Średniowieczna dietetyka

Kuchnie kultur basenu Morza śródziemnego od czasów starożytności opierały swoją dietę na zbożach, najczęściej na pszenicy. Owsianka i kasze, a potem i chleb były podstawowym produktem spożywczym, dostarczającym większości codziennej porcji kalorii większości ludności.

Od VIII do XI wieku udział produktów zbożowych w diecie przeciętnego obywatela podniósł się z 1/3 do około 3/4. Zależność od pszenicy była znaczna przez całe średniowiecze, wraz ze wzrostem znaczenia chrześcijaństwa i jego ekspansji na północ. W chłodniejszych klimatach pszenica była jednak dla większości ludności towarem niedostępnym, była wiec kojarzona z klasami wyższymi. Centralne miejsce chleba w obrzędach religijnych, na przykład w formie eucharystii oznaczało jego wyjątkową pozycję wśród artykułów żywnościowych, porównywalną tylko z winem oraz oliwą z oliwek, które jednak były towarami raczej ekskluzywnymi poza cieplejszymi miejscami, gdzie winogrona i oliwki były uprawiane.

Wpływ chrześcijaństwa

Kościół zachodni oraz wschodni wraz z przyjętymi przez nie kalendarzami miały wielki wpływ na nawyki dotyczące konsumpcji. Większość chrześcijan miała zakaz spożywania mięs przez trzecią część roku, a podczas wielkiego postu i w inne dni postne niedozwolone było spożywanie produktów pochodzenia zwierzęcego, w tym jaj i produktów mlecznych, z wyłączeniem jednak ryb. Dodatkowo, zwyczajem panującym wśród ludności było poszczenie przed przyjęciem Eucharystii – posty takie mogły przybierać nawet formę jednodniowej całkowitej wstrzemięźliwości.

Kościoły chrześcijańskie zakładały, że na zmianę następuje czas postu i biesiadowania. W większości Europy środy, piątki i czasem inne dni tygodnia oraz określone w kalendarzu dni takie, jak Wielki Post oraz Adwent były czasem postnym, w trakcie którego niedozwolone było spożywanie mięsa i produktów pochodzenia zwierzęcego, w tym mleka, sera, masła i jaj, choć dopuszczano spożywanie ryb. Post miał na celu umartwienie ciała i pobudzenie do życia duszy, wspierając średniowieczny dogmat o niższości ciała, wspominając też poświęcenie się Jezusa dla ludzkości. Intencją postu w średniowieczu nie było ukazania określonych produktów spożywczych jako nieczystych, lecz raczej udzielenie ludzkości lekcji duchowej w samoopanowaniu poprzez wstrzemięźliwość. Podczas szczególnie ostrych dni postnych ilość jedzonych posiłków spadała do jednego. Nawet jeśli większość ludzi przestrzegała tych ustaleń, odprawiając pokutę w sytuacjach, kiedy łamała ograniczenia, istniały liczne sposoby na ominięcie problemu. Swoisty konflikt ideałów i praktyk podsumowała w swojej książce Bridget Ann Henisch:

W naturze człowieka leży budowanie jak najbardziej skomplikowanych klatek zasad i regulaminów, w której sam siebie więzi zaś potem, w pełni pomysłowości i zapału łamanie sobie głowy nad problemem zręcznego wywinięcia się z owej klatki na wolność. Post był wyzwaniem, a grą w tym wyzwaniu było odnalezienie jego słabych punktów.

W okresach pokuty należało unikać produktów pochodzenia zwierzęcego, lecz często przewagę uzyskiwały pragmatyczne kompromisy. Definicja „ryby” była szeroka, obejmowała także wieloryby i morświny, a nawet bobry, a w pewnym okresie także niektóre gatunki ptactwa wodnego. Dobór składników wykorzystywanych do przyrządzania potraw był mniejszy, lecz nie oznaczało to automatycznie zmniejszenia wielkości posiłków. Nie istniały też ograniczenia dotyczące (umiarkowanego) picia, czy jedzenia słodyczy. Bankiety wydawane w dniach, kiedy spożywano głównie ryby, nadal mogły być pełne przepychu, były też popularnymi okazjami do podawania potraw imitujących mięsa, sery, czy jaja w niezwykłe sposoby: potrawy rybne można było ukształtować tak, by przypominały dziczyznę, a puste skorupki jajek faszerowano ikrą z dodatkiem mleczka migdałowego i gotowano w gorących węglach. Głowy kościoła bizantyjskiego prezentowały jednoznaczne podejście, odradzając jakiekolwiek kulinarne wyrafinowanie swoim kapłanom.

Kościół Zachodu był w tych kwestiach o wiele bardziej pobłażliwy. Częste były narzekania na rygor poszczenia wśród ludności świeckiej. Podczas wielkiego postu zarówno królowie, jak i uczniowie, ludność prosta i szlachta, narzekali na pozbawianie ich potraw mięsnych w długich tygodniach poważnego kontemplowania grzechów. W trakcie wielkiego postu ostrzegano nawet właścicieli trzody o grasujących głodnych psach, sfrustrowanym „oblężeniem wielkopostnym z domieszką ości rybich”.

Tendencją, która pojawiła się w XIII wieku było bardziej prawnicze rozpatrywanie postu. Warstwy najwyższe skrupulatnie przestrzegały zakazu jedzenia mięs, lecz nadal jadały stylowo: mięsa zastępowane były rybami często imitującymi szynki i boczki, mleczko migdałowe podawano zamiast zwierzęcego jako drogi zastępczy produkt pochodzenia roślinnego, a udawane jajka wykonywano z wydmuszek wypełnionych mleczkiem migdałowym, którym nadawano kolor i smak dzięki wykorzystaniu wymyślnych przypraw.

Dla ogólnie zdefiniowanych grup ludzi często czyniono wyjątki od postu. Tomasz z Akwinu (pl. 1225-1274) uważał, że od postu obowiązuje dyspensa w stosunku do dzieci, osób starszych, pielgrzymów, pracowników i żebraków, lecz nie w stosunku do biedoty mającej jakiekolwiek schronienie. Istnieje wiele opisów w których mnisi unikali ograniczeń w spożywaniu pokarmów poprzez odpowiednie interpretacje tekstów biblijnych. Z uwagi na to, że pościć nie musiały również osoby chore, powstała idea mówiąca, że post obowiązywał tylko w pomieszczaniach, gdzie zwyczajowo spożywano pokarmy, więc wielu braci zakonnych spożywało posiłki dni postnych poza refektarzem. Nowo wybrani urzędnicy klasztorów starali się uzdrowić sytuację nie tylko poprzez potępienie moralne, lecz również przez udostępnienie odpowiednio starannie przygotowanych potraw bezmięsnych na dni postu.

Opracowała: KZ

Źródło: LINK