Zaprzyjaźniłam się ostatnio z zupami, ale nie są one moimi kulinarnymi faworytkami. Gdy na obiad jest tylko pierwsze danie już wiem, że za pół godziny trzeba będzie znowu coś zjeść.
A po to jest obiad, żeby najeść się raz a dobrze! Dlatego też, nigdy nie zrozumiem miłości do zup. Zupa zawsze musi być w duecie z drugim daniem. Wtedy dla mnie obiad ma sens, jest dopełniony przez rosół, pomidorową czy ogórkową.
.
Prehistoryczna historia zupy
Zupy w Polsce znane są od XIII wieku, ale wtedy nazywano je polewkami bądź bryjami. Jednak XIII wiek to data bardzo odległa, jeżeli spojrzymy na rodowód zupy, która znana była już w starożytności a niektórzy twierdzą, że jej początki znane były już w czasach prehistorycznych! Istnieje hipoteza, według której pierwszy raz zupę ugotowali neandertalczycy. Wskazuje na to odnalezienie szkieletu praczłowieka z tego gatunku, który wiele lat przed śmiercią stracił wszystkie zęby i nie umarł z głodu. Ludzie pierwotni wykorzystywali do gotowania zupy dołek wykopany w ziemi. Wykładali go skórą zwierzęcą i wlewali do wnętrza wodę oraz dodawali składniki. Potem umieszczali w środku rozgrzane przez ogień kamienie. Wynalezienie zupy było ważnym przełomem kulinarnym ponieważ można było ugotować ją z gorszej jakości produktów. Potrawę tę można było przyrządzić w oparciu o bardzo twarde ziarna (fasola) lub mniej wartościowe części ciał zwierząt (kości).
Dopiero 5000 lat p.n.e. rzemieślnicy opanowali technologię produkcji naczyń ceramicznych, mogących nadawać się do gotowania zupy. Najstarsze tego typu artefakty odnaleziono na wybrzeżu Morza Śródziemnego. Od tego czasu proces gotowania zup niewiele się zmieniał aż do końca XIX stulecia.
W roku 1897 chemik Dr. John T. Dorrance opracował technologię produkcji zupy skondensowanej. Dzięki temu pomysłowi zmniejszono objętość potrawy, co pozwoliło na wytworzenie puszek nadających się do handlu. Racje żywnościowe tego typu okazały się bardzo przydatne dla turystów i żołnierzy. W wieku XX powstała technologia produkcji zup w proszku.
.
Oczywiście, że zupy mają swój podział!
Gotując w zaciszu własnej kuchni lub proponując gościom na obiad zupę nawet nie zdajemy sobie sprawy, że istnieje ścisły podział zup lub, że zasmażka może być 1, 2 i 3 stopnia. No i co to właściwie oznacza? Zupy dzielimy więc na:
- owocowe
- mleczne
- gotowane na wywarach
Pierwsze dwa rodzaje oczywiście nie są zbyt skomplikowane. Zupy owocowe przygotowuje się z owoców świeżych i suszonych, dodatkami mogą być makarony, paluszki czy wyroby z ciasta francuskiego. Z wywarem może być już problem. Wywar jest podstawą zup ale również sosów. Mamy więc wywar:
- warzywny
- kostno-jarski
- wywar z grzybów świeżych lub suszonych
- wywar z owoców świeżych lub suszonych
- wywar z grzybów i kości
Zupy gotowane na wywarach to zupy zagęszczone lub czyste. Czym więc można zupę zagęścić? Oczywiście zasmażką, zawiesiną, żółtkiem, zacierką czy po prostu głównym składnikiem. Dla mnie zupa bardzo rzadka, bardzo rzadko również staje się obiektem kulinarnego zachwytu. Bardzo lubię zupy gęste w tym na przykład gulaszową czy cebulową. Wtedy najintensywniej czuję smak każdego składnika.
.
.
