Trudno wyobrazić sobie kuchnię bez przypraw. To one nadają potrawom wyrazistego smaku, ciekawego aromatu oraz pięknych kolorów. Dobre dobranie przypraw to prawdziwa sztuka, którą należy rozwijać przez całe życie.
Każdy z nas ma oczywiście swoje ulubione smaki mocniejsze lub delikatniejsze. Szczególnie wyraźne są w tym miejscu składniki nadające ostrego smaku. Każdy człowiek ma dla niego swoją tolerancję, dlatego słowo łagodne, ostre lub palące nie jest wystarczające. Naprzeciwko potrzebie dookreślenia poziomu ostrości wyszedł amerykański chemik Wilbura Scovile w roku 1912 tworząc skalę Scoville’a.
.
Skala ostrości
Źródło: Pixabay
Skala Scoville’a, w skrócie SHU to skala ostrości, czyli jak bardzo pikantna jest potrawa. Najczęściej jednak stosowana jest do papryczek chilli. Skala informuje o ilości kapasaicyny, czyli związku chemicznego działającego na receptory bólu powodujące pieczenie i ostrość w ustach. Aby ustalić ile SHU posiada dana papryczka przygotowano roztwór cukru z wodą, a następnie dodano do niego ekstrakt alkoholowy z badanej papryczki. Testerzy sprawdzali przy jakim poziomie rozcieńczenia nie było czuć ostrości. Jeśli produkt określony jest jako 1000 SHU oznacza to, że trzeba było rozcieńczyć go w stosunku 1:1000 zanim ustało pieczenie.
Oczywiście badanie nie było dokładne, gdyż wyniki zależały od osoby, miejsca w którym odbywało się badanie itd. Ciekawym przykładem jest czysta kapasaicyna, której wartość na skali Scoville’a wynosi od 15 mln do 16 mln. Tak duża niedokładność spowodowała, że stworzono nową metodykę analitycznego badania ilości kapsaicyny w danym obiekcie przy założeniu, że czysty związek chemiczny ma wartość 1 mln. Później obie metody połączono.
Badanie skali ostrości poprzez testerów nie zostały jednak porzucone. Stosuje się je do produktów, których ostrość nie wynika wyłącznie z kapsaicyny, tylko z innych substancji. Przykładem jest chrzan, lub pieprz, który osiąga rezultat 100-500 SHU.
.
Jak ostre przyprawy pomagają schudnąć?
Dodawanie do potraw ostrych przypraw np. w postaci chilli może pomóc przyśpieszyć nasz metabolizm. Odpowiedzialna za to jest omawiana powyżej kapsaicyna, która jednocześnie przyśpiesza akcję serca oraz pobudza wydalanie ciepła. Badania naukowców potwierdzają, że ostre potrawy powodują wzrost zużycia energii oraz tlenu nawet o 30%, mogące trwać do godziny po posiłku.
Co ciekawe kapsaicyna powoduje również wydzielanie endorfin, czyli hormonów szczęścia. Dodatkowo, szczególnie u osób rzadko spożywających ostre potrawy zmniejsza uczucie głodu. Dzięki ostrym dodatkom mamy mniejszą ochotę na słodkie i tłuste rzeczy, a także znacznie mniej solimy.
Należy pamiętać by nie przesadzać z przyprawianiem, gdyż może to niekorzystnie wpłynąć na nasze zdrowie. Szczególnie narażone są na to osoby cierpiące na kłopoty trawienne i wrzody żołądka, gdyż ostre jedzenie może powodować bóle brzucha, wzdęcia i zgagę. W wieku dojrzewania mogą natomiast prowadzić do częstszego występowania trądziku. Jednak stosowanie papryczek z umiarem powoduje wzmacnianie odporności organizmu, ma działanie przeciwzapalne, rozgrzewające, a nawet hamuje namnażanie się komórek rakowych.
.
Jak zwalczyć uczucie ostrości w ustach?
Przede wszystkim nie ma sensu stosować wody, w której zwyczajnie alkaloid się nie rozpuszcza. Dobrym rozwiązaniem jest szklanka tłustego mleka. Innym sposobem jest lizanie lodów lub wypicie napoju z cytrusów (najlepiej kwaśnych). W jednej ze swoich książek podróżniczych Beata Pawlikowska radzi by na język wsypać cukier lub sól, lecz tej metody jeszcze nie udało mi się przetestować.
.
Ostra kuchnia w Polsce
Ostre potrawy nie są w naszym kraju żadną nowością. Nasi przodkowie w czasach w kuchni staropolskiej stosowali tak wiele różnorodnych przypraw, że dla przybyszów z Europy Zachodniej nasze dania były wręcz niejadalne. Grubo stosowano pieprz, gałkę muszkatołową, imbir oraz wiele produktów (więcej na temat kuchni staropolskiej).
Jeśli lubimy podobnie jak szlachta pieprzno i szafranno nie musimy ograniczać się wyłącznie do papryczek chilli. Polskim rozwiązaniem popularnym we Europie Wschodniej i Azji jest chrzan, który naprawdę potrafi przypalić. Poza tym można również użyć kurkumy, imbiru, różnego rodzaju pieprzu, a także polskiego czosnku. Wybór jest duży, więc bez problemu. Każdy znajdzie swój ulubiony zestaw na produkcję endorfin.
.
Dawid Brandebura
