Staropolskie czyli jakie?
Czy kuchnia staropolska została zdradzona?
Bardzo często słyszymy o przepisach, które nazywane są staropolskimi. Przejeżdżamy obok zajazdów, karczm, restauracji reklamujących się podawaniem dań staropolskich. Ale co to znaczy? Jakie to dania? Czy na pewno schabowy z frytkami możemy zaliczyć do potraw tamtych czasów?
Kuchmistrz Paul Tremo
Mianem staropolskiej określana jest kuchnia panująca na terenie Rzeczpospolitej do trzeciego rozbioru, a w zasadzie do zmian zapoczątkowanych przez kuchmistrza Stanisława Augusta Poniatowskiego Paula Tremo. Paul Tremo urodzony w Berlinie zdobywał doświadczenie kulinarne podróżując po całej Europie. Za swoje ponadprzeciętne umiejętności i zmysł smaku otrzymał miano pierwszego kuchmistrza w Europie. To on przygotowywał słynne obiady czwartkowe, na których król spotykał się z polską inteligencją. Był również jednym z najbardziej oddanych osób ostatniego króla Polski, trwając przy nim do jego śmierci. To dzięki niemu wprowadzona została moda nowoczesnej kuchni francuskiej, która na dobre zrewolucjonizowała naszą rodzimą.
Porzucenie przypraw
Moda na kuchnię francuską doprowadziła do upadku kuchnię staropolską
Odstąpiono wtedy od nadmiaru przypraw, które były symbolem ówczesnej Polski. W zapomnienie poszedł tak ważny dla nas szafran oraz znacząco zmniejszono ilość szczodrze stosowanych do tej pory ostrych dodatków. Smak słodko kwaśny kompletnie zaniknął, gdyż w nowej kuchni został uznany za dziwaczny, a cukier powoli stawał się tylko domeną deserów. Zmniejszono również wielkość porcji, a także ilość mięsa. Ważniejsza rolę zaczęły odgrywać warzywa, które w dawnych czasach traktowano jako mało znaczące.
Odwrót od kuchni staropolskiej
Na dworach szlacheckich pojawiła się moda przyjmowania na służbę kucharzy francuskich, a tych trwających przy dawnych zasadach wypędzano. Górę brały smaki delikatne, proste i wykwintne. Mimo to dla wielu, żyjących w tak trudnych czasach rozbiorów odejście od tradycyjnej kuchni było traktowane jako zdrada, przez co powstało wiele niepochlebnych opinii na temat króla jak i o jego kucharza.
Trzeba jednak przyznać, że Paul Tremo nie wprowadzał jedynie dania francuskie, lecz starał się tworzyć polskie smaki w nowy sposób, czego zwieńczeniem była książka kucharska zawierająca 86 receptur, nowej polskiej kuchni.
Polacy jednak gęsi…
Zmiana stylu na ziemiach polskich dokonała się dość szybko i w XIX wieku nikt już nie pamiętał dawnych zwyczajów kulinarnych. Dania popularne w tamtych czasach zaczęto z czasem utożsamiać z tradycyjną kuchnia polską, a wręcz nazywać je staropolskimi. Trudno dzisiaj znaleźć smak staropolski, gdyż jest on tak odległy, że znamy go wyłącznie z książek. Lecz nic nie stoi na przeszkodzie, żeby spróbować samemu stworzyć danie na bazie przepisów takich kuchmistrzów jak chociażby Stanisław Czerniecki, lub jeśli nie posiadamy zdolności kucharskich wybrać się na pokazy kulinarne, podczas których często serwowane są dania staropolskie.
