skąpy chłop wyczuwając niezły interes zgodził się z ochotą i przeszedł do przygotowań. Do wielkiego gara wrzucił resztki starego zakwasu z mąki żytniej, dolał wody i zaczął gotować. Aby mieć pewność, że potrawy nie będzie dało się zjeść zaczął dodawać najgorsze, niedokończone lub zeschnięte składniki, które do siebie nie pasowały. Tak wrzucał niedowędzoną kiełbasę, wysuszone grzyby oraz zwiędnięte warzywa. Na koniec by zabić zapach dorzucił czosnku.

Po przygotowaniu gospodarz przeliczając w głowie wygrane złoto podał zupę. Jak wielkie było jednak jego zdziwienie, kiedy wędrowiec zaczął się nią zajadać z wielkim smakiem. Chwalenie potrawy oraz zapach przyciągnął siedzących w sąsiednich ławach biesiadników, którzy sami chcieli spróbować tak niezwykłej potrawy.

Karczmarz przegrał zakład, wobec czego musiał opuścić wieś. Przemierzył wiele kilometrów zanim postanowił osiąść w nowej miejscowości, gdzie postanowił ponownie otworzyć karczmę i serwować wymyśloną przez niego zupę. Jednak obawiając się klątwy zamiast zakwasu żytniego stosował sok z kiszonej kapusty.

.

Barszcz

Co byśmy bez niego zrobili. Piękny czerwony kolor i bogaty, kwaskowy smak. W połączeniu z uszkami lub krokietami smakuje wybornie, nie tylko na święta. Początkowo mianem barszczu nazywano kwaśny wywar uzyskiwany na bazie rośliny, barszczu zwyczajnego. Ta słowiańska zupa, bardzo chętnie przygotowywana przez naszych dawnych przodków była jednym z ulubionych dań Władysława Warneńczyka. Przepis na tę potrawę znajdziemy również w jednej z najstarszych polskich książek kucharskich „Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów”. Z czasem barszcz na bazie tej rośliny powoli zaczął zanikać, a coraz większą popularność zyskiwał ten oparty na burakach. W XIX wieku stał się już powszechnie stosowany.

.

Przepis na barszcz

Barszcz

  • 1 ½ l wody
  • 400 g buraków
  • 300 g mięsa z kością
  • 200 g kości
  • 200 g włoszczyzny
  • 10 g suszonych grzybów
  • 50 g cebuli
  • ¼-½ l kwasu burakowego
  • 1 liść laurowy
  • pieprz, sól, cukier
  • 1 ząbek czosnku

Uszka

  • 100 g suszonych grzybów
  • 30 g czerstwej bułki
  • 20 g tartej bułki
  • 50 g cebuli,
  • 20 g tłuszczu
  • pieprz, sól
  • ciasto: 150 g mąki, 1 jajko, ok. 1/8 l wody

Sposób przygotowania:

Barszcz: Mięso, kości oraz namoczone grzyby zalać wodą, osolić, po czym gotować na wolnym ogniu. Pod koniec gotowania dodać włoszczyznę, zarumienioną cebulę i przyprawy. Buraki upiec lub ugotować osobno (w łupinach), obrać, zetrzeć na tarce, dodać do przecedzonego wywaru. Przyprawić czosnkiem roztartym z solą i cukrem, dodać kwas burakowy. Barszcz można także przygotować na rosole z szynki, boczku lub kiełbasie.

Uszka: Grzyby namoczyć na kilka godzin, ugotować tak, by pozostało niewiele wywaru, cebulę pokrajaną w kostkę usmażyć na złoty kolor, bułkę namoczyć w wodzie i odcisnąć. Odcedzone grzyby zemleć, dodać tartą bułkę, sól, pieprz, wszystko utrzeć. Przygotować ciasto jak na pierogi, pokrajać na kwadraty szerokości 3-4 cm, nałożyć farsz, złożyć każdy kwadrat po przekątnej, zlepić brzegi. Dwa rogi u podstawy trójkąta zlepić, formując uszka. Gotować jak pierogi w dużej ilości wody.

.

Dawid Brandebura

firma Onix

www.onix.pl

Komentarze