Profesor Jan Oszmiański to światowej sławy technolog żywności, jego badania na temat właściwości zdrowotnych mętnych soków zrewolucjonizowały wiedzę na ten temat. Od 23 lat pracuje w Katedrze Technologii Przetwórstwa Owoców i Warzyw na Uniwersytecie Przyrodniczym we Wrocławiu. W specjalnym wywiadzie dla naszego portalu tłumaczy jakie są zalety soków mętnych, na czym polega tajemnica zbadanych przez niego polifoneli oraz czym są choroby cywilizacyjne i jak sobie z nimi radzić.
.
Zacznijmy od początku: co to są polifenole i dlaczego producenci soków ich nie lubią?
Źródło: https://bi.gazeta.pl/im/7/3914/z3914207Q.jpg
Producenci soków nie lubią polifenoli, gdyż one są przyczyna zmętnień i osadów w sokach klarownych.
.
Czym są polifonele?
Są to naturalne związki występujące w owocach wpływające na barwę, smak i trwałość. Chronią owoce przed patogenami , szkodnikami i promieniowaniem ultrafioletowym.
.
Czym się różnią soki klarowne od mętnych?
Soki klarowne są znacznie uboższe w związki polifenolowe niż mętne i nie zawierają rozpuszczalnych i nierozpuszczalnych cennych dla zdrowia pektyn.
.
Czym się różni proces produkcji soku klarownego i mętnego?
W produkcji soków klarownych stosowany jest proces klarowania który pomijany jest w produkcji soków mętnych . W procesie klarowania usuwane są nierozpuszczalne składniki owoców w tym cenne dla zdrowia pektyny, związki polifenolowe ulegają utlenianiu, nie przechodzą do soku i pozostają w wytłokach w postaci utlenionej i spolimeryzowanej nierozpuszczalnej w soku. W produkcji soków mętnych zapobiega się utlenianiu polifenoli przez dodatek kwasu askorbinowego, aby nie następowała zmiana barwy w wyniku brunatnienia enzymatycznego. Ponadto do soku mętnego przechodzą do soku pektyny i inne substancje stanowiące błonnik rozpuszczalny i nierozpuszczalny.
.
Wróćmy do polifenoli. Czy mogą one być sposobem na poprawę jakości żywności?
Związki polifenolowe, w tym szczególnie czerwone antocyjany nadają atrakcyjną barwę żywności, są dodawane jako naturalne barwniki. Na przykład brak polifenoli w winach i sakach nadaje im pusty smak , niewielka cierpkość i goryczka związana z obecnością polifenoli poprawia smak tym produktom i czyni ich smak bardziej pełnym.
.
Problemem współczesności są tzw. „choroby cywilizacyjne”. Co kryje się pod tym hasłem? Jakie to choroby i co je wywołuje?
Choroby cywilizacyjne to otyłość, miażdżyca, cukrzyca, choroba Alzhaimera i inne jedną z przyczyn jest niewłaściwe odżywianie zbyt mała ilość spożywanych owoców i warzyw, które są dobrym źródłem przeciwutleniaczy usuwających nadmiar wolnych rodników. Wolne rodniki są przyczyną chorób cywilizacyjnych.
.
Jak radzić sobie z wolnymi rodnikami?
Ograniczać opalanie się bez ochronnych kremów i naświetlanie promieniami ultrafioletowymi, unikać palenia papierosów, skażonego środowiska , smażonych i tłustych potraw zwłaszcza przypalonych po grillowaniu na wolnym ogniu, itp.
.
Co czeka ludzkość jeśli nie poradzimy sobie z problemem chorób cywilizacyjnych?
Otyłość i jej następstwa w postaci cukrzycy i miażdżycy, określana jest jako dżuma dwudziestego pierwszego wieku i więcej osób będzie umierać z nadmiaru żywności niż z powodu jego braku.
.
Jak wygląda dzisiaj rynek soków w Polsce? Czy przybyło soków mętnych od czasów Pana publikacji?
Brak jest danych ilościowych, ale w handlu pojawiły się w dużej ilości soków jabłkowych produkowanych najczęściej przez sadowników w postaci tłoczonych, pasteryzowanych, mętnych soków w opakowaniach foliowych 3-5 litrowych w pudełkach kartonowych.
.
Na koniec chciałbym zapytać jeszcze o aronię. Czy to prawda, że jest ona niezwykle wręcz zdrowa? Wiem, że Związek Radziecki sadził aronię w dużych ilościach na wypadek wojny atomowej.
Aronia jest „superowocem” wyjątkowo bogatym w biologicznie aktywne związki polifenolowe polecanym w profilaktyce chorób cywilizacyjnych. Niestety duża ilość polifenoli przyczynia się do jej cierpko-gorzkiego smaku nie zbyt lubianego przez konsumentów.
.
Jeszcze jedno pytanie: jak wygląda Polska, pod względem ilości soków mętnych dostęnych na rynku, w kontekście reszty świata?
Niestety nie mam takich danych.
.
Rozmawiał Jakub Napoleon Gajdziński
