W ostatnim czasie ludzie prześcigają się w tworzeniu przepisów bezglutenowych, w sklepach pojawia się coraz więcej produktów, które nie zawierają tej substancji. Wielu dietetyków nawołuje do bojkotu pszenicy. O tym czy walka z glutenem jest uzasadniona oraz czy powinniśmy odstawić pszenicę opowiada dr Magdalena Człapka-Matyasik z Katedry Higieny Żywienia Człowieka Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu.
.
Czym jest gluten?
Gluten jest mieszaniną białek roślinnych: gluteniny i gliadyny, które znajdują się w ziarnach takich zbóż, jak: pszenica, owies, jęczmień, żyto.
.
Jakie ma właściwości?
Pod wpływem wody (wyrabiania ciasta) te właśnie białka nabierają odpowiedniej konsystencji i sprawiają, że ciasto staje się elastyczne, sprężyste, lepkie i plastyczne.
.
Gdzie go można znaleźć?
W zbożach takich jak np. pszenica, żyto, jęczmień czy owies.
.
Czy gluten jest szkodliwy?
Gluten nie jest szkodliwy dla zdrowych ludzi. Może być szkodliwy jedynie dla osób, które cierpią na tzw. glutenozależną enteropatię (celiakię). Czyli chorobę o podłożu autoimmunologicznym. U tych osób zawarta w nim frakcja gliadyny i prolamin wywołuje reakcję immunologiczną. To może doprowadzić do zaniku kosmków jelitowych, skrócenia i spłaszczenia ich, obniżenia aktywności enzymów. W konsekwencji np. niedokrwistości. Dieta eliminująca gluten jest w takiej sytuacji niezbędna. By to potwierdzić zwykle konieczna jest wizyta u lekarza specjalisty, który zleca odpowiednie badania.
.
Jakie są objawy i jak poważny jest to problem dla ludzi?
Nietolerancja glutenu może dawać dolegliwości takie jak wzdęcia, biegunki, bóle brzucha czy właśnie niedokrwistość związaną z upośledzonym wchłanianiem. Dane statystyczne mówią, że nietolerancję polegającą na wytwarzaniu przeciwciał skierowanych przeciwko glutenowi posiada 1% populacji.
.
Ostatnio bardzo modna stała się dieta bezglutenowa. Czy uważa Pani, że jest to dobre rozwiązanie dla osoby na diecie?
Samo wprowadzenie jej z powodu mody uważam za bezcelowe. Poza tym stosowanie jej, często argumentuje się popularnymi dolegliwościami (wzdęcia, biegunki, bóle brzucha). Takie objawy daje nie tylko gluten. Uważam, że jej zastosowanie powinno być poprzedzone wykluczeniem innych przyczyn tych dolegliwości. Wprowadzenie diety eliminacyjnej wiąże się zawsze z ryzykiem niedoborów, natomiast wzdęcia, biegunki czy bóle brzucha mogą być związane np. z nieregularnym jadaniem posiłków, przejadaniem się, jadaniem żywności wysokoprzetworzonej, dużej ilości cukrów prostych w diecie, jadaniem w pośpiechu czy stresie. Zanim podejmiemy decyzje o zastosowaniu takiej diety warto więc wykluczyć inne przyczyny złego samopoczucia, bo samo zastąpienie np. ryżem czy kukurydzą produktów pszennych może nie rozwiązać dolegliwości. Przy tej okazji warto pomyśleć o elementarnych zasadach racjonalnego żywienia zanim wprowadzimy restrykcyjne, a i kosztowne ograniczenia w jadłospisie.
.
Czy odstawienie produktów zawierających gluten może być szkodliwe dla organizmu?
Dieta bezglutenowa jest dietą eliminacyjną i jak każda tego typu dieta stwarza ryzyko niedoborów żywieniowych. Z założenia produkty zawierające gluten można zastąpić bezglutenowymi w praktyce jednak może to prowadzić do niedoborów i w zbilansowaniu jej warto by początkowo pomógł specjalista.
.
Czy rzeczywiście powinniśmy usunąć z naszej diety pszenicę?
Jeśli nie istnieją żadne przesłanki czy wyniki badań potwierdzające np. nietolerancje glutenu nie widzę takiej potrzeby.
.
Rozmawiał Dawid Brandebura
