Po 1989 postanowiono wznowić produkcję tego chleba. W 2004 roku dzięki przenikliwości i zapałowi piekarza Antoniego Madeja, któremu dzięki analizie pozostawionych w literaturze wzmianek i rozmów ze starymi mieszkańcami Prądnika udało się odtworzyć unikatową recepturę chleba prądnickiego. W sam raz, by uczcić 750 urodziny krakowskiego cechu piekarzy. Tego samego roku chleb prądnicki został nagrodzony w konkursie „Małopolski Smak”, a natomiast w 2005 jego producent otrzymał nominację Marszałka Województwa Małopolskiego do tytułu „Polski Producent Żywności 2005”.

Rys. 3. Jan Kanty Wojnarowski, Piekarz chleba prądnickiego, XIX w

Rys. 3. Jan Kanty Wojnarowski, Piekarz chleba prądnickiego, XIX w

Chleb prądnicki wypieka się na zakwasie żytnim jak przed wiekami. To, co odróżnia go na pierwszy rzut oka od innych chlebów, to pokaźny rozmiar. Powstaje  w dwóch gramaturach, ale nawet w wersji mniejszej waży ok. 4,5 kg i ma do 65 cm długości oraz 35 cm szerokości przy wysokości do 15 cm. Natomiast w wersji większej jego masa to 14 kg, jest też długi na metr i szeroki na pół metra. Chleb-gigant wypiekany jest na specjalne zamówienie i serwowany podczas dużych imprez, ślubów, oficjalnych uroczystości. Można trafić też czasem na chleb prądnicki okrągły, o średnicy pół metra i wadze 4,5 kg.

Niezależnie od rozmiaru i kształtu, chleb prądnicki zawsze ma grubą na 6 mm brązową lub ciemnobrązową jednolitą skórkę, pokrytą warstwą żytnich otrębów. W przekroju jest jasny i równomiernie porowaty, zaś w smaku czuć charakterystyczny dla żytniego zakwasu lekko kwaskowaty posmak. Wielbiciele tego rodzaju pieczywa cenią je za bardzo długo utrzymującą się świeżość – zachowuje ją nawet przez dwa tygodnie, bez uszczerbku dla smaku. Niektórzy twierdzą wręcz, że im prądnicki starszy, tym smaczniejszy. Zawdzięcza tę cechę jednemu ze składników ciasta, mianowicie oprócz mąki pszennej, żytniej, otrębów, drożdży, wody pitnej, soli i kminku, dodawane są do niego jeszcze ugotowane ziemniaki lub płatki ziemniaczane. Chleb ten zachowuje świeżość nawet do dwóch tygodni. Jego cechą szczególną jest dojrzewanie po upieczeniu – pełny smak osiąga dzień po ukończeniu wypieku.

W lipcu 2010 chleb prądnicki został zgłoszony do kategorii Chronione Oznaczenie Geograficzne, będącej formą ochrony pochodzenia i jakości produktów Unii Europejskiej. Od 12 marca 2011 r. chleb prądnicki jest zarejestrowany pod znakiem Chronione Oznaczenie Geograficzne. Symbolem tym mogą być opatrzone tylko chleby wypiekane w granicach administracyjnych miasta Krakowa. 

Obecnie Chleb Prądnicki wypiekany jest w Krakowie tylko w jednej piekarni na Kazimierzu.

.

Jacek Czubacki

Historia mniej znana i zapomniana

.

Źródła: naszchleb.pl, izbaskarbow.pl, odkryjmalopolske.pl

Marcin Gadocha, Zarys historii i tradycji chleba prądnickiego. Renoma chleba prądnickiego, s. 7-35, 43-45 [w:] Wniosek do Unii Europejskiej: „Chronione oznaczenie geograficzne (PGI) nazwy chleba prądnickiego”. (Wniosek złożony do Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi w 2008 r., ogłoszony na stronach ministerstwa).

Przypisy:

[1]. Kodeks dyplomatyczny Małopolski, wyd. Franciszek Piekosiński, Kraków 1876, s. 209; także Mieczysław Tobiasz, Rozwój przestrzenny Prądnika Białego i Czerwonego, Kraków 1965, s. 48.

[2]. Kodeks dyplomatyczny Katedry krakowskiej Ś. Wacława, cz. 2, wyd. Franciszek Piekosiński [w:] Monumenta medii aevii historica res gestas Poloniae illustrantia, t. VIII, Kraków 1883, dok. 599, s. 466 nn.

[3]. Wspomina o tym: Józefa Orańska, Kajetan Wincenty Kielisiński w świetle dokumentów i prac w zbiorach Kórnickich, Kórnik 1947j, s. 23.

[4]. Jan Kanty Wojnarowski: Prądniczanin za: APKr., Teki Ambrożego Grabowskiego E 142, rycina 188.

[5]. Juliusz Demel, Stosunki gospodarcze…, s. 316.

[6]. Maria Estreicherówna, Życie…, s. 47

[7]. Drugie Sprawozdanie kierownika Szkoły Powszechnej w Prądniku Czerwonym za rok szkolny 1938/39, Kraków 1939, s. 17.

Literatura:

  1. Gadocha, Cech piekarzy i handel chlebem w Krakowie w okresie nowożytnym, Kraków 2012.

 .

Ryciny:

Ryc. 1. Kajetan Wincenty Kielisiński: „Z promnickim chlebem w Krakowie”, za: Album W. Kielisińskiego, Poznań 1853

Ryc. 2. Jan Kanty Wojnarowski: „Prądniczanin” (XIX w.)

Rys. 3. Jan Kanty Wojnarowski: „Piekarz chleba prądnickiego” (XIX w.)

 

Komentarze