Kilka słów o kiszonkach

Kiszenie jest jedną z najstarszych metod przedłużenia świeżości żywności oraz zabezpieczenia jej przed psuciem. Podczas procesu kiszenia, cukry proste zawarte w surowych roślinach rozkładają się na kwas mlekowy, który zapobiega procesom gnicia żywności. Utrwalanie żywności przez kiszenie stosuje się wobec surowców roślinnych, głównie kapusty, ogórków, buraków, marchwi, cebuli, cukinii, pomidorów, papryki, jabłek, gruszek i śliwek. Kiszone warzywa i owoce zachowują swoje cenne, naturalne składniki, szczególnie witaminę C. Ponadto odznaczają się charakterystycznymi walorami smakowymi i obniżoną kalorycznością w stosunku do surowych warzyw i owoców.

.

Dietetyczne właściwości kiszonek

Wartość dietetyczna kiszonek, to zasługa zawartych w niej naturalnych składników tj. witamina C, sole mineralne i błonnik pokarmowy. Kiszonki wpływają dobroczynnie na żołądek i jelita, głównie dzięki dużej zawartości błonnika i kwasu mlekowego.  Błonnik sprzyja między innymi uczuciu sytości. Kolejna zaleta kiszonek tkwi w ich niskiej kaloryczności i pobudzeniu przemian metabolicznych zachodzących w organizmie. Przykładowo w 100 g kiszonej kapusty jest tylko 15 kcal! Dietetyczne właściwości kiszonek wpływają na to, że są chętnie spożywane przez osoby na diecie redukcyjnej.

 .

Kiszonki to cenne źródło witaminy C

Kiszonki są doskonałym źródłem witaminy C.  Zakwaszenie środowiska wpływa na zwiększenie trwałości witaminy C. Jej zawartość w kiszonej kapuście wynosi od 25 do 40mg/100g. Ludzie nie mają zdolności do syntetyzowania witaminy C i muszą ją otrzymywać z produktów żywnościowych lub suplementów. Osoby palące, kobiety w ciąży, w okresie karmienia piersią, stosujące środki antykoncepcyjne, ludzie starsi oraz osoby narażone na stres potrzebują więcej witaminy C w stosunku do przeciętnej osoby.

.

Dlaczego witamina C jest dla nas taka ważna?

• Ponieważ jest niezbędna w wytwarzaniu kolagenu
• Zwiększa odporność organizmu
• Ułatwia przyswajanie żelaza w przewodzie pokarmowym
• Chroni organizm przed działaniem wolnych rodników
• Odgrywa rolę w profilaktyce choroby niedokrwiennej  serca i chorób nowotworowych.

W celu dostarczenia witaminy C warto sięgać po kiszonki, które są jej cennym źródłem.

 .

Kiszonki a zdrowie

Kiszonki charakteryzują się wysoką zawartością wielu składników działających prozdrowotnie. Należą do nich między innymi:

• witaminy A, C, E, K, PP  oraz witaminy z grupy B.

Witaminy A, C i E to przeciwutleniacze. Ich rola polega na usuwaniu z organizmu wolnych rodników powstających m.in. podczas przemian metabolicznych oraz spożywania tz. „śmieciowego jedzenia”. Te wyjątkowo reaktywne związki zapoczątkowują procesy nowotworowe, sprzyjają powstawaniu miażdżycy i starzeniu się organizmu. Spożywanie kiszonek wpływa na opóźnienie tych procesów.

• Składniki mineralne tj. wapń, potas, magnez, żelazo i fosfor potrzebne do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Dzięki wysokiej zawartości witamin i składników mineralnych kiszonki są polecane m.in. jako lekarstwo na kaca.
• Powstająca w wyniku fermentacji- acetylocholina. Działająca korzystnie na organizm człowieka poprzez usprawnienie perystaltyki jelit oraz mechanizmów przekazywania bodźców nerwowych. Acetylocholina wpływa również na regulację ciśnienia krwi.
• Związki o działaniu anynowotworowym tj. izotiocyjaniany.
• Bakterie mlekowe przyśpieszające pasaż jelitowy, pomocne w likwidacji zaparć, przywracające prawidłową mikroflorę jelitową (szczególnie po antybiotykoterapii).

 .

Jak widać kiszonki kryją w sobie bogactwo odżywcze dla naszego organizmu, dlatego powinny być spożywane przez osoby w każdym wieku. Zarówno w celu zapobiegania jak i łagodzenia objawów występujących już dolegliwości.

 .

Czym się kierować podczas zakupu kiszonek?

Podczas zakupu kiszonek warto zwracać uwagę przede wszystkim na ich barwę, zapach, smak i konsystencję. Kiszona kapusta powinna być jasna, krucha, przyjemna w smaku i zapachu oraz lekko kwaśna. Najlepiej unikać kapusty produkowanej przemysłowo. Można ją poznać już gołym okiem, ponieważ jest żółta, a dodatkowo kwaśna w smaku.

 .

Najlepsze właściwości zdrowotne zachowują kiszonki z beczki. Warto pamiętać, że surowce kiszone  muszą „oddychać”, dlatego wieczko beczki w której się znajdują powinno być lekko uchylone. Kiszonki produkowane przemysłowo są zakwaszane sztucznie (przez dodatek kwasu askorbinowego), co pozbawia je wielu wartości odżywczych.

 .

Oczywiście podczas spożywania kiszonek jak i innych produktów powinna nam towarzyszyć zasada umiaru. Kiszonki zawierają dużo soli, dlatego osoby z nadciśnieniem powinny spożywać je z rozwagą. Włączenie do jadłospisu kiszonek może okazać się lekarstwem m.in. na zaparcia, kaca oraz problemy z trawieniem. Spożywanie kiszonek jest również skuteczne w poprawie odporności organizmu i spowolnienie procesów jego starzenia. Dbajmy o swoje zdrowie i spożywajmy kiszonki, które wywierają pozytywy wpływ na stan naszego organizmu.

.

dietetyk Patrycja Sankowska
po przepisy i wskazówki zapraszam również na Diet-Coaching