Pierwszy etap w przetwarzaniu produktów zbożowych to oczywiście pozyskanie ziarna z kłosów roślin. Zżęte zborze, które następnie wiązano w snopy, zwożono z pola i przechowywano w stogach lub stodołach. By oddzielić ziarno od kłosów i oczyścić z plew, zboże trzeba było wymłócić.

Młócenie odbywało się na klepisku, specjalnie wydzielonym miejscu na podwórzu lub w środkowej części stodoły. Ta nazwa przetrwała do czasów współczesnych, podobnie jak mniej używane (ale wciąż żywe) słowo „gumno”. Sugeruje się, że „gumno” może mieć związek ze stosowanym przez Słowian bałkańskich i częściowo także wschodnich, sposobem młócenia zboża poprzez wydeptywanie ziarna przez bydło.

Jeszcze bardziej ograniczone terytorialnie, właściwie jedynie Bułgaria oraz południowe krańce Małorusi, było stosowanie podczas młocki urządzenia zwanego tribulum (trzydło – przyp.red.). Było ono wykonane z nabijanych krzemiennymi okrzeskami desek czy gałęzi w rodzaju sań, które ciągnięte były przez konie lub woły kierowane przez stojącego na urządzeniu woźnicę.

Występowanie tego urządzenia w rejonie Morza Śródziemnego oraz fakt, że było znane już starożytnym Rzymianom, sugeruje, że niektórzy Słowianie południowi znali je, prawdopodobnie za pośrednictwem Traków, jako spuściznę świata antycznego.

Cep dwudzielny – dzierżak i bijak

Jak Słowiańszczyzna długa i szeroka najbardziej popularnym narzędziem używanym do młocki był cep. Choć trudno o znalezisko cepa w materiale archeologicznym, to badacze są zgodni co do tego, że wczesną jego znajomość potwierdza rodzime nazewnictwo jego części składowych: dzierżak i bijak.

Te nazwy, siłą rzeczy, odnoszą się do cepa dwudzielnego, którym posługiwano się już przed IX wiekiem. Wcześniej używano narzędzia jednodzielnego, czyli po prostu kawałka drewnianego drążka. Jak wyglądało młócenie cepem dwudzielnym we wczesnym średniowieczu, możemy się dowiedzieć ze sceny rodzajowej na patenie z Trzemeszna, datowanej na XII wiek.

Zresztą nie zawsze samo młócenie wystarczało. Czasami, jak choćby w przypadku pszenicy oplewionej (płaskurki), aby uwolnić ziarno z twardych powłok zewnętrznych – plew, i przygotować je do dalszej obróbki, konieczne było jej wyprażanie.

Z chwastami czy bez?

Wymłócone ziarno bardzo często lub prawie zawsze, było wymieszane z nasionami polnych chwastów, które zżęto razem ze zbożem. Najczęściej były to ziarna kąkola, co potwierdzają znaleziska z Gniezna i Opola. Oprócz kąkola znajdowano również:

  • ostróżkę polną
  • chebra bławatkę
  • fiołka trójbarwnego
  • stokłosy
  • rumianek polny

Cep_gazwa_0211Trudno jednoznacznie stwierdzić czy oczyszczanie na wietrze drogą tzw. wiania – podrzucania ziaren do góry, co umożliwiało wydmuchanie przez wiatr lekkich plew oraz części kłosów i drobinek słomy – mogło być pomocne przy usuwaniu tych domieszek. Być może bardziej skuteczną metodę stanowiło przesiewanie ziaren przez przetaki czy rzeszota.

Nie wiadomo także do końca, czy nasiona roślin dziko rosnących nie były specjalnie dodawane do ziaren zbóż. W. Hensel, omawiając pochodzące z Gniezna znaleziska ziaren prosa przemieszane z nasionami rdestu szerokolistnego i ptasiego oraz komosy białej, sugeruje, że mogła to być celowo sporządzona mieszanka „do przyrządzania pierwotnych potraw”. Tezę swą opiera na informacji J.K. Haura, zapisanej w dziele Ekonomika ziemiaństwa generalna z 1757 roku, mówiącej, że ziarno kąkolu „na mąki też spore jest dla chleba, i na inne kuchenne warzywa wygodne”.

.

 

Opracował Jakub Napoleon Gajdziński

Źródło: Hanna i Paweł Lisowie, „Kuchnia Słowian. O żywności, potrawach i nie tylko…”

Komentarze