Chociaż bryndza w języku polskim ma dwa znaczenia i słowem tym określamy zarówno gatunek owczego sera jak i w mowie potocznej niedostatek i „byle co” – ser ten na pewno zasługuje na uwagę i uznanie smakoszy. Samo słowo ” bryndza” pochodzi z języka wołoskiego i oznacza po prostu ser. A skąd się wziął ten synonim biedy?
Otóż bryndza powstaje z zestarzałego i dojrzałego ( żeby nie rzec nadpsutego ) bundzu. Pierwsze wzmianki o bryndzy pochodzą z 1527 roku. Wówczas był to ser uznawany za rarytas i był nawet środkiem płatniczym. Tym niemniej bryndza wywodzi się z biednych rejonów Karpat. Tam nic się nie mogło zmarnować. I gdy bundz wytworzony z owczego mleka zaczynał lekko ” zalatywać”, czyli po około dwóch tygodniach przechowywania świeżego bundzu w warunkach bynajmniej nie chłodniczych – nauczono się przetwarzać go w charakterną i aromatyczną bryndzę. My możemy zrobić to samo. Przygotowany według przepisu bundz zostawiamy w ciepłym ( acz nie gorącym ), przewiewnym miejscu. Tak w temperaturze do 20 st.C. Po upływie 2 tygodni nasz bundz będzie już żółciutki z wierzchu i pachnący.
Teraz musimy go dokładnie rozkruszyć i wyrobić. Jak ciasto. Tak, by nie zostały nawet najmniejsze grudki. Podczas wyrabiania, bryndzę solimy, co chwilę próbując, czy aby nie za słona. Kiedy już wyrobimy ser na gładką masę – ubijamy go. Pięścią, nie żałując siły. Tak jak to dawniej robili karpaccy górale. Ubitą formujemy i przykrywamy ciężkim denkiem. Jak nie mamy ciężkiego – kładziemy kamień lub obciążnik dla nacisku.
Chodzi o wydobycie na wierzch tłuszczu, który dzięki wcześniejszemu wyrabianiu i ubijaniu bez trudu pod ciężarem wyjdzie na wierzch i będzie chronił bryndzę przed zepsuciem. To potrwa około tygodnia. Po tym czasie zdejmujemy obciążnik i czekamy aż tłuszcz na powrót wniknie w ser. Nada mu smaku. To potrwa kolejny tydzień. Dopiero teraz bryndza jest gotowa. Można ją przechowywać w spiżarni lub piwniczce, gdzie będzie nabierać charakteru i dojrzałości.
.
Sprawdź nasze warsztaty! Serowarskie, chlebowe, zielarskie i inne! KLIKNIJ!
.
A do czego w kuchni można wykorzystać bryndzę? Możliwości są praktycznie nieograniczone. Można oczywiście używać jej do kanapek, do nadzienia pierogów, naleśników czy knedli. Można nią okrasić kluski, dodając przysmażonych skwarek i cebulki, można użyć do sałatek. To te najprostsze, stare jak świat sposoby na bryndzę w kuchni. Ja uwielbiam warzywa faszerowane bryndzą. Na przykład cukinia z bryndzą i orzechami włoskimi:
.
Składniki (dla 4 osób)
- 2 średnie, młode cukinie
- 30 dkg bryndzy
- garść orzechów
- średnia cebula
- czubryca, sól, pieprz, dobry olej.
.
Sposób przygotowania
Cukinie przekrój na pół i wydrąż środek, cebulę pokrój w kostkę i zeszklij na oleju, orzechy pokrusz i upraż. Miąższ ze środka cukini wymieszaj z bryndzą, orzechami i cebulą. Dopraw do smaku czubrycą, solą ( może nie być potrzebna jeśli bryndza dość słona ) i pieprzem. Nafaszeruj cukinie. Zapiekaj 30 min. W piekarniku rozgrzanym do 130 st.C.
.
Smacznego.
Joanna Włodarska
Akademia Siedliska pod Lipami
