Z Dominikiem Narlochem szefem kuchni restauracji Hugo o kuchni molekularnej rozmawia Dawid Brandebura.

Skąd wzięła się kuchnia molekularna i na czym polega?

Powstała w latach 80 w wyniku badań przeprowadzonych przez chemika Hervé This i fizyka Nicholasa Kurti, którzy eksperymentowali na artykułach spożywczych.  Jednak ojcem chrzestnym jest Ferran Adria ze słynnej restauracji El Bulli, która rozpromowała ten styl na cały świat. Kuchnia molekularna polega na zastosowaniu zjawisk fizycznych i reakcji chemicznych przy tworzeniu potraw. Nie oznacza to, że korzystamy z powszechnie rozumianej „chemii” dodawanej do jedzenia.

 

Czy dania przyrządzane takimi metodami smakują jakoś inaczej?

smak produktów

Nowoczesnymi metodami możemy wydobywać smak z nowych produktów

Różnią się z tego względu, że możemy użyć takich części rozbioru tuszy, których nie przerobilibyśmy tradycyjnymi metodami. Dzięki zastosowaniu metody gotowania sous-vide, czyli gotowania w niskich temperaturach mamy w karcie biodrówkę jagnięcą, która jest bardzo mocno umięśniona i ukrwiona, lecz zarazem ma więcej smaku niż comber. Zwiększa się jednak czas potrzebny na przygotowanie. Comber gotujemy tylko przez 15 minut, natomiast w przypadku biodrówki musimy gotować przez godzinę w temperaturze 59 stopni. Mimo długiego oczekiwania cały smak zostaje w środku. Nie osiągnęlibyśmy takiego efektu w przypadku tradycyjnego gotowania lub pieczenia. Innym ciekawym przykładem jest łosoś, który będąc gotowany w temperaturze 48 stopni przez 15 minut jest na pograniczu surowości, lecz białko zaczyna się już ścinać. Wtedy uzyskujemy niesamowity smak.

 

Nie wszystkie mięsa nadają się do gotowania sous-vide. Ważną zaletą tej metody jest możliwość utrzymania standaryzacji. Nowi kucharze nie muszą mieć aż tak dużej wiedzy, żeby dobrze wykonać danie. Taka forma gotowania jest bardzo przydatna w kuchni i nie oddałbym jej za żadne skarby.

 

Czasami żeby podciągnąć smak i uzyskać ciekawe tekstury wykorzystujemy niektóre suplementy.

 

Co to jest tekstura?

Najprościej można powiedzieć, że jest to konsystencja potrawy. Do uzyskania ciekawych widowiskowych efektów używamy suplementy opracowane m.in. przez Ferrana Adrii takie jak algin, xantana, lecytyna itd. Każdy z nich ma swoje właściwości. Jedne żelują, inne emulguje. Xantana to sfermentowana skrobia kukurydzy, która po dodaniu zagęszcza, czyli emulguje nam produkt.

 

Czy można gotować w sposób nowoczesny w domu?zdj 2

Tak jeśli ktoś ma odpowiednią wiedzę i sprzęt, który sporo kosztuje. Trudno sobie wyobrazić, żeby ktoś gotując w domu wykorzystywał ciekły azot. Nowoczesne sposoby gotowania służą często do zaskoczenia gości np. tworząc nowe tekstury. Z produktu można zrobić pianę, żel, co wydaje się nierealne.

 

Jakie nowoczesne urządzenia używa Pan w kuchni?

Po pierwsze piec konwekcyjno-parowy, dwa cyrkulatory, pakowarka próżniowa, thermomix, który służy nam do zrobienia puree, kitchenaid, który wyrabia wszystkie ciasta, pacojet. Poza tym stosujemy również syfony, dzięki którym robimy piany, espuny.

 

Czy gotowanie tymi sposobami jest tylko na pokaz, czy może pozwala uzyskać lepszy smak?

jaja

Dzięki nowoczesnym technikom można zaskoczyć gości

Stosując tego typu techniki możemy   wydobyć głęboki  smak produktów. Dla przykładu jeśli zrobimy z czegoś pianę, w naszych ustach bardzo szybko zniknie lecz wyrazisty smak produktu zostanie, co tworzy bardzo ciekawy efekt.

 

Możemy zaskoczyć gościa, który widzi w menu, że w daniu jest mandarynka. Po przyniesieniu talerza gość zaczyna jej szukać, a ona jest pod postacią ptasiego mleczka. Miąższ z mandarynki zostaje miksowany, dodawana jest żelatyna, a następnie wszystko jest napowietrzne w kitchenaid, dzięki czemu uzyskujemy odpowiednią konsystencję.

 

Ostatnio często można usłyszeć o agarze? Co to jest?

Agar to wyciąg z alg morskich, który stosujemy do żelowania w zastępstwie żelatyny. Ma ciekawe właściwości ponieważ można go podgrzewać do temperatury 68 stopni i nie będzie się rozpuszczał. Dzięki niemu możemy z dyni lub wina zrobić makaron. Pamiętajmy, że nie zawsze warto zastępować nim żelatynę, ponieważ różnią się teksturą, która może nie pasować do dania.

 

zdj 3

Czy uważa Pan, że ten rodzaj gotowania to nasza przyszłość?

To jest raczej dodatek do komponowania każdego nowego dania . Oczywiście będą restauracje, które będą chciały bazować na tylko tym, ale trendy pokazują coś innego. Każdy z szefów kuchni ma własny styl i to od niego zależy  czym się inspiruje.

 

Czy używanie nowoczesnych technik jest uproszczeniem, czy utrudnieniem dla kucharza jego pracy?

W pewnym sensie jest to ułatwienie. Jeśli kucharz ma odpowiednią wiedzę i wie jak stosować techniki może mu pomóc w trudnych sytuacjach np. kiedy coś nam się warzy można dodać Xantany i wszystko automatycznie zaczyna się łączyć.

 

Najlepszym specjalistą od kuchni molekularnej jest Ferran Adri. Potrafi stworzyć niesamowite dania przy wykorzystaniu zaskakujących produktów. Nie ma chyba takiego drugiego i zapewne nie będzie.

Rozmawiał Dawid Brandebura

Komentarze