Bundz jest serem miękkim i zawsze stanowi produkt wyjściowy do wyrobu bryndzy, co nie oznacza, że nie może być serem, który będzie stanowił produkt sam w sobie. Mimo, iż uważa się bundz za ser owczy, bardzo rzadko w tradycji góralskiej wyrabiany był wyłącznie z owczego mleka.
Zazwyczaj na halach w towarzystwie owiec pasły się ze dwie, trzy kozy, czasem krowa i mleko od wszystkich zwierząt trafiało do jednej kadzi. Domieszka około 10 procent mleka koziego i krowiego znacząco poprawia jakość bundzu. Mleko owcze po prostu jest bardzo tłuste i bundz zrobiony wyłącznie z tego mleka podczas dojrzewania nabiera o wiele ostrzejszego smaku i zapachu. Szybciej też jełczeje. Przed dodaniem mleka krowiego do owczego dobrze jest zebrać z niego śmietankę, co dodatkowo poprawi parametry naszego bundzu. Zakładając, że znaleźliśmy już stado owiec w naszej okolicy i chociaż jedną mućkę, możemy przystąpić do wyrobu bundzu. Potrzebujemy minimum 5 litrów mleka owczego i 1 litra krowiego (ale proporcje mogą być też inne, możemy dać mleko w proporcjach pół na pół). Potrzebna będzie nam również podpuszczka. Bacowie na halach używali zawsze podpuszczki z żołądków jagnięcych. My możemy zastosować kupioną w specjalistycznym sklepie ( np serowar.pl ) podpuszczkę współczesną – mikrobiologiczną lub odzwierzęcą i zawsze dodajemy jej zgodnie z zaleceniami producenta, z tym zastrzeżeniem, że do mleka owczego proporcjonalnie dajemy 50% podpuszczki więcej. Czyli, jeśli producent zaleca dodać 1 gram podpuszczki na 10 litrów mleka krowiego, do 10 litrów mleka owczego damy 1,5 grama podpuszczki. Zwiększona ilość dodawanej podpuszczki wynika z wyższej zawartości kazeiny w mleku owczym.
Bierzemy więc nasze mleko i podgrzewamy je do temperatury 30 st. C. Nie zaprawiamy mleka bakteriami mlekowymi. Ma być słodkie i świeże. W tej temperaturze dodajemy podpuszczkę, mieszamy dokładnie, zatrzymujemy, przykrywamy tak, by dochodziło powietrze i zostawiamy do czasu wytworzenia się skrzepu, starając się nie dopuścić do wychłodzenia mleka (zostawmy je najlepiej w kąpieli wodnej). Gdy już stworzy się nam gładki, piękny skrzep (może to potrwać od 15 minut do godziny), nie kroimy go, lecz rozdrabniamy, energicznie mieszając. Musimy uzyskać ziarna wielkości ziaren pszenicy. Bacowie czasem używali nawet maselnicy do ubijania masła, by jak najdokładniej rozdrobnić i roztrzepać skrzep. Kiedy już mamy drobne cząstki ziarna serowarskiego, pozostawiamy go na kilkanaście minut, by opadło na dno i wydzieliła się nam do końca cała serwatka. Teraz przystąpimy do formowania sera. Robimy to rękoma, zbierając opadły na dno kadzi (garnka) skrzep i zlepiając go w jedną kulę, tak zwaną gomółkę. Pilnujemy, by cały czas utrzymywała się temperatura 30 stopni. Formowanie gomółki sera i zlepianie masy serowej jest bardzo ważne dla jakości bundzu. Musimy uzyskać optymalną wilgotność bundzu i jego twardość. Za mało odciśnięty, będzie wodnisty, skisły i nietrwały. Za bardzo – zbyt twardy i suchy. Odciskamy z wyczuciem.
Tak uformowaną gomółkę sera umieszczamy w płótnie lub chuście serowarskiej i zawieszamy do odcieknięcia. Optymalna bedzie temperatura od 15 do 18 stopni C. Czyli piwniczka, spiżarnia, na pewno nie lodówka. Ser musi podczas odciekania zacząć dojrzewać. Odcieknięty ser po upływie doby umieszczamy w chłodni lub lodówce. Nie przekładamy go. Umieszczamy na desce, którą osuszamy codziennie, ale sera nie przekładamy. Bundz już po odcieknięciu nadaje się do jedzenia – będzie delikatny, lekko kwaskowaty i smaczny. Bundz dwutygodniowy możemy jprzerobić na bryndzę, ale o tym w następnym odcinku.
Czy zauważyliście podobieństwo do sera korycińskiego? Ja tak. Tylko smak jest daleko bardziej wyrazisty.
.
Joanna Włodarska
Akademia Siedliska pod Lipami