Wspomniane zasmażki dzielimy na:
ZASMAŻKA I STOPNIA – stosunek mąki i tłuszczu 1:1, podsmażamy tylko do utraty smaku i zapachu surowizny, kolor biały.
ZASMAŻKA II STOPNIA – stosunek mąki i tłuszczu 1:1, smażymy do momentu utworzenia koloru złocistego, jasno brązowego. Ma najszersze zastosowanie w przypadku zagęszczania zup.
ZASMAŻKA III STOPNIA – stosunek mąki i tłuszczu 1:1, bardzo długo podsmażamy do uzyskania ciemnego koloru.
.
Jeżeli jednak dość mamy gęstych i ciężkich zup…
Oczywiście mamy do wyboru inne zupy czyli na przykład popularne ostatnio kremy. Składnik główny występuje wtedy postaci przetartej. W restauracjach zupa krem wynosi 200 ml i podawana jest w bulionówkach lub filiżankach na podstawku. Do takiej zupy możemy otrzymać także dodatek w postaci:
- pasztecików
- paluszków
- krakersów
- groszku ptysiowego
- grzanek
.
.
Popularne obecnie zupy-kremy w XIX wieku nazywane były w Polsce puree. Nazwa, jak i sposób wykonania pochodziły z Francji. Wykonanie ich było jednak żmudną pracą i dopiero dzięki rozpowszsechnienu mikserów i malakserów, które wyeliminowały konieczność przecierania warzyw przez sito, zagościły na stołach wielu konsumentów. Zupy-puree były zazwyczaj bardzo gęste, zaciągano je żółtkami, mąką, śmietana i zasmażką. Dzisiejsza wersja tych zup to znacznie lżejsza i mniej kaloryczna propozycja wykorzystująca wiele odmian warzyw.
Zupy czyste rzadko goszczą w moim domu, oprócz wigilijnego barszczu. Pierwsza wzmianka o barszczu czerwonym z buraków pochodzi także z XVI wieku, między innymi dzięki Mikołajowi Rejowi, który pisał o nim w „Żywocie człowieka poczciwego”. W kuchni staropolskiej popularnością cieszył się barszcz z rurą, czyli gotowany na kości wołowej ze szpikiem, który serwowany był razem z zupą.
.
Zupy chłodne i podprawiane
A jeżeli i to – zupowi smakosze Wam nie wystarcza, macie do wyboru jeszcze zupy zimne – najczęściej chłodniki sporządzane na odtłuszczonych rosołach lub fermentowanych wyrobach mlecznych. Dodatkami mogą być jaja ugotowane na twardo, paluszki, grzanki i krakersy. Oprócz zup zimnych mamy jeszcze zupy podprawiane, do których dodajemy zasmażki (I, II, III) stopnia, zawiesiny z mąki i wody, mąki i mleka, z zimnego wywaru i mąki, kefiru i mąki, śmietany i mąki, podprawą zacieraną (połączenie mąki i tłuszczu w stosunku do 1:1,ukręcane w miseczce pałką drewnianą.
Jeżeli oglądaliście tak jak ja kilka już razy film Forrrest Gump to może zauważyliście, że opisując różnorodność zup czuję się jak przyjaciel Gumpa – Baba kiedy mówił o potrawach jakie można zrobić z krewetek. A jeżeli nie widzieliście filmu… to koniecznie to zróbcie!
Choć za zupami nie przepadam to patrząc obiektywnie na ten jednogarnkowy rarytas muszę przyznać, że zadziwiające jest to z jak wielu produktów i jak wiele dodatków można użyć przygotowując zupę. To co łączy wszystkie państwa pod względem kulinarnym to chyba właśnie zupa, bo na świecie przepisów na nią są tysiące. Każdego dnia możemy więc przygotować inną zupę z zupełnie innych składników, na ciepło, na zimno z warzyw a nawet z owoców! Gęstą, rzadką, kremową. Dochodzę do wniosku, że jeżeli to faktycznie neandertalczycy mieli swój wkład w historię zupy to naprawdę mamy im za co dziękować!
.
Katarzyna Zarówna
