Profesor Jan Oszmiański to światowej sławy technolog żywności, jego badania na temat właściwości zdrowotnych mętnych soków zrewolucjonizowały wiedzę na ten temat. Od 23 lat pracuje w Katedrze Technologii Przetwórstwa Owoców i Warzyw na Uniwersytecie Przyrodniczym we Wrocławiu. W specjalnym wywiadzie dla naszego portalu tłumaczy jakie są zalety soków mętnych, na czym polega tajemnica zbadanych przez niego polifoneli oraz czym są choroby cywilizacyjne i jak sobie z nimi radzić.

.

Zacznijmy od początku: co to są polifenole i dlaczego producenci soków ich nie lubią?

z3914207Q

Źródło: https://bi.gazeta.pl/im/7/3914/z3914207Q.jpg

Producenci soków nie lubią polifenoli, gdyż one są przyczyna zmętnień i osadów w sokach klarownych.

.

Czym są polifonele?

Są to naturalne związki występujące w owocach wpływające na barwę, smak i trwałość. Chronią owoce przed  patogenami , szkodnikami i promieniowaniem ultrafioletowym.

.

Czym się różnią soki klarowne od mętnych?

Soki klarowne są znacznie uboższe w związki polifenolowe  niż mętne i nie zawierają rozpuszczalnych i nierozpuszczalnych cennych dla zdrowia pektyn.

.

Czym się różni proces produkcji soku klarownego i mętnego?

W produkcji soków klarownych stosowany jest proces klarowania  który pomijany jest w produkcji soków mętnych . W  procesie klarowania usuwane są  nierozpuszczalne składniki owoców w tym cenne dla zdrowia pektyny, związki polifenolowe ulegają utlenianiu, nie przechodzą do soku  i pozostają w wytłokach w postaci utlenionej i spolimeryzowanej nierozpuszczalnej w soku. W produkcji soków mętnych zapobiega się utlenianiu polifenoli przez dodatek kwasu askorbinowego,  aby nie następowała zmiana barwy w  wyniku brunatnienia enzymatycznego. Ponadto  do soku mętnego przechodzą do soku pektyny i inne substancje stanowiące błonnik rozpuszczalny i nierozpuszczalny.

.

Wróćmy do polifenoli. Czy mogą one być sposobem na poprawę jakości żywności?

Związki polifenolowe, w tym szczególnie czerwone antocyjany nadają atrakcyjną barwę żywności, są dodawane jako naturalne barwniki.  Na przykład brak polifenoli w winach i sakach nadaje im pusty smak , niewielka cierpkość i goryczka związana z obecnością polifenoli poprawia smak tym  produktom i czyni ich smak  bardziej pełnym.

.

Problemem współczesności są tzw. „choroby cywilizacyjne”. Co kryje się pod tym hasłem? Jakie to choroby i co je wywołuje?

Choroby cywilizacyjne to otyłość, miażdżyca, cukrzyca, choroba Alzhaimera i inne jedną z przyczyn jest  niewłaściwe odżywianie zbyt mała ilość spożywanych owoców i warzyw, które są dobrym źródłem przeciwutleniaczy  usuwających nadmiar wolnych rodników. Wolne rodniki  są  przyczyną chorób cywilizacyjnych.

.

Jak radzić sobie z wolnymi rodnikami?

Ograniczać opalanie się  bez ochronnych kremów i naświetlanie promieniami ultrafioletowymi, unikać palenia papierosów, skażonego środowiska , smażonych i tłustych potraw zwłaszcza przypalonych po grillowaniu na wolnym ogniu,  itp.

.

Cucumber_celery_apple_juiceCo czeka ludzkość jeśli nie poradzimy sobie z problemem chorób cywilizacyjnych?

Otyłość i jej następstwa w postaci cukrzycy i miażdżycy, określana jest jako dżuma dwudziestego pierwszego wieku i więcej osób będzie umierać z nadmiaru żywności niż z powodu jego braku.

.

Jak wygląda dzisiaj rynek soków w Polsce? Czy przybyło soków mętnych od czasów Pana publikacji?

Brak jest danych ilościowych, ale w handlu pojawiły się w dużej ilości soków jabłkowych produkowanych najczęściej przez sadowników w postaci tłoczonych, pasteryzowanych,  mętnych soków w opakowaniach  foliowych 3-5 litrowych w pudełkach kartonowych.

.

Na koniec chciałbym zapytać jeszcze o aronię. Czy to prawda, że jest ona niezwykle wręcz zdrowa? Wiem, że Związek Radziecki sadził aronię w dużych ilościach na wypadek wojny atomowej.

Aronia jest „superowocem” wyjątkowo bogatym  w biologicznie aktywne związki polifenolowe polecanym w profilaktyce chorób cywilizacyjnych.  Niestety duża ilość polifenoli przyczynia się do jej cierpko-gorzkiego smaku nie zbyt lubianego przez konsumentów.

.

Jeszcze jedno pytanie: jak wygląda Polska, pod względem ilości soków mętnych dostęnych na rynku, w kontekście reszty świata?

Niestety nie mam takich danych.

.

Rozmawiał Jakub Napoleon Gajdziński

Komentarze