Żeby żyć…

 Jaką funkcję jedzenie pełni u przeciętnego człowieka? Każdy pewnie sobie odpowiedział na to pytanie…

Ja jednak nie byłabym Estetyką Kulinarną, gdybym nie ugryzła tematu „od kuchni” 😉

Żarcie

Kard z filmu „Wielkie Żarcie” – film zaprzecza naszemu pytaniu, tu ideą jest „jeść by umrzeć” polecam!

Zacznijmy od tego, że jedzenie, przede wszystkim, wiąże się z zaspokojeniem elementarnej potrzeby, jaką jest uczucie głodu. Z czasem jednak zaczęło ono zajmować wyższą rangę w świadomości człowieka, a gdy status pozwalał mu przebierać w rozmaitych daniach, coraz częściej natchnieniem do spożycia posiłku okazywała się nie czysta potrzeba żołądka, nie głód, a rozbudzony zmysłami… apetyt. Ty zaczyna się pole inwencji: co się jada, jak się spożywa, jak przyrządza się posiłki, gdzie się biesiaduje… ale również: czego się nie je, co z jakichś przyczyn jest do spożycia zabronione, i kto lub co te zakazy na nas nakłada?

 Kuchnia biednych a kuchnia bogatych

Tak, jedzenie ma status społeczny. Jest to szczególnie widoczne w dawnej kuchni wyższych warstw społecznych. Dlaczego? Po prostu rozwój kulinarnych finezji możliwy był na stołach bogatszych dostojników – szlachty i dworach królewskich. Pomimo, że charakter i wygląd uczt zmieniał się na przestrzeni wieków, jednak przepych i – oceniane według ówczesnych kanonów – piękno towarzyszyły im nierozłącznie.

Kuchnia biednych nie miała znaczącego wpływu na rozwój estetyki kulinarnej. Biedni jedli, żeby żyć, nie mogąc pozwolić sobie na traktowanie jedzenia inaczej niż w kontekście zaspokajania głodu, a i nie zawsze udawało się im najeść do syta! Ewentualnym „uwzniośleniem” kulinarió w tym przypadku były obrzędowe funkcje pokarmów, możemy sobie wyobrazić, że łatwiej było pogodzić się z brakiem jedzenia mając nadpisaną na to pewną kulturową ideologię 😉

Ok, historycznie wszystko ustalone: wiemy, że chęć połechtania podniebienia odgrywała kluczową rolę w rozwoju sztuki kulinarnej, to zastanówmy się teraz nad podstawowymi czynnikami pozwalającymi człowiekowi na doznawanie smakowych rozkoszy…

Zmysł smaku, żeby jeść…

Jedzenie

Co sprawia, że nie możemy się oprzeć jedzeniu?

Istnieją dwa kluczowe aspekty wzmacniające odczuwanie kulinarnej przyjemności. To dzięki nim jedzenie przestało łączyć się z atawistyczną potrzebą zaspokojenia głodu, a rozwinięty umysł czerpał garściami z zadowalających doznań! O tak,  jedzenie stało się towarem na tyle powszechnym by móc snuć o nim finezyjne fantazje! Wtedy do głosu zaczęły dochodzić zmysły, a wraz z nimi pobudzony wszelkimi doznaniami apetyt.

Zmysły w odniesieniu do kulinariów dostarczają organizmowi polisensorycznych bodźców. Zapach, smak, sam widok potrawy sprawiają, że mamy nieodpartą pokusę zjedzenia jej, a doznania zmysłowe połączone wszystkie razem jeszcze wzmacniają reakcje (o zmysłach w kontekście kulinariów napiszę osobno, bo warto rozpracować dokładnie KAŻDY z nich -tak, pod lupę pójdzie smak, zapach, wzrok, dotyk i słuch!) W tym momencie zaczynamy odczuwać pewne objawy fizyczne, które można określić mianem „kulinarnego podniecenia”, mówię o pewnym psychicznym wymuszeniu poczucia głodu, pobudzaniu soków trawiennych, czyli…APETYCIE.

Brillat-Savarin żeby jeść, żeby żyć

Żywność

Jedzenie jest nie tylko potrzebą

Grzechem byłoby nie przytoczyć (tym, którzy jeszcze nie znają) francuskiego uczonego, pasjonata kulinariów Brillat-Savarina, który niezwykle barwnie opisywał czym w jego mniemaniu jest apetyt. W swych medytacjach o gastronomii doskonałej wyjaśniał, że „zapowiedzią apetytu jest niejaka omdlałość żołądka i lekkie zmęczenie. Jednocześnie dusza kieruje swoje zainteresowanie ku temu, co ma podobieństwo do jej potrzeb; pamięć przypomina sobie rzeczy, które pieściły smak; imaginacja zdaje się je widzieć; jest w tym coś z zamierzenia sennego. Stan taki nie pozbawiony jest uroku […]. Tymczasem narządy trawienne są już w gotowości: żołądek się uczula; soki gastryczne się burzą; gazy wewnętrzne przemieszczają się z hałasem; usta napełnia ślina i wszystkie siły trawienne są pod bronią niby żołnierze czekający tylko na rozkaz, by przystąpić do działania. Jeszcze kilka chwil i pojawią się skurcze, zaczniemy cierpieć, ziewać, odczuwać głód.” [A. Brillat-Savarin, Fizjologia smaku albo Medytacje o gastronomii doskonałej] Ten opis doskonale ukazuje istotę apetytu jako reakcji na doznania zmysłowe. To dzięki apetytowi subiektywnie przetwarzane bodźce zmysłowe wprawiają nas w stan tak specyficznego podniecenia. (Jeszcze raz zachęcam do obejrzenia „Wielkiego Żarcia”, Francja, kulinarnia, rozkosze stołu…i nie tylko, wszytsko o czym Savarin pisał a nawet ponad to). Apetyt jest pewnym balansem pomiędzy głodem a łakomstwem nadającym spożywaniu jedzenia poniekąd cechę snobizmu. „Przyjemność jedzenia wymaga obecności, jeśli nie głodu, to przynajmniej apetytu; rozkosze stołu najczęściej są niezależne od jednego i drugiego. […] z jednej strony istnieje apetyt naturalny, który jest z porządku potrzeby, z drugiej zaś apetyt na przepych, który należy do porządku pragnienia. W rzeczy samej wszystko się tutaj mieści: gatunek ma potrzebę prokreacji, aby przetrwać, osobnik zaś potrzebę jedzenia, aby przeżyć. Niemniej zaspokojenie obu tych potrzeb nie wystarcza człowiekowi: musi on inscenizować cały, by tak rzec przepych pragnienia miłosnego bądź gastronomicznego. […] człowiek świętuje swoja moc, swoją wolność spalania energii na nic. […] ponieważ właśnie pragnieni (przez to, że się je wypowiada) wyróżnia człowieka” [R. Barthes Czytanie Brillat-Savarina [w:] Lektury].

Tak, apetyt jest cechą niewątpliwie ludzką. żaden inny gatunek nie doprowadza do sytuacji, w której potrzeba żołądka zostaje zdominowana przez pragnienia odczuwania smakowych rozkoszy.

Specjalnie dla portalu Smaki z Polski:  Agnieszka Kaczmarek (agniech@gmail.com)
Nie zapomnij też sprawdzić nasze felietonyprzepisygalerię i nie zapomnij rzucić okiem na nasz kalendarz!

Komentarze