Kolejny staropolski klasyk: żur. Podobnie jak barszcz i ta zupa jest jedzona na wszystkich terenach zamieszkanych przez Słowian północnych. Istnieje oczywiście wiele różnych wariantów, ale prawdę mówiąc: wszystkie są bardzo dobre!
Żur jest to zupa przyrządzana na bazie zakwasu z razowej mąki żytniej mająca charakterystyczny kwaśny smak. Specjalność regionalnej kuchni polskiej, białoruskiej, czeskiej i słowackiej oraz innych Słowian północnych.
Bywa zabielana mlekiem albo śmietaną (żur postny), lub przygotowana w połączeniu z wywarem z kości i jarzyn, z dodatkiem suszonych grzybów. Albo też gotowana z kiełbasą, wędzonym boczkiem wieprzowym, żeberkami, ogonem wieprzowym; również na wywarze pozostałym po ugotowaniu szynki lub białej kiełbasy.
Nazwa żur pochodzi od dawnego niemieckiego wyrazu sūr, dziś sauer – kwaśny, (s)kisły. W Czechach zupa ta jest znana pod nazwą kyselo (czeskie słowo kyselý – kwaśny).
Boczek jest to rodzaj wieprzowiny mięsno-tłuszczowy, który pochodzi z dolnej części półtuszy. Zawiera bardzo dużo tłuszczów nasyconych. Okrojona wersja z tłuszczu zwana jest z angielskiego bekonem.
Smak kiełbasy zależy nie tylko od rodzaju mięsa, z którego została wykonana, ale w równie znacznym stopniu od proporcji domieszek oraz sposobu konserwacji.
.
Składniki:
Żur
- 25 dkg włoszczyzny
- 15-20 dkg boczku lub kiełbasy
- 1 ½ l wody
- ¼-½ l żuru
- 80 dkg ziemniaków
- 2-3 dkg mąki
Kiszenie
- 10 dkg mąki żytniej razowej
- ½ l ciepłej przegotowanej wody
- kromka czerstwego żytniego chleba razowego
.
Sposób przygotowania:
Z boczku i włoszczyzny ugotować wywar, przecedzić, wlać żur, podprawić mąką, zagotować i osolić. Włożyć pokrajany boczek i roztarty czosnek. Podawać z ziemniakami okraszonymi słoniną.
Kiszenie żuru: mąkę wymieszać z wodą, wlać do szklanego słoja lub kamionkowego garnka, postawić w ciepłym miejscu na kilka dni.
.
Smacznego!
Klaudia Bąk
