Jak zrobić chleb?

Dzień 1.

Weź swoje naczynie, wlej 100 ml czystej, ciepłej wody (najlepiej źródlanej lub przegotowanej) i 100 g maki żytniej. Wymieszaj drewnianą łychą, zakryj ściereczką i postaw w ciemnym i ciepłym miejscu. Zakwas powinien mieć konsystencję dobrej, gęstej śmietany.

Dzień 2, 3, 4, 5.

Dolej 50 ml ciepłej wody i dodaj 50 g maki żytniej. Zamieszaj, przykryj, odstaw. Powtarzaj te czynności przez 4 dni. Trzeciego dnia zakwas powinien zacząć bąbelkować i pachnieć. 5 dnia możesz część swojego zakwasu odlać do słoika, przykryć go zakrętką z dziurkami (powietrze musi dochodzić) i wstawić do lodówki. Z drugiej połowy możesz już upiec chleb!

.

wypiek chleba karpackiego w Gospodarstwie Agroturystycznym U Flika Dźwiniacz Dolny

Najzdrowsze są chleby razowe wypiekane na zakwasie. Zawierają nie tylko dużą ilość błonnika, który poprawia trawienie, ale także witaminy B1, B2, PP, E oraz magnez i żelazo.

.

Chleb na zakwasie dla debiutantów:

Krok 1.

Zaczyn:

200 g mieszanki mąki żytniej pełnoziarnistej (razowej typ 2000) i mąki żytniej chlebowej (typ 760), 200 ml wody, 20 g zakwasu żytniego. 

Mieszamy składniki drewnianą łyżką, przykrywamy ściereczką i zostawiamy w ciepłym miejscu na całą noc.

Krok 2.

Ciasto chlebowe:

wyrośnięty zaczyn, 500 ml ciepłej wody, około 600 gram mieszanki mąk , łyżka soli (kamiennej lub morskiej), dwie szczypty cukru, 5 g świeżych drożdży, ziarna jakie kto lubi (albo i nie). Wszystkie składniki na ciasto chlebowe połączyć i dokładnie wymieszać. Ciasto ma „niechętnie odpadać od łyżki”.

Miskę z ciastem przykryć ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia na 6 godz. (najlepiej w temperaturze 25- 26°C).

Gdy ciasto wyrośnie, przełożyć je do formy lekko natłuszczonej i obsypanej gruboziarnistą. Ciasto nakładamy do wysokości 2/3 boków formy. Nagrzać piekarnik do 250 st. Wyrośnięte ciasto delikatnie naciąć ostrym nożem w kilku miejscach i wstawić do piekarnika. Po 15 minutach zmniejszyć temperaturę do 230 st. Piec jeszcze około 25 – 30 min.

Stopień upieczenia sprawdzamy pukając w chleb od spodu. Jeśli dźwięk jest „pusty” – chleb jest gotowy. Wyjmujemy go z piekarnika i zawijamy w ściereczkę do ostygnięcia. 

Chleby pieczone wyłącznie z mąki żytniej i bez dodatku drożdży wymagają dużo więcej czasu. W takim przypadku ciasto chlebowe dojrzewa minimum dwie doby, powinno mieć konsystencję zbliżoną do gęstego ciasta naleśnikowego. 

Dlaczego chleb na zakwasie jest zdrowszy?

Podczas fermentacji bakterie kwasu mlekowego, które sprawiają, że zakwas jest zakwasem wytwarzają kwas mlekowy i octowy. To te kwasy zabezpieczają nasze cisato przed rozwojem niekorzystnych, dzikich kultur bakterii. Zakwas zabezpiecza również ciasto od mykotoksyn wytwarzanych przez „dzikie” drożdże i powoduje częściowy rozkład kwasu fitynowego, który zmniejsza wchłanianie korzystnych dla organizmu składników mineralnych (cynk, żelazo, magnez), wpływa również korzystnie na florę jelitową. Taki chleb jest bezpieczny nawet dla osób cierpiących na nadkwaśność żołądka.

.

Joanna Włodarska

Akademia Siedliska pod Lipami

Komentarze